VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Veličanstvo mehurić
Otkad je potkraj 17. veka redovnik Dom Perinjon u opatiji Hotvijer usavršio proizvodnju penušavog vina, koje je po pokrajini Šampanji i dobilo naziv šampanjac, svet je sve žediji vina s veličanstvenim mehurićima koji nastaju drugom fermentacijom u flaši.
Slava francuskog šampanjca doživela je vrtoglavi uspeh tokom 19. i 20. veka. Od 300.000 boca prodatih 1785, preko 39 miliona 1909, a krajem prošlog veka više od 100 miliona boca godišnje.
Francuzi su zaštitili lepo ime šampanjac (champenois), kao vino od grožđa ubranog i prerađenog u Šampanji. Uz pravo na naziv, nisu uspeli da sačuvaju i tajnu njegove proizvodnje. Penušava vina proizvedena u drugim delovima Francuske mogu se označavati samo kao penušci (vins mosseux).
Istovrsno vino drugi narodi morali su krstiti svojim imenima. Na engleskom govornom području šampanjac se stoga zove sparkling wine, na nemačkom sekt, na italijanskom spumante, a na ruskom igristoj. U novije vreme Rusi za svoje kažu šampanskoje, a Francuzima zabranjuju uvoz po njegovom zaštićenom imenu.
Proizvodnja penušavih vina proširila se u međuvremenu iz Francuske u sve vinogradarske zemlje sveta. U bivšu Jugoslaviju su je, po svoj prilici, na početku 19. veka doneli Napoleonovi vojnici, barem što se tiče proizvodnje bakarske vodice.
Penušci po klasičnoj metodi počinju najpre u Gornjoj Radgoni 1852. godine. Započeo ju je Alois Kleinošek sa dva brata, a prethodno se školovao u Šampanji. Kasnije su firmu preselili u Grac, gde ona postoji i danas. Njihov penušac se prodaje pod imenom štajerska penina.
Rad na proizvodnji penušca u Gornjoj Radgoni obnovio je 1882. Clotar Bouvijer, u kojoj se on proizvodi i dan danas. Po ugledu na proizvodnju šampanjca u svetu se razvila šira skupina posebnih tipova vina koje uopšteno nazivamo penušavim. Među njima su i biseri i gazirana vina. Međusobno se ovi tipovi razlikuju po načinu proizvodnje i pritisku ugljen-dioksida u boci.
Po načinu proizvodnje penušci se dele na one dobijene drugim vrenjem u boci i na one kod kojih je druga fermentacija obavljena u čeličnim tankovima. Prvi je klasični ili Perinjonov način, a drugi tankovski ili Šarmat kako se zvao njen pronalazač Charmat.
Bitne razlike u kvalitetu penušca, s obzirom kojim metodom od dva pomenuta se proizvede nema, ali zato ima u ceni. Klasični je veoma skup jer zahteva mnogo prostora i ljudskog rada, od višemesečnog okretanja boca, da bi se talog skupio u grliću, zatim od pucanja boca zbog velikog pritiska koji se u njima stvara fermentacijom, pa gubljenja vina i pri degoržaciji.
Ova reč označava otčepljavanja boca i izlivanja taloga, pa dolivanja vina tzv. ekspedicionog likera koji će konačno formirati ukus vina.
Šarmatovim postupkom, svi ovi poslovi se industrijalizuju, bolje reći, pojeftinjuju budući penušac. Tako je otvoren put penušcu da prestane biti piće samo onih najimućnijih ili imućnih, po ceni je pristupačan svakome. Šampanjcu prepuštamo neka i dalje uživa u tome da jedino vino koje se ne može demokratizovati.
Sličnim postupcima kao i penušci dobijaju se i biser-vina. Razlikuju se po pritisku ugljen-dioksida u boci. On je i kod njih od pola do tri i po atmosfere, a kod penušaca mora biti veći od tri i po atmosfere.
Gaziranim vinima ugljen-dioksid se dodaje iz čeličnih boca. Znači nije njihovog vlastitog porekla, za razliku od penušaca i bisera. Pri otvaranju boce penušci razvijaju obilnu penu i dugo je ispuštaju (perlaju u vidu končića od sitnih mehurića), čak i do 24 sata. Naprotiv kod gaziranih vina pena bukne i brzo nestane. Perlanja nema ili brzo nestane.
Tema o penušavim vinima u prošlosti srpskog vinarstva nikad nije bila aktuelna. Nismo ih ni proizvodili ni pili. Najčešće samo u najsvečanijim prilikama. Bilo je pojedinačnih pokušaja produkcije koje su uglavnom bile za vlastite potrebe, a ne za prodaju.
Izdvaja se firma „Fruškogorac k.d. Adamović i drugovi”. Oni su vlasnici podruma prirodnog penušca, finih i desertnih vina, kraljevski dvorski dobavljači. Sačuvao sam njihov cenovnik iz prve polovine prošlog veka. Prenosim deo teksta kojim se obraćaju svojim kupcima:
„Naš prirodni penušac proizvađamo tačno po francuskom načinu - vrenjem u bocama (Flaschengahrung) jamčimo da je isti godinama odležan.
Vina su čuvena sremska, iz vinogradarstva Aleksandra Adamovića u Fruškoj gori.
Naši proizvodi odlikovani su na svim dosadašnjim izložbama u našoj državi: u Beogradu, Zagrebu, Ljubljani, Subotici i Novom Sadu, sem toga na međunarodnim vinskim izložbama u Roterdamu, Amsterdamu i Solunu.”
U grupi Prirodni penušci u cenovnicima su - Fruškogorac polusladak (demi sec), Fruškogorac sladak, Cabinet (sec), Carte d'or (demi sec), Carte blanche, extra dry i Fruškogorac specijal (demi sec). Cene buteljke su od 45 do 60 dinara. Poređenja radi stara fina vina su po ceni od 25 dinara, a ostala vina od 14 do 18 dinara.
Posle Drugog svetskog rata najozbiljniji proizvođač bio je zemunski NAVIP sa šampanjskim penušavim vinom Milion.
Do raspada bivše nam zemlje, imali smo u ponudi penušac koji je bio sinteza francuskih iskustava uz čiju saradnju je on i nastajao. U sistemu koji je davao prednost vinskim poluproizvodima koja se popravljaju mineralnom vodom ili sodom - zemlji špricera i gemišta, milion nije imao očekivanu prođu.
Danas je situacija sasvim drugačija. U ponudi je velika ponuda svih „fela” stranih, a iznenađujuće i dobrih naših penušaca koje bi, kako to neko reče, idiotski bilo piti sam ili isključivo u muškom društvu.
