ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Шампион пића

Дани када се свакодневне радне обавезе одлажу и занемарују, у првом плану је стандард трпезе, брига о томе како задовољити страст за добрим залогајима хране и гутљајима пића с којима ћемо их заливати. Оптерећене трбухе, бираним јелима и свакојаким пићима, олакшаваћемо, заваљени у фотеље и диване, испред телевизијских екрана. Знам, има оних који са презиром гледају на ове људске страсти, али оставимо их по страни, њима и тако није намењена ова колумна. Она је као и све досадашње намењена идеалистима трпезе.

Почећу је подсећањем да је и најбогатији сто сиромашан ако на њему нема вина. Посветићу је зато вину које је душу дало за ову тему. Наравно, реч је о шампањцу, најелитнијем пићу које се уопште да измислити, симболу луксуза и рафинираности. Његова снага је у нежности и финоћи, оно нас уздиже својом добротом, оно нас осваја својом елеганцијом. 

Ово највеће вино свих времена добило је назив по француској покрајини Шампањи, које је законом заштићено после Првог светског рата. Реч је о пенушавом вину које је крајем 17. века свету оставио, према легенди, чувени свештеник Дом Периоњон (Perignon), бенедиктинац из опатије Хотвије (Hautvillers), у долини Марне, у близини Ремса,  дакле центру француске покрајине Шампање.  

Као тридесетогодишњи редовник бенедиктинац 1670. постао је подрумар поменуте опатије. Експериментишући пуних четрдесет година, он је усавршио начине гајења, бербе и прераде грожђа који су још увек на снази у Шампањи. у покрајини на североистоку Француске, са прилично оштрим зимама, дешавало се да квашчеве гљивице немају времена да заврше свој посао, а кад се пробуде на пролеће наставе процес ферментације. 

Дом Перињон је то искористио па би за време хладноће разлио вино у боце и тако заробио мехуриће који ће се појавити када отопли. Тако је добио пенушаво вино. За то су му требали посебни чепови и чврсте боце који ће издржати фантастичан притисак угљен-диоксида. Баш у то време ходочасници из Шпаније научили су нашег бенедиктинца да употребљава чепове од плуте. 

Наиме, до тада су се користили дрвени чепови омотани кудељом натопљеном уљем. Отприлике у исто време шампањски стаклари почели су да производе, по најновијем енглеском открићу, дебеле, здепасте и отпорне боце. Шампањац је настао захваљујући управо тим сретним околностима.

Занимљиво је да је у почетку, кад је настао, шампањац имао веома мали број присталица и није уопште био омиљено пиће.

После смрти старог искусног винара, претила је опасност да његови драгоцени рецепти буду заборављени. Само понегде у покрајини прављена је ова врста вина, најчешће да својим специфичним пуцњем и пеном увесељавају децу. Требало је да прођу пуна два века да се он отисне у свет као једно од најбољих и најомиљенијих вина.

Тамо где је стао Перињон наставио је брачни пар Клико у Ремсу, главном граду Шампање.  Веровали су да у производњу шампањца вреди уложити и труд и новац. За многе експерименте са овим вином користе половину свога грожђа. Након што јој је муж умро врло млад, његова супруга храбро преузима све послове да одржи фирму која постаје све познатија.

У прилог јој иде и највећи ратни пораз Француске и Наполеона: после катастрофе код Ватерлоа делови руске армије одмарали су се у Шампањи и ту окусили „душу Француске”, како је Волтер доживео шампањац. Победу су заливали шампањцем, мада су у битку закаснили, па су је добили Енглези и Пруси. 

Високи руски официр и племић Александар Волконски, одушевљен шампањцем, с госпођом Клико склопио је уговор да се, бродовима, велике количине вина отпреме у Русију. Као омиљено пиће руског племства шампањац се почиње ширити и стицати славу широм Европе. Заслуга за то приписује се удовици Клико која је успешно решила проблем талога који је настајао у боци током другог врења. Као мутно и са труњем, није било достојно високог друштва. 

Решење је нађено у постављању боца на такозване „клупе”. Посебни стручњак окреће их свакодневно четврт круга уз лагано дрмусање, водећи рачуна да оне после вишемесечног окретања боце буду у вертикалном положају са грлићем на доле. Да талог падне на дно чепа. У том положају, с отвором надоле, боце сазревају док вино не добије жељену финоћу и квалитет. Након тога боце се отварају и ослобођају талога. 

Пре него се поново зачепе у њих се додаје одговарајућа доза „ликера” у оној колични која је одстрањивањем талога из боце била изгубљена. Експедициони ликер припрема се од темељног вина уз додатак шећера, финог винског дестилата и лимунске киселине у одређеним односима.

Шампањац је врло осетљиво вино. Не подноси ни врућине ни сувише суви ваздух. Никада немојте куповати боце које су биле у излогу или усправно стајале на полицама (трговци правог шампањца излажу обично лажне боце). На боци се мора налазити реч „shampagne”, било на етикети или око грлића, а такође и на самом чепу. 

Морате га чувати у свежем и тамном подруму на температури између 10 и 14 степени. Шампањац не сме дуго одлежавати. Најчешће четири до пет година. После тога уместо да постаје бољи, као нека друга вина, он се „мадеризира”, постаје тамнији и губи прави укус. 

Производња пенушавих вина проширила се временом из Француске у све виноградарске земље света. О томе идуће недеље.