ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Величанство мехурић

Слава француског шампањца доживела је вртоглави успех током 19. и 20. века. Од 300.000 боца продатих 1785, преко 39 милиона 1909, а крајем прошлог века више од 100 милиона боца годишње.

Французи су заштитили лепо име шампањац (champenois), као вино од грожђа убраног и прерађеног у Шампањи. Уз право на назив, нису успели да сачувају и тајну његове производње. Пенушава вина произведена у другим деловима Француске могу се означавати само као пенушци (vins mosseux). 

Истоврсно вино други народи морали су крстити својим именима. На енглеском говорном подручју шампањац се стога зове sparkling wine, на немачком sekt, на италијанском spumante, а на руском игристој. У новије време Руси за своје кажу шампанскоје, а Французима забрањују увоз по његовом заштићеном имену. 

Производња пенушавих вина проширила се у међувремену из Француске у све виноградарске земље света. У бившу Југославију су је, по свој прилици, на почетку 19. века донели Наполеонови војници, барем што се тиче производње бакарске водице.

Пенушци по класичној методи почињу најпре у Горњој Радгони 1852. године. Започео ју је Алоис Клеиношек са два брата, а претходно се школовао у Шампањи. Касније су фирму преселили у Грац, где она постоји и данас. Њихов пенушац се продаје под именом штајерска пенина.

Рад на производњи пенушца у Горњој Радгони обновио је 1882. Цлотар Боувијер, у којој се он производи и дан данас. По угледу на производњу шампањца у свету се развила шира скупина посебних типова вина које уопштено називамо пенушавим. Међу њима су и бисери и газирана вина. Међусобно се ови типови разликују по начину производње и притиску угљен-диоксида у боци.

По начину производње пенушци се деле на оне добијене другим врењем у боци и на оне код којих је друга ферментација обављена у челичним танковима. Први је класични или Перињонов начин, а други танковски или Шармат како се звао њен проналазач Charmat.

Битне разлике у квалитету пенушца, с обзиром којим методом од два поменута се произведе нема, али зато има у цени. Класични је веома скуп јер захтева много простора и људског рада, од вишемесечног окретања боца, да би се талог скупио у грлићу, затим од пуцања боца због великог притиска који се у њима ствара ферментацијом, па губљења вина и при дегоржацији.

Ова реч означава отчепљавања боца и изливања талога, па доливања вина тзв. експедиционог ликера који ће коначно формирати укус вина.

Шарматовим поступком, сви ови послови се индустријализују, боље рећи, појефтињују будући пенушац. Тако је отворен пут пенушцу да престане бити пиће само оних најимућнијих или имућних, по цени је приступачан свакоме. Шампањцу препуштамо нека и даље ужива у томе да једино вино које се не може демократизовати.

Сличним поступцима као и пенушци добијају се и бисер-вина. Разликују се по притиску угљен-диоксида у боци. Он је и код њих од пола до три и по атмосфере, а код пенушаца мора бити већи од три и по атмосфере.

Газираним винима угљен-диоксид се додаје из челичних боца. Значи није њиховог властитог порекла, за разлику од пенушаца и бисера. При отварању боце пенушци развијају обилну пену и дуго је испуштају (перлају у виду кончића од ситних мехурића), чак и до 24 сата. Напротив код газираних вина пена букне и брзо нестане. Перлања нема или брзо нестане. 

Тема о пенушавим винима у прошлости српског винарства никад није била актуелна. Нисмо их ни производили ни пили. Најчешће само у најсвечанијим приликама. Било је појединачних покушаја продукције које су углавном биле за властите потребе, а не за продају. 

Издваја се фирма „Фрушкогорац к.д.  Адамовић и другови”. Они су власници подрума природног пенушца, финих и десертних вина, краљевски дворски добављачи. Сачувао сам њихов ценовник из прве половине прошлог века. Преносим део текста којим се обраћају својим купцима:

„Наш природни пенушац произвађамо тачно по француском начину - врењем у боцама (Flaschengahrung) јамчимо да је исти годинама одлежан. 

Вина су чувена сремска, из виноградарства Александра Адамовића у Фрушкој гори. 

Наши производи одликовани су на свим досадашњим изложбама у нашој држави: у Београду, Загребу, Љубљани, Суботици и Новом Саду, сем тога на међународним винским изложбама у Ротердаму, Амстердаму и Солуну.”

У групи Природни пенушци у ценовницима су - Фрушкогорац полусладак (demi sec), Фрушкогорац сладак, Cabinet (sec), Carte d'or (demi sec), Carte blanche, extra dry и Фрушкогорац специјал (demi sec).  Цене бутељке су од 45 до 60 динара. Поређења ради стара фина вина су по цени од 25 динара, а остала вина од 14 до 18 динара. 

После Другог светског рата најозбиљнији произвођач био је земунски НАВИП са шампањским пенушавим вином Милион. 

До распада бивше нам земље, имали смо у понуди пенушац који је био синтеза француских искустава уз чију сарадњу је он и настaјао. У систему који је давао предност винским полупроизводима која се поправљају минералном водом или содом - земљи шприцера и гемишта, милион није имао очекивану прођу.

Данас је ситуација сасвим другачија. У понуди је велика понуда свих „фела” страних, а изненађујуће и добрих наших пенушаца које би, како то неко рече, идиотски било пити сам или искључиво у мушком друштву.