ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Пробусова обећања

Ради се о нашој винској сорти признатој 1983. године, која је своје место под сремским сунцем почела да добија тек крајем деведесетих година, да би већ после првих берби потврдила да је била зачуђујуће заборављена. Након неколико берби стекла је поверење шире публике. 

Рођена у време велике виноградарске кризе код нас и моде белих вина, када је садња црних сорти безмало била забрањена, јер је Србија била прекривена прокупцем. Новостворени пробус чамио је у колекцији карловачког Института све до деведесетих година када је завладала мода црних вина, која су, по први пут, препоручивали, у умереним количинама, и конгреси светских кардиолога.

У сарадњи са професором Пољопривредног факултета др Иваном Куљанчићем, винарије Живановић, Антонијевић, Милановић, а потом и Мрђанин, Бајило, Петровић, Башић и још неке, почиње стидљиво ширење домаће, новостворене сорте. У том, све ширем, покрету велика научна кућа у којој је она рођена остаје по страни.

Винари који су је прихватили налазе се у чуду јер се у пракси показало да се у овој лози крију многе тајне, недовољно изучене, и у винограду и подруму. Као прво, утврђено је да пробус као бујна сорта не би требало да се калеми на још бујнију подлогу, како је то било у пракси. 

О дозревању и старењу њеног вина није било никаквих искустава, а о понашању у храсту да се и не говори, њено вино никада га није окусило. Вино са етикетом пробус први је у боцу ставио Жарко Живановић, као и његово дозревање у барику. Понашање пробуса у винограду пратио је једино врсни виноградар Раде Коларов, до одласка у пензију, а у факултетском подруму енолог Синиша Остојић. 

Захваљујући његовоj доброти, „Недељни ручак” је у прилици, ево, већ годинама, да прати животни пут овог вина. Стрпљиво и радознало он експериментише са прерадом грожђа, како би открио још нека од њених затрпаних обећања и приближио их пракси. Како ми рекоше неколицина познатих винских зналаца, редовних читалаца ове колумне, „Недељни” је „постао колевка пробуса”, доприносећи тако његовом квалитету и угледу.

Овај дуги увод објашњење је и мог нестрпљења најављеног на почетку. Пробус 2021, добијен технологијом у којој су коришћена најновија енолошка достигнућа, и, уверен сам, од користи су и за наше винарије и винаре. Реч је, каже Синиша Остојић, о години врло добре бербе. 

Грожђе је здраво и сочно, оптималне зрелости стигло на прераду. Започета је минималном употребом винобрана, да би се елиминисали дивљи квасци и микроорганизми. Након 24 сата засејани су селекционисани квасци изазивачи врења, али овога пута не уобичајеним сојем saharomicese. Заменили смо га другим сојем који има спорији метаболизам. Спорије ствара алкохол али даје друге комплексније ароме. 

Ослобађа и одређену количину угљен-диоксида која спречава нежељене реакције: оксидацију, развој сирћетних бактерија и др. После три дана додати су селекционисани квасци, посебно намењени за ферментацију грожђа сорте шираз. Како напомиње Остојић шираз је сличан грожђу пробуса, по боји и танкој покожици. Чим крене ферментација кљуку седодају бактерије за јабучно-млечно врење. Реч је о бактеријама које нису компликоване као раније кориштене. 

Две ферментације тако, сада, теку упоредо.

Подсећам, јабучно-млечно врење или друга ферментација дешава се иначе после главне алкохолне ферментације. Тада, опора јабучна киселина прелази у благу млечну и на тај начин смањује укупну киселост вина. Некад се одвијала спонтано, а у савременој технологији то је све више дириговани процес када се жели смањити киселост, па је овај процес познат и као биолошка деацидификација. 

Чињеница је да сва црна вина пролазе кроз ову другу ферментацију. Добијено вино је стабилније и комплексније, мање је кисело, мекше. Енолошка наука успела је да готово у потпуности овлада овом сложеном биотехнолошком радњом и на тржишту се увелико нуде комерцијални препарати бактерија које изазивају разлагање јабучне киселине.

Иначе, ако се препусти случају, она зна да се деси спонтано у боци, чиме настају невоље са вином и оно се обично враћа произвођачу. У већини европских земаља, зато црно вино не може да иде на тржиште ако ова друга ферментација није обављена. Захваљујући новим препаратима бактерија, она сада може да се одиграва упоредо са алкохолном, чиме се постиже већа економичност и спречавају евентуалне неугодности ако се оне препусте случајности. 

Врење нашег пробуса из 2021. године, наставља Синиша Остојић, трајало је двадесетак дана. Обе ферментације завршене су до краја. Обављене су у танковима. Вино је у њима чекало годину дана на храстову бурад у која су преточена и у њима провела годину и по дана. Прошлог месеца разливено је у боце. 

Пред нама је у чаши. Јачина 14 малигана. Боја за коју се с правом каже да је црна, најтамнија међу свим обојеним винима. Са десет пута више боје него прокупац, по истраживању др Владе Ковача. Буке је још увек у развоју. Међу финим терцијарним аромама, које се стичу зрењем вина, препознају се чоколада, зрело воће, благо печени лешник и друге зачинске ароме. 

Највећи пријатељ црних вина, танини, су испеглани и дисциплиновани, глатки и меки. Укус заобљен, лепе киселости, препознатљивог карактера. Све је још у формирању, за неколико месеци наслућује се досег вина колекционарске вредности. Речју, добро грађени делија који пева завичајним нагласком.