ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ Поранио виноград

До сличних промена дошло је и у другим континенталним деловима земље, па и наших суседа, а на њих озбиљно указују и с њима се озбиљно баве, у сарадњи са науком, виноградари и винари у Европи и свету.

Порасти температура, чији смо сведоци, последњих тридесет година, мењају виноградарску карту света. Врућине, праћене сушом, скраћују време сазревања грожђа и за двадесетак дана. И дају бербе грожђа са повећаним шећером и смањеним киселинама, од којег се добија вино другачије од оног на које смо навикли и које желимо.

За неке беле сорте већ смо претопли, каже Синиша Остојић, главни енолог у подруму Огледног добра новосадског Пољопривредног факултета у Сремским Карловцима. Рајнски ризлинг, на тржишту познат као „рајски”, на пример, у Срему се осећао као код куће. У свету важи за једно од најбољих белих вина, многи га држе за најбоље, а с правом се са совињоном бори за друго место (прво је шардонеово). Због превисоког алкохола и смањене киселине, она је код нас озбиљно угрожена као сорта. Слична ситуација је и са траминцем и још неким ароматичним лозама.

Да би читаоцу било јасно о чему се ради подсетићу га на то да сорта својим специфичним хемијским саставом, укусом и мирисом суштински одређује свој квалитет. Најзначајнији органски састојци грожђа од којих зависи какво ће бити вино су: шећер, мирисне материје, киселине и екстракт. Шећер у грожђу углавном налази у виду моносахарида глукозе (грожђани шећер) и фруктозе (воћни шећер). Њихов однос у зрелом грожђу је прилично изједначен. У сорти које претежно дају обична стона вина садржај шећера у шири ретко кад прелази 16 посто, док у квалитетној сорти достиже преко 20 посто шећера.

Крајем 18. века француски хемичар Лавоазије установио је да се шећер из шире трансформише у алкохол и угљен-диоксид. Средином 19. века Луј Пастер је указао на чињеницу да поред биљног и животињског света постоји и трећи свет који чине живи организми невидљиви за људско око. То су микроорганизми којих има свуда око нас. Неки су штетни, а има и корисних који као што је доказао, изазивају алкохолну ферментацију. Изводе је гиљивице које шећер трансформишу у алкохол, uglljеn диоксид и друге секундарне производе.

Поред шећера, у грожђу постоји и већи број органских киселина. Највише је винске, јабучне и лимунске. Остале су заступљене са три до четири посто заједно. Појединачни киселински састав битно утиче на квалитет вина. Током сазревања грожђа, док се садржај шећера у њему повећава, укупне киселине се смањују. Значајне количине органских киселина, које се налазе у бобицама, користе се као супстрат за дисање у различитим етапама пораста и сазревања грожђа. А како је интензитет дисања у директној зависности од висине температуре, то је, у јужним топлијим крајевима ово трошење (смањење), веће него у северним крајевима. Прво се разлаже јабучна, а затим винска киселина. Јабучна даје воћни карактер вина што је посебна карактеристика северњачких белих вина.

Грожђе све раније сазрева због климатских промена, бербе су пуно раније, грожђе раније има накупљену већу количину шећера, па је дилема како сачувати оптимални хемијски састав. Чекати уобичајене рокове значило би остати без киселине у грожђу и добити вино са повећаним пХ, што нико не жели. Ранија берба даје прејако, нехармонично вино, са нижом киселином, што је била карактеристика искључиво вина приобалних подручја.

Дилема има још пуно. Једна је и да ли би наша најновија рејонизација требала да доживи ново читање. Осим два нова рејона она је, углавном, пресликана она стара из седамдесетих година прошлог века.

Време је и да се истраже рубна подручја, као потенцијални крајеви за винову лозу. Видети како се она у њима понаша, шта тражи за своју егзистенију и шта може да понуди.

Петар Самарџија