VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Pinole je stigao

Prošle nedelje pisali smo o portugizeru vinarije Save Jojića u Irigu, a nekoliko dana nakon promocije mladog svatovca, u vinariji „Vinum” u Sremskim Karlovcima dr Milana Ubavića svečano su otvorene prve buteljke pinolea, od pinoa crnog, takođe pravljenog po posebnoj tehnologiji, propisanoj za mlada vina.

Iz sorte čiju ćudljivu narav još niko do kraja nije upoznao i objasnio, vlasnik „Vinuma” dr Milan Ubavić i njegova ekipa saradnika, u godini zapamćenoj po nezapamćenim vremenskim nepogodama, uspeli su da kreiraju čudesno vino. Ni suvo, ni slatko (4 grama neprevrelog grožđanog šećera), ni slabo ni prejako (tek nešto više od 13 posto alkohola), lepe, mladalačko rubinaste boje, puno svežine, neke čudne nežnosti i s prepoznatljivim ukusima i mirisima grožđa (malina, višnja). Vino koje se može piti u toku celog dana, pre podne uz sendvič, isto kao i uz bogatije jesenje obroke.

Enolog Anđela Živanović reče da je berba grožđa obavljena početkom septembra, odmah nakon belih sorti. Manji deo grožđa crnog pinoa, ubranog u vinogradu veličine jednog hektara, na potesu Čerat, prerađeno je u mladi pinole. Rod je bio kao i lanjski, ali je grožđe bilo sa manje soka, i sa 23 posto šećera. Pored mladog vina, veći deo grožđa prerađen je u roze i klasični crni pino. Ako je suditi po mladom pinoleu, ni u njihovu sudbinu ne treba sumnjati. 

Tako je vlasnik vinarije „Vinum” dr Milan Ubavić na kraj ove dramatične godine, u kojoj su njegova vina blistala i pozlaćivana gde god su se pojavila, mladim pinoleom stavio veliki znak usklika. Po priznanjima koje je sticao, on je po mnogim ocenama najozbiljniji kandidat da bude proglašen za našeg vinara godine. Njegova vinarija, mada jedna od najmlađih u Sremskim Karlovcima, za kratko vreme dala je veliki, ako ne i najveći doprinos novoj slavi i glasu sremskokarlovačkih vina. 

Poput mitološkog Midasa, pozlaćuje sve čega se dotakne. Kao čovek od nauke, zna šta ona znači, stvaralački prati i sve ono što se događa u svetskom vinarstvu, u koje nije zalutao. U Srem je uveo mnoge novotarije modernog vinogradarstva i podrumarstva koje su prihvatili i drugi karlovački i sremski vinari.

Nije slučajno što je baš on, prvi posle Save Jojića, pre nekoliko godina krenuo u proizvodnju mladog vina. Nije posle prvih uspeha i velikog skoka koji su napravljeni u našem vinarstvu, izgubio dah i zastao na pola puta. Uvek je odmoran i spreman za nove kreacije. Jednom sam za njega rekao da me podseća na pomorca koji se ne zadovoljava samo priobalnom plovidbom, nego se rado upušta i na isplovljavanje na daleko i otvoreno more, u nepoznato i neizvesno.

Nije mu trebalo puno ni da shvati ideju mladog vina, kao želju da se pije sveže vino, s mirisima i ukusom voća, začetu u Francuskoj početkom četrdesetih godina prošlog veka. To je često spominjani postupak karbonske maceracije za dobijanja crnih vina. 

Za razliku od klasične fermentacije, ona počinje u zatvorenim sudovima, i to čitavih, zdravih grozdova, bez prisustva kiseonika, u povećanoj koncentraciji ugljen-dioksida. Zatvorene u tankovima, u atmosferi CO2 ćelije bobica ubrzo odumru, njihove membrane pucaju, pa se iz njih izliva sok, obogaćen  aromom i bojama. 

Priča o prvom, mladom ili, još bolje rečeno, novembarskom crnom vinu, velikom protagonisti jesenjih trpeza, kod nas počinje i završava u pomenuta dva podruma: u Irigu i Sremskim Karlovcima. Vino najkraćeg životnog veka, koje se spravlja po ugledu na francuski božole nuvo, u našoj zemlji još je u dubokoj anonimnosti. 

Mada su skromni pokušaji dve sremske vinarije, kao i svojevremeni uspesi kruševačkog „Rubina”, nedvosmisleno potvrdili da je to enološki sektor, za sada jedini u kojemu bi naši vinari mogli da budu ravnopravni, pa, ako hoćete, i bolji od francuskih i talijanskih. 

Francuska ga već decenijama proizvodi u količinama većim od pola miliona hektolitara, s kojima je svakog novembra dobaci do 200 zemalja u svetu. Italijani nisu mogli mirno da podnose, kako svet grozničavo čeka otvaranje prvih boca božolea i već 1987. krenuli su u trijumfalni marš sa svojim mladim novelima. 

Počeli su s četiri miliona buteljki, da bi krajem veka dostigli čitavih 16 miliona, a broj proizvođača povećan je sa 68 na 300 „zavedenih” velikim biznisom. I tako su zakoračili u „rezervat”, koji je do tada bio isključivo rezervisan za vina iz francuske pokrajine Božole. 

Za razliku od Francuza koji božole proizvode samo od jedne sorte, game, i u jednoj pokrajini - Božole, italijanski novel puni se u svim pokrajinama, od krajnjeg severa do juga zemlje, uključujući i ostrva, i od velikog broja sorti, što vinima daje posebnu lepotu i šarm.

Po ugledu na dve zemlje, najveće proizvođače vina na svetu, krenuli su i vinari gotovo u svim zemljama vina. Među njima je i Srbija, zahvaljujući „Mačkovom podrumi” i „Vinumu”. Da bi se shvatio neverovatan uspeh mladog vina, treba biti bolji psiholog, nego enolog, kažu Francuzi. To bi se zasigurno moglo reći i za našu suzdržanost da se u taj biznis uključimo.