VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Šampanjski ukusi

Dva pića koja su kruna vinske proizvodnje. Najsjajniji dragulji u njima. Najveće vino i rakija svih vremena. Oba nose imena po pokrajinama u kojima se bere grožđe čija prerada se ceni kao vrhunska umetnost u vinogradarstvu i vinarstvu.

Krajem 17. veka kaluđer opatije u Otvilijeru (Hautvillers) Dom Perinjon (Dom Perignon), poznat kao „genijalni degustator, hemičar i fizičar, usavršio je metod dobijanja šampanjskih vina koja su tada u stvari postala penušava”, kaže Raѕmond Dumaѕ u poznatoj knjizi Vinski vodič (Guide du vin). 

Mitsko francusko vino šampanjac, za posebne prilike i po visokoj ceni, proizvodi se isključivo u najmanjem vinorodnom području Francuske na 20.000 hektara koji se ne povećavaju. Okolo su šume, glinasta i sedrasta zemljišta nepogodna za bilo kakvo kultiviranje vinove loze. 

Vinogradari iz Šampanje uspeli su dugo vremena da sačuvaju tajnu spravljanja i oplemenjivanja šampanjca. Ali njegova slava u celom svetu bila je tolika da je početkom 20. veka probijena barijera Šampanje i Francuske: način dobijanja ovoga vina postala je „javna tajna”. Franucska je munjevito regovala. Ime šampanjac je patentirano i zaštićeno. Ime je uspela da zaštiti, ali proizvodnju nije.

U svim vinogradarskim zemljama penušava vina poizvode se po jednom od tri moguća načina (opisali smo ih prošle nedelje). Jedinu pravu nadmoć koju ima šapmanjac i njegovi proizvođači jest izvanredna komercijalnost i propaganda. Francuzi su, temeljeći se na neospornoj kakvoći svoga vina, uspeli da napreve jedinstven proizvod na svetu, započet, rođen, negovan, uzdignut i osnažen od strane velike majke Francuske. 

Ali, istina o penušcima je sasvim drugačija. Istorija o tome kao da se preskače i zaboravlja. Stari Rimljani (uvek oni: neko je duhovito napisao da je Rimsko carstvo propalo kad su počeli da grade vodovode  - akvadukte i piju previše vode) poznavali su penušavce još pre Hristovog rođenja. Varon, Marko Terecije, rođen 116. godine pre nove ere, a živeo do 27. godine, rimski pisac brojnih dela s područja istorije, nauke i književnosti, ostavio je i pre tragove o penušavim vinima u tri knjige "Rerum rusticarum". 

Rimski pesnik Vergilije Maron (70-19. god. p.n.e.) autor pastirskih pesama "Ekloge", u kojima se ugledao na Homera, u knjizi "Georgiche" opisuje "penušac u kaci", što nesumljivo ukazuje na to da se radi o nezavršenoj fermentaciji šire, odnosno penušavog vina koje se našlo u čaši.  Razlika između vina s normalnom fermentacijom i onih koja su prevrela u zatvorenim sudovima u kojima su se stvarala penušava vina detaljno je opisao Plinije Stariji u svom enciklopedijskom delu „Naturalis historia”. Izgubio je život 24. avgusta 79. godine nove ere promatrajući erupciju Vezuva.

U italijskoj literaturi pronašao sam da su Rimljani proizvodili penušavo i slatko vino „Petropum", da im je bila poznata njegova tehnologija osamnaest vekova pre nego Francuzima. Sastojala se u tome što su sudove u kojima je trajala fermentacija uranjali u hladne bunarske vode. „Mastos" je bio naziv pehara u obliku ženskih grudi kojima su servirajući ga Rimljani voleli da golicaju erotsku maštu carskih sladokusaca. Ovaj pehar mnogo vekova kasnije Francuzi su lansirali oponašajući poprsje Madam Pompadur.

Povest o penušcima registrovala je i slanje jedne bačve vina plemiću Sent Evremontu u Englesku iz Šampanje. Zbog velike hladnoće u toj godini vina nisu do kraja prevrela i punjena su u boce sa ostatkom šećera. Tokom plovidbe broda ono je u bocama fermentisalo i dobijen je penušac. Nešto slično dogodilo se i u francuskoj legendi o nastanku šampanjca. Legendarni Dom Perinjon je jednog toplog sunčanog dana začuo pravu kanonadu u velikom manastirskom podrumu. 

Kad je otvorio podrumska vrata ugledao je neobičan prizor: većina boca bila je bez zapušača, a pod i zidovi obilno preliveni vinom. Legenda kaže da je zaboravio da zatvori podrumske prozore baš u vreme prethodne jeseni kada je vrenje mladog vina bilo pri kraju. Iznenadni mraz, te jesenje noći, presekao je i zaustavio vrenje pre nego što je ono završeno. Računajući da je dobio slabo vino, koga ne vredi stavljati u burad da odleži, razlio ga je u boce da se popije što pre. Sa prvim proletnjim suncem, kvasci u boci su se probudili, vrenje se nastavilo. Ugljen-dioskid koji je tokom njega nastajao, kao produkt pretvaranja šećera u alkohol, nemajući kud stvarao je sve veći pritisak i izbacivao čepove, a s njima i vino.

Naravno, to penušavo vino nije bilo ni nalik današnjem, pa se Dom Perinjon upustio u dug i težak posao. Želimo li biti precizni i tačni, ovaj legendarni kaluđer je usavršio i ozakonio u konačnom obliku prirodni način fermentacije u bocama, na već poznatim ekološkim osnovama. On nije izumeo način penušanja vina. Druga stvar koju mu dugujemo jest da je zamenio drvene čepove motane nauljanom kudeljom kojima su se do tada zatvarale vinske boce. Zamenio ih je čepovima od plute, kojima do danas nije nađena dostojna zamena. 

Francuski šampanjci su i dalje nedemokratska pića, uglavnom nedostupna svim enofilima, ali zato ne treba omalovažavati ni penušavce italijanskih, španskih, nemačkih, austrijskih, ruskih i drugih vinogradarskih zemalja, među kojim uvrštavam i našu. Njihovi penušci nisu nimalo inferiorniji od francuskih. Preferiranje šampanjca nauštrb mnogih evropskih penušaca je stvar snobizma, a i sklonosti za sve što je inostrano. Izraženo je to i kod drugih, ali mi u tome ipak prednjačimo.