ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Вино се рађа

Ово су речи чувеног француског винског стручњака, професора на Универзитету у Бордоу Емила Пејноа (Емиле Peynoud). Изговорио их је на свечаности приликом његовог испраћаја у пензију.

По томе се, желео је рећи, вино разликује од свих других пића. Сва она се производе. Само се вино рађа. Мајка му је винова лоза, земљиште отац, а клима судбина, каже се, не случајно, у народу. Још је Мојсије тврдио да не постоје два човека, која ће бербом са истог чокота, направити два иста вина. Са више од 1.300 састојака, колико је наука, аутопсијом, утврдила да има у њему, вино је можда најсложенија течност на планети.

И ко зна колико их још има неоткривених. Неки постоје само у траговима, који се најсложенијом техником могу тек регистровати, али не и измерити. И да чудо буде још веће, управо ти, најмање заступљени, играју пресудну улогу на каквоћу вина. Већу и од алкохола, којег зна бити и до читавих 17 посто.

За вино не постоји рецепт. Нико још није ни покушао да га по њему произведе. Као прво, на пример, за кога је потребно имати само четири ствари: јечмени слад, квасце за ферментацију, воду и хмељ, као зачин и конзерванс. Волео бих да видим и ту вештачку интелигенцију која ће да превазиђе човека препознајући старост букеа неког великог архивског вина. Или, да, попут подрумара - енолога успостави фамилијарни однос са са вином који се препознаје по њему.

Његова сложеност и мене одвајкада су познати човеку, али тек у новије доба наука је почела да открива његову сложеност. Прве генерације студената на Пољопривредном факултету у Новом Саду, средином педесетих година прошлог века, учили су да се вино састоји од читавих 200 састојака. Данас се тврди да их је више од 1.300 (уколико у последње време није детектовано још неколико).

Та велика сложеност вина је његов пријатељ и непријатељ. Добар енолог и подрумар је онај који зна да усмерава корисне процесе, а штетне сузбија.  На жалост, велики број састојака је у непрестаној интеракцији, у којој нека једињења нестају, а друга настају. Контролисати их и усмеравати све немогуће је, па се многи догађају спонтано. Човекова жеља да вино конзервише кад оно достигне свој врхунац, је зато утопијска.

Док год постоји у њему ће се нешто догађати. Теоретски, оно би се могло конзервисати само на апсолутној нули од минус 272 степена Целзијуса, на којој умире и цео свемир. Зато о смрти вина може да се говори само са становишта уживања у њему. Јер, не заборавимо животни сан сваког убраног грозда је да постане сирће (квасина).

Вину је потребан човек да га на том путу заустави у његовој винској фази. Ако је вешт и има сортно грожђе, у стању је да ту винску фазу продужи и за више година, чак и деценија. То су тзв. архивска вина, драгоцености за које је потребно врхунско подрумарско умеће.

Вина су, дакле, као и људи. Међу више од седам милијарди житеља на свету не постоје два иста лица. Сви разговори о вину своде се углавном на његов квалитет. Реч квалитет потиче од латинске речи qualitas што значи особина или својство које поседује одређена материја или производ. Једна општа дефиниција квалитета гласи: „квалитет неког производа је степен његове способности да одговори сврси потрошње и задовољи захтеве потрошача”.

Кад је реч о вину, један светски енолог је био мишљења да је „квалитет нешто што се више прихвата него дефинише”. Од других уместо оспоравања, чуло се „да је квалитет лакше препознати него дефинисати”. На почетку поменути Пејно, био је најконкретнији: „Квалитет вина представља целокупност његових особина, односно особина које га чине прихватљивим и пожељним. То је потпуно субјективно задовољство које се јавља при конзумирању вина и које условљава доношење суда о њему.”

Најконцизнија је, чини се, она коју је дао Bayer. „Под квалитетом вина подразумева се природан и хармоничан однос састојака који испољавају оптимално дејство на чула и здравље.” На основу ових сензорних карактеристика у свакодневном животу углавном се доносе одлуке о квалитету вина, да ли је оно добро или лоше, прихватљиво или неприхватљиво. Сенсус, на латинском значи чуло, па би се могло закључити да се оцена о вину доноси само на основу чула вида, мириса, укуса и додира.

Неоспорно је да су те сензорне карактеристике најзначајније за доношење утиска о укупном квалитету вина и да пресудно утичу на одлуку потрошача при куповини. Али се само на основу њих не може доносити коначни суд о правом, укупном квалитету вина. За разлику од спољног квалитета вина који се опажа чулима, постоји и други важан чинилац квалитета - хемијски састав вина.

Он нам пружа податке о његовој унутрашњој вредности. Поред уобичајнеих показатеља хемијског састава вина (алкохол, киселине, екстракт, сумпордиоксид, пХ вредност и др.), све већа пажња поклања се и оним најмање заступљеним једињењима веома важним за квалитет вина. Трећи важан чинилац за утврђивање свеукупног квалитета је хигијенско-санитарни. О томе како вино произвести без непожељних једињења попут тешких метала, пестицида, радионуклеида...

Све едукативнији и пробирљивији љубитељи вина посебно воде рачуна и о његовој нутритивној вредности. Законодавно-правни прописи у свету значајно утичу на квалитет производње. Ми смо донели и Закон о вину и прописе али они још не функционишу.