VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Penušci sa zadrškom

Direktor pošte ga je odmah uputio pesniku Lamartinu, ali ga je on vratio, uz napomenu:  „Ovo pismo nije za mene već za Viktora Igoa”. Sutradan, kada ga je primio, Viktor Igo nije hteo ni da ga otvori, već je skromno rekao: „Odnesite ovo pismo gospodinu Lamartinu!"

U pošti su odlučili da je najbolje da pismo otvore. U njemu je pisalo: „Najvećem pesniku Francuske, gospodinu Moetu, proizvođaču šampanjca, izrazi dubokog poštovanja. Žirov iz Rusije”.

Kad se bilo gde na planeti kaže Francuska, prvo se pomisli na Pariz, a obe reči su vezane za pojam vedrine, praznovanja, iskričavosti i lakomislenosti duha. Nema nam druge nego da prihvatimo ocenu drugih ma kako ona bila pogrešno zasnovana.

Francuzi su svoje kraljeve krunisali u Remsu, a Rems je krunisao jednog kralja: šampanjac. Šampanjac je penušavo vino koje naknadnim, drugim vrenjem u boci razvija vlastiti ugljen-dioksid (CO2). Zarobljen u boci stvoreni gas ostaje u njoj stvarajući pritisak koji vinu daje lepu penu i poseban, peckav ukus.

Dobio je naziv po francuskoj pokrajini Šampanji, gde je benediktinski kaluđer Dom Perinjon (Dominik Perignon 1668-1715) iz opatije Hotviler (Hautvillers), u dolini Marne, dakle u srcu pokrajine, svetu ostavio prvi pravi metod proizvodnje prirodnog penušavog vina.

Korišćenje čepa od plute, neophodnog za održavanje pene u boci pod velikim pritiskom, takođe je njegova ideja i izum. Pripisuje mu se da je usavršio proizvodnju belog vina od crnog grožđa. U tajnovitoj tišini samostanskih ćelija i podruma, za 47 godina, koliko je proveo u opatiji, Dom Perinjon je doveo do „otkrića” najčuvenijeg vina svih vremena.

Vino koje može da zadovolji svim vrhunskim zahtevima slaganja s jelima, pa se može piti kao aperativ, kao vino uz pređela (školjke, jastog, losos, kavijar, guščija jetra itd.), kao vino uz glavna jela (biftek, hladna pečenja, naročito divljači), kao vino uz slatkiše i voće i kao desertno vino.

Fermentacija u boci ili preciznije druga fermentacija u boci, predstavlja složen i skup proces, u kome svaka boca postaje sud za fermentaciju. Za sve operacije koje slede potrebna je stalna i prohladna temperatura koja vlada u izuzetnim podrumima, u stenama od krede, nekadašnjim rudnicima u kojima je tokom čitave godine temperatura od 10 do 12 stepeni Celzijusevih.

U njihovim dubinama vino je zaštićeno i od bilo kakvih vibracija. Uslovi za njegovu negu i dozrevanje su u njima idealni. Pre nego što se puste u prodaju, šampanjac s odležanim vremenom, mora biti star najmanje tri godine. Njegovo starenje nije neograničeno i mora biti kontrolisano.

Uslovi proizvodnje, berbe, izrade, starenja i prodaje striktno su definisani zakonom i kontrolisani. Nije šampanjac sve što se penuša. Šampanjac je samo najčuvenije penušavo vino na svetu, ime koje odmah prepoznaju svi, ne samo ljubitelji vina.

Već u drugoj polovini 19. veka počelo se raditi na industrijskoj proizvodnji koja bi bila znatno jeftinija i pristupačnija većem broju kupaca. U naše vreme usavršen je proces proizvodnje u metalnim tankovima šarmat (Charmat) i njemu slični postupci.

Umesto u boci druga fermentacija obavlja se u tankovima s dvostrukim zidovima i pod pritiskom. Tako dobijena penušava vina više naginju ka voćnim ukusima nego vina dobijena na tradicionalni način. Objašnjenje je u tome što je put od grožđa do vina mnogo kraći i direktniji nego pri fermentaciji u bocama koja se, pak, prepoznaju po aromama tosta, jezgrastog voća, karamela i kvasca.

Može se promeniti i tekstura vina, pa ono postaje glatko i kremasto. Sami mehurići su obično sitniji i u ustima se osećaju manje agresivno nego kod vina fermentiranih u sudovima pod pritiskom.

Nedeljni ručak, kako je „primetio” jedan čitalac, nije se „proslavio” bavljenjem temom penušaca. U pravu je. Nisam se bavio njima jer smo mi jedna od retkih zemalja, od vinogradarskih zasigurno jedina, u kojoj penušci ne prolaze. Mi smo zemlja u kojoj se vino i pije i prodaje na kilo. Nije važna ni godina berbe, ni kvalitet, nit da li je u sistemu geografske zaštite, ni da li je staro ili mlado, najvažnije je da je jeftino.

Vremena se menjaju. Zahvaljujući novim tehnologijama penušava vina su višestruko jeftinija od svih naših vina. U svetu su sve traženija u nekima zemljama, poput Italije, najtraženija. Moja procena je da za dve-tri godine to će se i dogoditi i na našem tržištu.

Dosta smo dolivali.