VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Probusova obećanja

Radi se o našoj vinskoj sorti priznatoj 1983. godine, koja je svoje mesto pod sremskim suncem počela da dobija tek krajem devedesetih godina, da bi već posle prvih berbi potvrdila da je bila začuđujuće zaboravljena. Nakon nekoliko berbi stekla je poverenje šire publike. 

Rođena u vreme velike vinogradarske krize kod nas i mode belih vina, kada je sadnja crnih sorti bezmalo bila zabranjena, jer je Srbija bila prekrivena prokupcem. Novostvoreni probus čamio je u kolekciji karlovačkog Instituta sve do devedesetih godina kada je zavladala moda crnih vina, koja su, po prvi put, preporučivali, u umerenim količinama, i kongresi svetskih kardiologa.

U saradnji sa profesorom Poljoprivrednog fakulteta dr Ivanom Kuljančićem, vinarije Živanović, Antonijević, Milanović, a potom i Mrđanin, Bajilo, Petrović, Bašić i još neke, počinje stidljivo širenje domaće, novostvorene sorte. U tom, sve širem, pokretu velika naučna kuća u kojoj je ona rođena ostaje po strani.

Vinari koji su je prihvatili nalaze se u čudu jer se u praksi pokazalo da se u ovoj lozi kriju mnoge tajne, nedovoljno izučene, i u vinogradu i podrumu. Kao prvo, utvrđeno je da probus kao bujna sorta ne bi trebalo da se kalemi na još bujniju podlogu, kako je to bilo u praksi. 

O dozrevanju i starenju njenog vina nije bilo nikakvih iskustava, a o ponašanju u hrastu da se i ne govori, njeno vino nikada ga nije okusilo. Vino sa etiketom probus prvi je u bocu stavio Žarko Živanović, kao i njegovo dozrevanje u bariku. Ponašanje probusa u vinogradu pratio je jedino vrsni vinogradar Rade Kolarov, do odlaska u penziju, a u fakultetskom podrumu enolog Siniša Ostojić. 

Zahvaljujući njegovoj dobroti, „Nedeljni ručak” je u prilici, evo, već godinama, da prati životni put ovog vina. Strpljivo i radoznalo on eksperimentiše sa preradom grožđa, kako bi otkrio još neka od njenih zatrpanih obećanja i približio ih praksi. Kako mi rekoše nekolicina poznatih vinskih znalaca, redovnih čitalaca ove kolumne, „Nedeljni” je „postao kolevka probusa”, doprinoseći tako njegovom kvalitetu i ugledu.

Ovaj dugi uvod objašnjenje je i mog nestrpljenja najavljenog na početku. Probus 2021, dobijen tehnologijom u kojoj su korišćena najnovija enološka dostignuća, i, uveren sam, od koristi su i za naše vinarije i vinare. Reč je, kaže Siniša Ostojić, o godini vrlo dobre berbe. 

Grožđe je zdravo i sočno, optimalne zrelosti stiglo na preradu. Započeta je minimalnom upotrebom vinobrana, da bi se eliminisali divlji kvasci i mikroorganizmi. Nakon 24 sata zasejani su selekcionisani kvasci izazivači vrenja, ali ovoga puta ne uobičajenim sojem saharomicese. Zamenili smo ga drugim sojem koji ima sporiji metabolizam. Sporije stvara alkohol ali daje druge kompleksnije arome. 

Oslobađa i određenu količinu ugljen-dioksida koja sprečava neželjene reakcije: oksidaciju, razvoj sirćetnih bakterija i dr. Posle tri dana dodati su selekcionisani kvasci, posebno namenjeni za fermentaciju grožđa sorte širaz. Kako napominje Ostojić širaz je sličan grožđu probusa, po boji i tankoj pokožici. Čim krene fermentacija kljuku sedodaju bakterije za jabučno-mlečno vrenje. Reč je o bakterijama koje nisu komplikovane kao ranije korištene. 

Dve fermentacije tako, sada, teku uporedo.

Podsećam, jabučno-mlečno vrenje ili druga fermentacija dešava se inače posle glavne alkoholne fermentacije. Tada, opora jabučna kiselina prelazi u blagu mlečnu i na taj način smanjuje ukupnu kiselost vina. Nekad se odvijala spontano, a u savremenoj tehnologiji to je sve više dirigovani proces kada se želi smanjiti kiselost, pa je ovaj proces poznat i kao biološka deacidifikacija. 

Činjenica je da sva crna vina prolaze kroz ovu drugu fermentaciju. Dobijeno vino je stabilnije i kompleksnije, manje je kiselo, mekše. Enološka nauka uspela je da gotovo u potpunosti ovlada ovom složenom biotehnološkom radnjom i na tržištu se uveliko nude komercijalni preparati bakterija koje izazivaju razlaganje jabučne kiseline.

Inače, ako se prepusti slučaju, ona zna da se desi spontano u boci, čime nastaju nevolje sa vinom i ono se obično vraća proizvođaču. U većini evropskih zemalja, zato crno vino ne može da ide na tržište ako ova druga fermentacija nije obavljena. Zahvaljujući novim preparatima bakterija, ona sada može da se odigrava uporedo sa alkoholnom, čime se postiže veća ekonomičnost i sprečavaju eventualne neugodnosti ako se one prepuste slučajnosti. 

Vrenje našeg probusa iz 2021. godine, nastavlja Siniša Ostojić, trajalo je dvadesetak dana. Obe fermentacije završene su do kraja. Obavljene su u tankovima. Vino je u njima čekalo godinu dana na hrastovu burad u koja su pretočena i u njima provela godinu i po dana. Prošlog meseca razliveno je u boce. 

Pred nama je u čaši. Jačina 14 maligana. Boja za koju se s pravom kaže da je crna, najtamnija među svim obojenim vinima. Sa deset puta više boje nego prokupac, po istraživanju dr Vlade Kovača. Buke je još uvek u razvoju. Među finim tercijarnim aromama, koje se stiču zrenjem vina, prepoznaju se čokolada, zrelo voće, blago pečeni lešnik i druge začinske arome. 

Najveći prijatelj crnih vina, tanini, su ispeglani i disciplinovani, glatki i meki. Ukus zaobljen, lepe kiselosti, prepoznatljivog karaktera. Sve je još u formiranju, za nekoliko meseci naslućuje se doseg vina kolekcionarske vrednosti. Rečju, dobro građeni delija koji peva zavičajnim naglaskom.