VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Demanti o širazu

Od Švajcarske do Južne Afrike, preko Novog Zelanda i Australije. Najviše, dakako, u Francuskoj, posebno u dolini Rone, u kojoj je, po najnovijim saznanjima pre više od dve hiljade godina negde u oblasti Rone-Alpi rođena iz prirodnog braka dve lokalne autohtone crne sorte.

Povod podsećanju na ovu sortu, čije vino se, po jednoj legendi, pilo na svadbi u Kani, je nedavno ocenjivanje, u prostorijama francuskog časopisa o vinima (LA RVF). Pred poznatim evropskim sudijama „prodefilovalo” je 107 vina, koja su u kvalifikacijama dobili najmanje 90/100 poena kako bi stekli pravo da se bore za ulazak među 60 najboljih širaza na svetu.

Uveren da će o ovoj sorti ubuduće biti više reči i kod nas, red je da čitaocima Nedeljnog ručka, za koje je ona, uglavnom anonimna, bude predstavljena. Prvo, ona ima mnogo imena (širaz, sira, serin, marsan noar, sirak...), ali ma kojim imenom da je nazovemo, budući tako izražajna, očarava nepce svojom aromom bibera, visokim nivoom tanina i cvetnim notama.

Na pitanje šta je to što ga čini kvalitetnim, čuveni Olivije Pusje (Švajcarska) kaže: „Duboko aromatično vino koje čuva svoj ukus i eleganciju, koji se oslobađa primarnih svojstava svoje biljne vrste i ume da prenese svojstva zemlje u kojoj je nastalo.”

O poreklu širaza se dugo raspravljalo. Trebalo bi da potiče još iz Rimskog carstva, kad ga je u I veku nove ere, Plinije Stariji nazvao Vitis syriaca. Po nekim je doneta iz persijskog grada Širaza, preko grčkog ostrva Siros ili iz Sirakuze, u kovčezima cara Proba u III veku nove ere. DNK analiza urađena u Nacionalnom institutu u Monpeljeu i Univerzitetu Dejvis u Kaliforniji, potvrđeno je da je ona dete u oblasti Rona-Alpi.

Čim je rođen, tvrde Francuzi, širaz je postao slavan. Brzo je sebi našao mesto pod suncem, i to ne samo u francuskim vinogradima. Pod imenom sira prvi put se zvanično pominje 1781. godine, u tekstu koji govori o zemljištu Ermitaž, u dolini Rone. Zatim je počeo da se izvozi na sve četiri strane sveta, a najviše u Australiju, kao deo prtljaga Škotlanđanina Džemsa Basbija, 1833. godine. Putovaće Ronom i uzvodno, do njenog izvora, da bi se „skućio” u švajcarskom Valeu 1921. kao i u drugim dalekim krajevima, poput Južne Afrike ili, odnedavno, Novog Zelanda.

Danas je, kažu statistike OIV-a, širaz četvrta najviše gajena crna sorta na svetu, sa vinogradima na više od 180.000 hektara. Na osnovu toga mogao bi da se izvuče zaključak da je reč o sorti sposobnoj da svuda rađa kvalitetna vina. Izbor najboljih širaza na svetu pokazalo je, međutim, da je njemu potrebna posebna geologija i mikroklima koja nije ni previše hladna ni previše topla, da bi se od njega iscedilo veličanstveno vino. U tome nema ničeg nelogičnog ako se pogledaju njegova ampelografska svojstva.

Širaz je snažna sorta, koja mora da se usmerava (kanališe), kažu francuska iskustva. Voli siromašna tla. Veoma je osetljiva na nedostatak gvožđa u zemljištu koje je bogato krečnjakom. Bolje se prilagođava kiselim ili neutralnim supstratima, kao što su škriljac i granit. Kad je previše hladno, grožđe teško sazreva i razvija biljne arome i rustične tanine.

S druge strane, ova sorta, koja se smatra optimisničnom, u stanju je da stvara šećere i u uslovima oskudice vode i velike toplote, kao da je uverena da to stanje neće dugo potrajati, da će prestati. Potrebno je  da se nađe zaista u ekstremnim uslovima da odluči da uspori fotosintezu.

Ona dakle više voli umerenu klimu, sa umerenim vrućinama, i, ako je temperatura dugo visoka, njen ukus može lako da poprimi note prezrelog voća. Kad se ujedine geološki i klimatski uslovi, širaz može da zablista neverovatnim sjajem.

Ova iskustva dragocena su za naše, za sada, malobrojne ljubitelje, posebno vinara naklonjenih ovoj sorti. Ocene o širazu koje su se upravo čule zapravo demantuju tvrdnje naše nauke da je to sorta isključivo južnih, toplijih krajeva. Da u našim vinogorjima nema dovoljno sunca i toplote da donese iole pristojan rod. U sremskokarlovačkom Institutu su mi svojevremeno rekli da je ona u njihovim desetogodišnjim istraživanjima dala samo dve berbe u kojima se moglo napraviti kakvo-takvo vino.

Prva ih je demantovala vinarija Spasić u Starom Slankamenu. U svom vinogradu uz samu obalu Dunava bere širaz koji svojim vinom, evo, već dvadesetak godina svojom elegancijom i ukusom zavode i vinske znalce s istančanim ukusom. Prisustvovao sam i pratim ga od prve berbe. Držao sam da je to sremsko vinogradarsko čudo, vinograd ušuškan, u mikroklimatu Dunava, kome baš tu, u toj maloj dunavskoj padini, ništa ne nedostaje, sve mu je potaman.

Slušajući Francuze sve mi je bilo jasno kad su rekli da je reč o sorti koja ne traži ni previše sunca ni previše topline. Potvrđuje to i više od desetak hektara širaza na krčedinskom bregu, velikog erdevičkog podruma.

Nije sve u suncu i šećeru. Ima nešto i u potesima.