ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Вино тражи нежност
Најбоља вина увек дају исти поседи. То је чињеница, установљена дугом селекцијом земље током векова будући да су виноградари за винограде одабирали земљу која даје најбољи резултат. То је главни елемент који чини изузетност једне флаше.
Срећна околност је да чокот често даје најбоље производе у релативно сиромашној земљи остављајући тако могућност да богате оранице буду коришћене за захтевније биљне културе.
Квалитетно вино је пре свега земља. Шљунковита брдска земљишта, песци севера Бачке, ледине Баната нису у стању да даду богате жетве житарица или обезбеде зелене пашњаке, али огромно и снажно корење лозе дубоко у њима проналази све што му треба за добијање добрих и одличних вина. Наравно, уз услов да је сретно изабрана сорта лозе која се најбоље прилагођава одређеном земљишту.
Не каже се случајно „вино, та крв земље”. Винова лоза пружа свој корен у хранљиву колевку свог земљишта, не би ли створила сок из којег ће настати пупољци и грожђе. И вино ће тако упити неке укусе земље. Шкриљац или гранит стварају сасвим другачија вина од тла у којем доминирају глина и кречњак. Базалт даје вину укус лаве, док силикатно земљиште рађа лака вина. Вина у сремском делу Подунавља дају ризлинге препознатљиве по лесном тону. Вина са обронака су живахнија и племенитија од равничарских вина. Лоза воли брежуљке и реке због сталног миловања ваздушних струјања, која је расхлађују и „хране” угљен-диоксидом, којег увек мањка, а без њега нема фотосинтезе и стварања угљених хидрата у зеленим листовима. Винова лоза је толико осетљива на своје земљиште да се вина од исте сорте често разликују и кад се налазе на суседним парцелама. То је, на пример, чест случај у Бургундији, у којој је велика испарцелисаност поседа, али и код нас у Фрушкој гори сретао сам винске познаваоце који су на дегустацијама вина препознавали земљиште. Баношторски крај, на пример.
После дугогодишњих истраживања др Иван Д. Куљанчић, редовни професор, на Пољопривредном факултету у Новом Саду, дошао је до сазнања да је корен можда и најважнији део лозе. Он је по њему „управна зграда”, „главна лабораторија” и „складиште” целе биљке. Има врло важну функцију у „вези између чокота и земљишта”. Усваја воду и у њој растворене минерале, као и извесну количину угљен-диоксида из земљишта који се, као и онај примљен из ваздуха, у листовима користи за фотосинтезу. У корену се, открива нам проф. Куљанчић, ствара (синтетише) одређени број органских једињења (аминокиселина, хормони итд.) и у извесној мери се преображавају хранљиве материје. У њему се складиште, скроб, шећер, лимунска киселина, беланчевине, фенолне материје и вода.
По мишљењу многих аутора, код корена винове лозе не постоји класичан период мировања. Ако су услови у земљишту, а пре свега изнад земље повољни, корен расте непрекидно у току целе године. У континенталном виноградарењу, а најчешће је то у умереном појасу, пораст корена, усвајање воде и минералних материја и његова стваралачка (синтетичка) улога престају од јесени до пролећа, пре свега због неповољних услова за надземни развој биљке.
Према подацима проф. Куљанчића, у потрази за хранљивим материјама, жиле могу да се продуже водоравно 5 до 10 метара далеко од стабла, док у дубину могу да оду до 30 метара. Ово је пре свега зато што биљка жели да се снабдева водом и минералним материјама из оних делова земљишта где их има више. Укопавајући се дубоко у земљу и развијајући коренчиће у најбогатијим слојевима тла, корење извлачи минералне елементе који стварају нијансе и ароме у боци. Ти елементи су оно што прави разлику између различитих земљишта.
ЧОВЕК: Након што природа обави свој део, спајајући земљиште, климу и грожђе, човеку преостаје да се побрине за суштину, а то је вино. Добар виноградар прави добро вино. То захтева мешавину нових достигнућа у умећу прављења вина и вишевековне традиције, као и непрестану будност током свих етапа врења и старења. Потребни су обазривост и осећај у сваком појединачном поступку.
Вино је, наиме, жива ствар, крхка, хировита и осетљива, и не прија му грубост, већ, напротив, тражи веште руке, благост и предострожност, да не кажем: нежност. Извесна биолошка блискост се успоставља између виноградара и вина које постаје попут члана породице, а виноградар се у своме вину препознаје. Каква радост и каква дика, кад је дете лепо, кад су бачве пуне.
