VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Zalogaji prošlosti

 Kako je to s novotarijama već postalo poslovično, još su retkost na našim trpezama. Ne zovu ih, kao ranije, žutina, nego oranž, da se „Vlasi ne dosete”, a i zvuči nekako otmenije i svetskije. 

U mnogim krajevima, pogotovo severnijim, pa i kod nas, prednost se daje vinima zelenkastožute boje, koju imaju vina severnog dela kontinentalne Evrope, uključujući i zemlje Panonske nizije. 

Pobornici svetlije boje i dalje tvrde da je prava tehnologija za dobijanje belih vina u odvajanju tečne faze (šire) od čvrstih delova grozda, dok je fermentacija crnih u prisustvu pokožice bobica i semenki, ponekad delom i peteljki. U prošlosti su se i bela i crna vina proizvodila po istoj tehnologiji, kako u južnim tako i kontinentalnim krajevima. 

Novi način prihvaćen je kao navika ili moda, mada je ona, zapravo, siromašenje belog vina. Čovek je do toga u prošlosti došao empirijski, uvidevši da su vina i bela i crna bogatija, punija i kompleksnija kada nastaju vrenjem kljuka (sok i čvrsti delovi), a ne samo soka (šira). 

Ta iskustvena saznanja dobijaju naučna objašnjenja u 19. veku zahvaljujući „ocu moderne enologije” Luju Pasteru (1822 - 1895), koji je prvi ispravno razjasnio bit alkoholne fermentacije. Danas je svakom vinogradaru jasno da se najveće bogatstvo za buduće vino krije u pokožici bobice.

 U njoj su dragoceni tanini, arome i boja. U nastajanju vina često se spominje reč maceracija. Nastala je od latinskog macerare, što znači umekšati, namočiti, iscediti ili, naški rečeno, izlučivanje čvrste supstancije pomoću tečnosti (vode, alkohola, etera, baze ili kiseline). Svaki čaj, koji napravimo je maceriranje. Travarica nastaje maceracijom biljnih plodova, cvetova, listova i sl. Neka manja jezera dobiju svoju boju od maceracije otpalog jesenjeg lišća. 

Crna vina dobijaju se tako što tokom čitave alkoholne fermentacije pokožice bobica ostaju u širi dok god ona traje. I bele sorte imaju u svojoj pokožici, istina manje, i tanina i boje. U modernoj tehnologiji to bogatstvo prirode se ne koristi, pokožica se odmah odvaja i samo sok se prepušta kvascima. 

Profesor dr Dragi Milosavljević, kod kojeg sam polagao i vinogradarstvo i vinarstvo, svojevremeno mi je govorio protiv dekolorizacije crnog vina u Srbiji. U Republici je u to vreme više od polovine vinograda bilo pod prokupcem i zbog manjka belog vina išlo se na njegovo ubeljenje. Ugledni profesor i svetski poznati stručnjak bio je veliki protivnik toga, ističući da je to „masakriranje” vina. 

Najnoviji oranži su zapravo povratak drevnom načinu vinarenja. Pokrenuo ga je pre tridesetak godina Joško Gravner, danas kultni vinogradar i vinar iz malog seoceta Oslavje u italijanskom Koliju, poznatom vinogradarskom kraju, na granici sa Slovenijom. Ima oko 20 hektara vinograda. 

Već dugo važi za jednog od velikih vinskih filozofa Italije, koji, istražujući istoriju i značenje vina, stvara svoj sopstveni put u budućnost. Gravner je dugo prihvatao sve novotarije u vinogradarstvu i vinarstvu. Među prvima je prihvatio prohromske sudove, pneumatske prese, selekcionisane kvasce, filtere, barike... 

Proizvodio je sjajna vina, a onda  ga je sve to počelo umarati i koštati, uvideo je da mora krenuti novim putem. Vreme je pokazalo da je bio u pravu - savremenu proizvodnju opreme i enoloških sredstava danas ne mogu da shvate i najveći eksperti enologije. A njihova primena vodi ka velikom komercijalnom začinjavanju i ujednačavanju vina, koje često nemaju nikakve veze sa krajem iz kojeg potiču.

Temeljno proučavajući istoriju vinarstva i način proizvodnje vina, zaključio je da treba ići u Podkavkazje. U razgovoru s gruzijskim vinarima, koji rade na drevni način, shvatio je da je našao ono o čemu je dugo maštao. U njegovom podrumu ubrzo su se našle prve amfore iz Gruzije, gde ih proizvode kao i pre Hrista. Amfore su najstariji tip posuda za proizvodnju vina. Korišćene su u Gruziji, postojbini loze i vina, u kojoj se vino pilo pre više od osam hiljada godina.

Mnogo pre Evropljana proizvodili su i pili vino, a način na koji su to radili zadržali su do danas. Naravno, mnogi idu u korak sa shvatanjima zapadnjaka, kako bi imali bolju prođu na globalnom tržištu. Oni koji su ostali verni pranačinu vinarenja, koriste amfore, velike i do 30 hektolitara, ukopavaju ih u zemlju i u njima se više meseci odvija maceracija i alkoholna fermentacija i belih vina. Na taj način maksimalno se iskoristi celokupno genetsko bogatstvo grožđa. 

Prvo grožđe u amforama Joško Gravner je preradio iz berbe 2007, a ozbiljnije i u celini sve berbe od 2001. Gravnerovim putem krenuli su mnogi evropski vinari, uvozom amfora iz Gruzije ili, pak, proizvodnjom belih vina u velikim sudovima u kojima se maceracija i alkoholna fermentacija odvijaju istovremeno i do kraja. Kod nas je on tek u začecima.

 Oranž, žutina, ili kako ih još zovu i jantarna vina, razlikuju se po ukusu i aromama od belih vina dobijenih na klasičan način. Nisu po volji većine enofila. Previše su moćna, ne u alkoholu, nego u aromama i ukusima, za nepca odnegovana za nežnija vina. 

Nenaviknuta na zalogaje prošlosti.