ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Залогаји прошлости

 Како је то с новотаријама већ постало пословично, још су реткост на нашим трпезама. Не зову их, као раније, жутина, него оранж, да се „Власи не досете”, а и звучи некако отменије и светскије. 

У многим крајевима, поготово севернијим, па и код нас, предност се даје винима зеленкастожуте боје, коју имају вина северног дела континенталне Европе, укључујући и земље Панонске низије. 

Поборници светлије боје и даље тврде да је права технологија за добијање белих вина у одвајању течне фазе (шире) од чврстих делова грозда, док је ферментација црних у присуству покожице бобица и семенки, понекад делом и петељки. У прошлости су се и бела и црна вина производила по истој технологији, како у јужним тако и континенталним крајевима. 

Нови начин прихваћен је као навика или мода, мада је она, заправо, сиромашење белог вина. Човек је до тога у прошлости дошао емпиријски, увидевши да су вина и бела и црна богатија, пунија и комплекснија када настају врењем кљука (сок и чврсти делови), а не само сока (шира). 

Та искуствена сазнања добијају научна објашњења у 19. веку захваљујући „оцу модерне енологије” Лују Пастеру (1822 - 1895), који је први исправно разјаснио бит алкохолне ферментације. Данас је сваком виноградару јасно да се највеће богатство за будуће вино крије у покожици бобице.

 У њој су драгоцени танини, ароме и боја. У настајању вина често се спомиње реч мацерација. Настала је од латинског macerare, што значи умекшати, намочити, исцедити или, нашки речено, излучивање чврсте супстанције помоћу течности (воде, алкохола, етера, базе или киселине). Сваки чај, који направимо је мацерирање. Траварица настаје мацерацијом биљних плодова, цветова, листова и сл. Нека мања језера добију своју боју од мацерације отпалог јесењег лишћа. 

Црна вина добијају се тако што током читаве алкохолне ферментације покожице бобица остају у шири док год она траје. И беле сорте имају у својој покожици, истина мање, и танина и боје. У модерној технологији то богатство природе се не користи, покожица се одмах одваја и само сок се препушта квасцима. 

Професор др Драги Милосављевић, код којег сам полагао и виноградарство и винарство, својевремено ми је говорио против деколоризације црног вина у Србији. У Републици је у то време више од половине винограда било под прокупцем и због мањка белог вина ишло се на његово убељење. Угледни професор и светски познати стручњак био је велики противник тога, истичући да је то „масакрирање” вина. 

Најновији оранжи су заправо повратак древном начину винарења. Покренуо га је пре тридесетак година Јошко Гравнер, данас култни виноградар и винар из малог сеоцета Ославје у италијанском Колију, познатом виноградарском крају, на граници са Словенијом. Има око 20 хектара винограда. 

Већ дуго важи за једног од великих винских филозофа Италије, који, истражујући историју и значење вина, ствара свој сопствени пут у будућност. Гравнер је дуго прихватао све новотарије у виноградарству и винарству. Међу првима је прихватио прохромске судове, пнеуматске пресе, селекционисане квасце, филтере, барике... 

Производио је сјајна вина, а онда  га је све то почело умарати и коштати, увидео је да мора кренути новим путем. Време је показало да је био у праву - савремену производњу опреме и енолошких средстава данас не могу да схвате и највећи експерти енологије. А њихова примена води ка великом комерцијалном зачињавању и уједначавању вина, које често немају никакве везе са крајем из којег потичу.

Темељно проучавајући историју винарства и начин производње вина, закључио је да треба ићи у Подкавказје. У разговору с грузијским винарима, који раде на древни начин, схватио је да је нашао оно о чему је дуго маштао. У његовом подруму убрзо су се нашле прве амфоре из Грузије, где их производе као и пре Христа. Амфоре су најстарији тип посуда за производњу вина. Коришћене су у Грузији, постојбини лозе и вина, у којој се вино пило пре више од осам хиљада година.

Много пре Европљана производили су и пили вино, а начин на који су то радили задржали су до данас. Наравно, многи иду у корак са схватањима западњака, како би имали бољу прођу на глобалном тржишту. Они који су остали верни праначину винарења, користе амфоре, велике и до 30 хектолитара, укопавају их у земљу и у њима се више месеци одвија мацерација и алкохолна ферментација и белих вина. На тај начин максимално се искористи целокупно генетско богатство грожђа. 

Прво грожђе у амфорама Јошко Гравнер је прерадио из бербе 2007, а озбиљније и у целини све бербе од 2001. Гравнеровим путем кренули су многи европски винари, увозом амфора из Грузије или, пак, производњом белих вина у великим судовима у којима се мацерација и алкохолна ферментација одвијају истовремено и до краја. Код нас је он тек у зачецима.

 Оранж, жутина, или како их још зову и јантарна вина, разликују се по укусу и аромама од белих вина добијених на класичан начин. Нису по вољи већине енофила. Превише су моћна, не у алкохолу, него у аромама и укусима, за непца однегована за нежнија вина. 

Ненавикнута на залогаје прошлости.