VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Vino traži nežnost
Najbolja vina uvek daju isti posedi. To je činjenica, ustanovljena dugom selekcijom zemlje tokom vekova budući da su vinogradari za vinograde odabirali zemlju koja daje najbolji rezultat. To je glavni element koji čini izuzetnost jedne flaše.
Srećna okolnost je da čokot često daje najbolje proizvode u relativno siromašnoj zemlji ostavljajući tako mogućnost da bogate oranice budu korišćene za zahtevnije biljne kulture.
Kvalitetno vino je pre svega zemlja. Šljunkovita brdska zemljišta, pesci severa Bačke, ledine Banata nisu u stanju da dadu bogate žetve žitarica ili obezbede zelene pašnjake, ali ogromno i snažno korenje loze duboko u njima pronalazi sve što mu treba za dobijanje dobrih i odličnih vina. Naravno, uz uslov da je sretno izabrana sorta loze koja se najbolje prilagođava određenom zemljištu.
Ne kaže se slučajno „vino, ta krv zemlje”. Vinova loza pruža svoj koren u hranljivu kolevku svog zemljišta, ne bi li stvorila sok iz kojeg će nastati pupoljci i grožđe. I vino će tako upiti neke ukuse zemlje. Škriljac ili granit stvaraju sasvim drugačija vina od tla u kojem dominiraju glina i krečnjak. Bazalt daje vinu ukus lave, dok silikatno zemljište rađa laka vina. Vina u sremskom delu Podunavlja daju rizlinge prepoznatljive po lesnom tonu. Vina sa obronaka su živahnija i plemenitija od ravničarskih vina. Loza voli brežuljke i reke zbog stalnog milovanja vazdušnih strujanja, koja je rashlađuju i „hrane” ugljen-dioksidom, kojeg uvek manjka, a bez njega nema fotosinteze i stvaranja ugljenih hidrata u zelenim listovima. Vinova loza je toliko osetljiva na svoje zemljište da se vina od iste sorte često razlikuju i kad se nalaze na susednim parcelama. To je, na primer, čest slučaj u Burgundiji, u kojoj je velika isparcelisanost poseda, ali i kod nas u Fruškoj gori sretao sam vinske poznavaoce koji su na degustacijama vina prepoznavali zemljište. Banoštorski kraj, na primer.
Posle dugogodišnjih istraživanja dr Ivan D. Kuljančić, redovni profesor, na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu, došao je do saznanja da je koren možda i najvažniji deo loze. On je po njemu „upravna zgrada”, „glavna laboratorija” i „skladište” cele biljke. Ima vrlo važnu funkciju u „vezi između čokota i zemljišta”. Usvaja vodu i u njoj rastvorene minerale, kao i izvesnu količinu ugljen-dioksida iz zemljišta koji se, kao i onaj primljen iz vazduha, u listovima koristi za fotosintezu. U korenu se, otkriva nam prof. Kuljančić, stvara (sintetiše) određeni broj organskih jedinjenja (aminokiselina, hormoni itd.) i u izvesnoj meri se preobražavaju hranljive materije. U njemu se skladište, skrob, šećer, limunska kiselina, belančevine, fenolne materije i voda.
Po mišljenju mnogih autora, kod korena vinove loze ne postoji klasičan period mirovanja. Ako su uslovi u zemljištu, a pre svega iznad zemlje povoljni, koren raste neprekidno u toku cele godine. U kontinentalnom vinogradarenju, a najčešće je to u umerenom pojasu, porast korena, usvajanje vode i mineralnih materija i njegova stvaralačka (sintetička) uloga prestaju od jeseni do proleća, pre svega zbog nepovoljnih uslova za nadzemni razvoj biljke.
Prema podacima prof. Kuljančića, u potrazi za hranljivim materijama, žile mogu da se produže vodoravno 5 do 10 metara daleko od stabla, dok u dubinu mogu da odu do 30 metara. Ovo je pre svega zato što biljka želi da se snabdeva vodom i mineralnim materijama iz onih delova zemljišta gde ih ima više. Ukopavajući se duboko u zemlju i razvijajući korenčiće u najbogatijim slojevima tla, korenje izvlači mineralne elemente koji stvaraju nijanse i arome u boci. Ti elementi su ono što pravi razliku između različitih zemljišta.
ČOVEK: Nakon što priroda obavi svoj deo, spajajući zemljište, klimu i grožđe, čoveku preostaje da se pobrine za suštinu, a to je vino. Dobar vinogradar pravi dobro vino. To zahteva mešavinu novih dostignuća u umeću pravljenja vina i viševekovne tradicije, kao i neprestanu budnost tokom svih etapa vrenja i starenja. Potrebni su obazrivost i osećaj u svakom pojedinačnom postupku.
Vino je, naime, živa stvar, krhka, hirovita i osetljiva, i ne prija mu grubost, već, naprotiv, traži vešte ruke, blagost i predostrožnost, da ne kažem: nežnost. Izvesna biološka bliskost se uspostavlja između vinogradara i vina koje postaje poput člana porodice, a vinogradar se u svome vinu prepoznaje. Kakva radost i kakva dika, kad je dete lepo, kad su bačve pune.
