ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Пиноле је стигао

Прошле недеље писали смо о португизеру винарије Саве Јојића у Иригу, а неколико дана након промоције младог сватовца, у винарији „Винум” у Сремским Карловцима др Милана Убавића свечано су отворене прве бутељке пинолеа, од пиноа црног, такође прављеног по посебној технологији, прописаној за млада вина.

Из сорте чију ћудљиву нарав још нико до краја није упознао и објаснио, власник „Винума” др Милан Убавић и његова екипа сарадника, у години запамћеној по незапамћеним временским непогодама, успели су да креирају чудесно вино. Ни суво, ни слатко (4 грама непреврелог грожђаног шећера), ни слабо ни прејако (тек нешто више од 13 посто алкохола), лепе, младалачко рубинасте боје, пуно свежине, неке чудне нежности и с препознатљивим укусима и мирисима грожђа (малина, вишња). Вино које се може пити у току целог дана, пре подне уз сендвич, исто као и уз богатије јесење оброке.

Енолог Анђела Живановић рече да је берба грожђа обављена почетком септембра, одмах након белих сорти. Мањи део грожђа црног пиноа, убраног у винограду величине једног хектара, на потесу Черат, прерађено је у млади пиноле. Род је био као и лањски, али је грожђе било са мање сока, и са 23 посто шећера. Поред младог вина, већи део грожђа прерађен је у розе и класични црни пино. Ако је судити по младом пинолеу, ни у њихову судбину не треба сумњати. 

Тако је власник винарије „Винум” др Милан Убавић на крај ове драматичне године, у којој су његова вина блистала и позлаћивана где год су се појавила, младим пинолеом ставио велики знак усклика. По признањима које је стицао, он је по многим оценама најозбиљнији кандидат да буде проглашен за нашег винара године. Његова винарија, мада једна од најмлађих у Сремским Карловцима, за кратко време дала је велики, ако не и највећи допринос новој слави и гласу сремскокарловачких вина. 

Попут митолошког Мидаса, позлаћује све чега се дотакне. Као човек од науке, зна шта она значи, стваралачки прати и све оно што се догађа у светском винарству, у које није залутао. У Срем је увео многе новотарије модерног виноградарства и подрумарства које су прихватили и други карловачки и сремски винари.

Није случајно што је баш он, први после Саве Јојића, пре неколико година кренуо у производњу младог вина. Није после првих успеха и великог скока који су направљени у нашем винарству, изгубио дах и застао на пола пута. Увек је одморан и спреман за нове креације. Једном сам за њега рекао да ме подсећа на поморца који се не задовољава само приобалном пловидбом, него се радо упушта и на испловљавање на далеко и отворено море, у непознато и неизвесно.

Није му требало пуно ни да схвати идеју младог вина, као жељу да се пије свеже вино, с мирисима и укусом воћа, зачету у Француској почетком четрдесетих година прошлог века. То је често спомињани поступак карбонске мацерације за добијања црних вина. 

За разлику од класичне ферментације, она почиње у затвореним судовима, и то читавих, здравих гроздова, без присуства кисеоника, у повећаној концентрацији угљен-диоксида. Затворене у танковима, у атмосфери CO2 ћелије бобица убрзо одумру, њихове мембране пуцају, па се из њих излива сок, обогаћен  аромом и бојама. 

Прича о првом, младом или, још боље речено, новембарском црном вину, великом протагонисти јесењих трпеза, код нас почиње и завршава у поменута два подрума: у Иригу и Сремским Карловцима. Вино најкраћег животног века, које се справља по угледу на француски божоле нуво, у нашој земљи још је у дубокој анонимности. 

Мада су скромни покушаји две сремске винарије, као и својевремени успеси крушевачког „Рубина”, недвосмислено потврдили да је то енолошки сектор, за сада једини у којему би наши винари могли да буду равноправни, па, ако хоћете, и бољи од француских и талијанских. 

Француска га већ деценијама производи у количинама већим од пола милиона хектолитара, с којима је сваког новембра добаци до 200 земаља у свету. Италијани нису могли мирно да подносе, како свет грозничаво чека отварање првих боца божолеа и већ 1987. кренули су у тријумфални марш са својим младим новелима. 

Почели су с четири милиона бутељки, да би крајем века достигли читавих 16 милиона, а број произвођача повећан је са 68 на 300 „заведених” великим бизнисом. И тако су закорачили у „резерват”, који је до тада био искључиво резервисан за вина из француске покрајине Божоле. 

За разлику од Француза који божоле производе само од једне сорте, гаме, и у једној покрајини - Божоле, италијански новел пуни се у свим покрајинама, од крајњег севера до југа земље, укључујући и острва, и од великог броја сорти, што винима даје посебну лепоту и шарм.

По угледу на две земље, највеће произвођаче вина на свету, кренули су и винари готово у свим земљама вина. Међу њима је и Србија, захваљујући „Мачковом подруми” и „Винуму”. Да би се схватио невероватан успех младог вина, треба бити бољи психолог, него енолог, кажу Французи. То би се засигурно могло рећи и за нашу суздржаност да се у тај бизнис укључимо.