ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Деманти о ширазу

Од Швајцарске до Јужне Африке, преко Новог Зеланда и Аустралије. Највише, дакако, у Француској, посебно у долини Роне, у којој је, по најновијим сазнањима пре више од две хиљаде година негде у области Роне-Алпи рођена из природног брака две локалне аутохтоне црне сорте.

Повод подсећању на ову сорту, чије вино се, по једној легенди, пило на свадби у Кани, је недавно оцењивање, у просторијама француског часописа о винима (ЛА РВФ). Пред познатим европским судијама „продефиловало” је 107 вина, која су у квалификацијама добили најмање 90/100 поена како би стекли право да се боре за улазак међу 60 најбољих шираза на свету.

Уверен да ће о овој сорти убудуће бити више речи и код нас, ред је да читаоцима Недељног ручка, за које је она, углавном анонимна, буде представљена. Прво, она има много имена (шираз, сира, серин, марсан ноар, сирак...), али ма којим именом да је назовемо, будући тако изражајна, очарава непце својом аромом бибера, високим нивоом танина и цветним нотама.

На питање шта је то што га чини квалитетним, чувени Оливије Пусје (Швајцарска) каже: „Дубоко ароматично вино које чува свој укус и елеганцију, који се ослобађа примарних својстава своје биљне врсте и уме да пренесе својства земље у којој је настало.”

О пореклу шираза се дуго расправљало. Требало би да потиче још из Римског царства, кад га је у И веку нове ере, Плиније Старији назвао Витис syriaca. По неким је донета из персијског града Шираза, преко грчког острва Сирос или из Сиракузе, у ковчезима цара Проба у III веку нове ере. ДНК анализа урађена у Националном институту у Монпељеу и Универзитету Дејвис у Калифорнији, потврђено је да је она дете у области Рона-Алпи.

Чим је рођен, тврде Французи, шираз је постао славан. Брзо је себи нашао место под сунцем, и то не само у француским виноградима. Под именом сира први пут се званично помиње 1781. године, у тексту који говори о земљишту Ермитаж, у долини Роне. Затим је почео да се извози на све четири стране света, а највише у Аустралију, као део пртљага Шкотланђанина Џемса Басбија, 1833. године. Путоваће Роном и узводно, до њеног извора, да би се „скућио” у швајцарском Валеу 1921. као и у другим далеким крајевима, попут Јужне Африке или, однедавно, Новог Зеланда.

Данас је, кажу статистике ОИВ-а, шираз четврта највише гајена црна сорта на свету, са виноградима на више од 180.000 хектара. На основу тога могао би да се извуче закључак да је реч о сорти способној да свуда рађа квалитетна вина. Избор најбољих шираза на свету показало је, међутим, да је њему потребна посебна геологија и микроклима која није ни превише хладна ни превише топла, да би се од њега исцедило величанствено вино. У томе нема ничег нелогичног ако се погледају његова ампелографска својства.

Шираз је снажна сорта, која мора да се усмерава (каналише), кажу француска искуства. Воли сиромашна тла. Веома је осетљива на недостатак гвожђа у земљишту које је богато кречњаком. Боље се прилагођава киселим или неутралним супстратима, као што су шкриљац и гранит. Кад је превише хладно, грожђе тешко сазрева и развија биљне ароме и рустичне танине.

С друге стране, ова сорта, која се сматра оптимисничном, у стању је да ствара шећере и у условима оскудице воде и велике топлоте, као да је уверена да то стање неће дуго потрајати, да ће престати. Потребно је  да се нађе заиста у екстремним условима да одлучи да успори фотосинтезу.

Она дакле више воли умерену климу, са умереним врућинама, и, ако је температура дуго висока, њен укус може лако да поприми ноте презрелог воћа. Кад се уједине геолошки и климатски услови, шираз може да заблиста невероватним сјајем.

Ова искуства драгоцена су за наше, за сада, малобројне љубитеље, посебно винара наклоњених овој сорти. Оцене о ширазу које су се управо чуле заправо демантују тврдње наше науке да је то сорта искључиво јужних, топлијих крајева. Да у нашим виногорјима нема довољно сунца и топлоте да донесе иоле пристојан род. У сремскокарловачком Институту су ми својевремено рекли да је она у њиховим десетогодишњим истраживањима дала само две бербе у којима се могло направити какво-такво вино.

Прва их је демантовала винарија Спасић у Старом Сланкамену. У свом винограду уз саму обалу Дунава бере шираз који својим вином, ево, већ двадесетак година својом елеганцијом и укусом заводе и винске зналце с истанчаним укусом. Присуствовао сам и пратим га од прве бербе. Држао сам да је то сремско виноградарско чудо, виноград ушушкан, у микроклимату Дунава, коме баш ту, у тој малој дунавској падини, ништа не недостаје, све му је потаман.

Слушајући Французе све ми је било јасно кад су рекли да је реч о сорти која не тражи ни превише сунца ни превише топлине. Потврђује то и више од десетак хектара шираза на крчединском брегу, великог ердевичког подрума.

Није све у сунцу и шећеру. Има нешто и у потесима.