ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Пенушци са задршком

Директор поште га је одмах упутио песнику Ламартину, али га је он вратио, уз напомену:  „Ово писмо није за мене већ за Виктора Игоа”. Сутрадан, када га је примио, Виктор Иго није хтео ни да га отвори, већ је скромно рекао: „Однесите ово писмо господину Ламартину!"

У пошти су одлучили да је најбоље да писмо отворе. У њему је писало: „Највећем песнику Француске, господину Моету, произвођачу шампањца, изрази дубоког поштовања. Жиров из Русије”.

Кад се било где на планети каже Француска, прво се помисли на Париз, а обе речи су везане за појам ведрине, празновања, искричавости и лакомислености духа. Нема нам друге него да прихватимо оцену других ма како она била погрешно заснована.

Французи су своје краљеве крунисали у Ремсу, а Ремс је крунисао једног краља: шампањац. Шампањац је пенушаво вино које накнадним, другим врењем у боци развија властити угљен-диоксид (ЦО2). Заробљен у боци створени гас остаје у њој стварајући притисак који вину даје лепу пену и посебан, пецкав укус.

Добио је назив по француској покрајини Шампањи, где је бенедиктински калуђер Дом Перињон (Доминик Перигнон 1668-1715) из опатије Хотвилер (Hautvillers), у долини Марне, дакле у срцу покрајине, свету оставио први прави метод производње природног пенушавог вина.

Коришћење чепа од плуте, неопходног за одржавање пене у боци под великим притиском, такође је његова идеја и изум. Приписује му се да је усавршио производњу белог вина од црног грожђа. У тајновитој тишини самостанских ћелија и подрума, за 47 година, колико је провео у опатији, Дом Перињон је довео до „открића” најчувенијег вина свих времена.

Вино које може да задовољи свим врхунским захтевима слагања с јелима, па се може пити као аператив, као вино уз пређела (шкољке, јастог, лосос, кавијар, гушчија јетра итд.), као вино уз главна јела (бифтек, хладна печења, нарочито дивљачи), као вино уз слаткише и воће и као десертно вино.

Ферментација у боци или прецизније друга ферментација у боци, представља сложен и скуп процес, у коме свака боца постаје суд за ферментацију. За све операције које следе потребна је стална и прохладна температура која влада у изузетним подрумима, у стенама од креде, некадашњим рудницима у којима је током читаве године температура од 10 до 12 степени Целзијусевих.

У њиховим дубинама вино је заштићено и од било каквих вибрација. Услови за његову негу и дозревање су у њима идеални. Пре него што се пусте у продају, шампањац с одлежаним временом, мора бити стар најмање три године. Његово старење није неограничено и мора бити контролисано.

Услови производње, бербе, израде, старења и продаје стриктно су дефинисани законом и контролисани. Није шампањац све што се пенуша. Шампањац је само најчувеније пенушаво вино на свету, име које одмах препознају сви, не само љубитељи вина.

Већ у другој половини 19. века почело се радити на индустријској производњи која би била знатно јефтинија и приступачнија већем броју купаца. У наше време усавршен је процес производње у металним танковима шармат (Charmat) и њему слични поступци.

Уместо у боци друга ферментација обавља се у танковима с двоструким зидовима и под притиском. Тако добијена пенушава вина више нагињу ка воћним укусима него вина добијена на традиционални начин. Објашњење је у томе што је пут од грожђа до вина много краћи и директнији него при ферментацији у боцама која се, пак, препознају по аромама тоста, језграстог воћа, карамела и квасца.

Може се променити и текстура вина, па оно постаје глатко и кремасто. Сами мехурићи су обично ситнији и у устима се осећају мање агресивно него код вина ферментираних у судовима под притиском.

Недељни ручак, како је „приметио” један читалац, није се „прославио” бављењем темом пенушаца. У праву је. Нисам се бавио њима јер смо ми једна од ретких земаља, од виноградарских засигурно једина, у којој пенушци не пролазе. Ми смо земља у којој се вино и пије и продаје на кило. Није важна ни година бербе, ни квалитет, нит да ли је у систему географске заштите, ни да ли је старо или младо, најважније је да је јефтино.

Времена се мењају. Захваљујући новим технологијама пенушава вина су вишеструко јефтинија од свих наших вина. У свету су све траженија у некима земљама, попут Италије, најтраженија. Моја процена је да за две-три године то ће се и догодити и на нашем тржишту.

Доста смо доливали.