ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Шампањски укуси

Два пића која су круна винске производње. Најсјајнији драгуљи у њима. Највеће вино и ракија свих времена. Оба носе имена по покрајинама у којима се бере грожђе чија прерада се цени као врхунска уметност у виноградарству и винарству.

Крајем 17. века калуђер опатије у Отвилијеру (Hautvillers) Дом Перињон (Dom Perignon), познат као „генијални дегустатор, хемичар и физичар, усавршио је метод добијања шампањских вина која су тада у ствари постала пенушава”, каже Raѕmond Dumaѕ у познатој књизи Вински водич (Guide du vin). 

Митско француско вино шампањац, за посебне прилике и по високој цени, производи се искључиво у најмањем винородном подручју Француске на 20.000 хектара који се не повећавају. Около су шуме, глинаста и седраста земљишта непогодна за било какво култивирање винове лозе. 

Виноградари из Шампање успели су дуго времена да сачувају тајну справљања и оплемењивања шампањца. Али његова слава у целом свету била је толика да је почетком 20. века пробијена баријера Шампање и Француске: начин добијања овога вина постала је „јавна тајна”. Франуцска је муњевито реговала. Име шампањац је патентирано и заштићено. Име је успела да заштити, али производњу није.

У свим виноградарским земљама пенушава вина поизводе се по једном од три могућа начина (описали смо их прошле недеље). Једину праву надмоћ коју има шапмањац и његови произвођачи јест изванредна комерцијалност и пропаганда. Французи су, темељећи се на неоспорној каквоћи свога вина, успели да напреве јединствен производ на свету, започет, рођен, негован, уздигнут и оснажен од стране велике мајке Француске. 

Али, истина о пенушцима је сасвим другачија. Историја о томе као да се прескаче и заборавља. Стари Римљани (увек они: неко је духовито написао да је Римско царство пропало кад су почели да граде водоводе  - аквадукте и пију превише воде) познавали су пенушавце још пре Христовог рођења. Варон, Марко Тереције, рођен 116. године пре нове ере, а живео до 27. године, римски писац бројних дела с подручја историје, науке и књижевности, оставио је и пре трагове о пенушавим винима у три књиге "Rerum rusticarum". 

Римски песник Вергилије Марон (70-19. год. п.н.е.) аутор пастирских песама "Еклоге", у којима се угледао на Хомера, у књизи "Georgiche" описује "пенушац у каци", што несумљиво указује на то да се ради о незавршеној ферментацији шире, односно пенушавог вина које се нашло у чаши.  Разлика између вина с нормалном ферментацијом и оних која су преврела у затвореним судовима у којима су се стварала пенушава вина детаљно је описао Плиније Старији у свом енциклопедијском делу „Naturalis historia”. Изгубио је живот 24. августа 79. године нове ере проматрајући ерупцију Везува.

У италијској литератури пронашао сам да су Римљани производили пенушаво и слатко вино „Петропум", да им је била позната његова технологија осамнаест векова пре него Французима. Састојала се у томе што су судове у којима је трајала ферментација урањали у хладне бунарске воде. „Мастос" је био назив пехара у облику женских груди којима су сервирајући га Римљани волели да голицају еротску машту царских сладокусаца. Овај пехар много векова касније Французи су лансирали опонашајући попрсје Мадам Помпадур.

Повест о пенушцима регистровала је и слање једне бачве вина племићу Сент Евремонту у Енглеску из Шампање. Због велике хладноће у тој години вина нису до краја преврела и пуњена су у боце са остатком шећера. Током пловидбе брода оно је у боцама ферментисало и добијен је пенушац. Нешто слично догодило се и у француској легенди о настанку шампањца. Легендарни Дом Перињон је једног топлог сунчаног дана зачуо праву канонаду у великом манастирском подруму. 

Кад је отворио подрумска врата угледао је необичан призор: већина боца била је без запушача, а под и зидови обилно преливени вином. Легенда каже да је заборавио да затвори подрумске прозоре баш у време претходне јесени када је врење младог вина било при крају. Изненадни мраз, те јесење ноћи, пресекао је и зауставио врење пре него што је оно завршено. Рачунајући да је добио слабо вино, кога не вреди стављати у бурад да одлежи, разлио га је у боце да се попије што пре. Са првим пролетњим сунцем, квасци у боци су се пробудили, врење се наставило. Угљен-диоскид који је током њега настајао, као продукт претварања шећера у алкохол, немајући куд стварао је све већи притисак и избацивао чепове, а с њима и вино.

Наравно, то пенушаво вино није било ни налик данашњем, па се Дом Перињон упустио у дуг и тежак посао. Желимо ли бити прецизни и тачни, овај легендарни калуђер је усавршио и озаконио у коначном облику природни начин ферментације у боцама, на већ познатим еколошким основама. Он није изумео начин пенушања вина. Друга ствар коју му дугујемо јест да је заменио дрвене чепове мотане науљаном кудељом којима су се до тада затварале винске боце. Заменио их је чеповима од плуте, којима до данас није нађена достојна замена. 

Француски шампањци су и даље недемократска пића, углавном недоступна свим енофилима, али зато не треба омаловажавати ни пенушавце италијанских, шпанских, немачких, аустријских, руских и других виноградарских земаља, међу којим уврштавам и нашу. Њихови пенушци нису нимало инфериорнији од француских. Преферирање шампањца науштрб многих европских пенушаца је ствар снобизма, а и склоности за све што је инострано. Изражено је то и код других, али ми у томе ипак предњачимо.