VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Autopsija vina

Kao i ljudsko telo, vino živi u ravnoteži sa okruženjem, ima svoj vek, svoju mladost, dostiže svoju zrelost i potom stari i umire. Napadaju ga i neke bolesti. Njegova složenost i mene, odvajkada su poznate čoveku ali do dana današnjega nije uspeo da do kraja izanalizira njegov hemijski sastav. Još do pre pedesetak godina držalo se da vino sadrži oko 200 raznih sastojaka. U novije doba tek nauka je počela otkrivati njegove skrivenosti i danas se zna da ih ima više od 1.300. Na njegovu autopsiju, time nipošto nije stavljena tačka, sasvim je sigurno da će ih biti otkriveno i više.

Ta velika složenost vina njegov je i prijatelj i neprijatelj i posao vinara je da korisne procese potiče, a štetne onemogućuje, suzbija. Ogromna složenost vina, međutim, ne dopušta mu mogućnost da sve procese kontroliše i usmerava. Mnogi se zato događaju spontano. Silna množina sastojaka, naime, u neprestanoj je interakciji, u kojoj nestaju jedna, a nastaju druga hemijska jedinjenja.

Konzervisati ga kad dostigne svoj vrhunski kvalitet nemoguće je dokle god postoje toplota i molekularna gibanja. Kako tumači nauka, teoretski, to bi se moglo samo kad bi prestalo molekularno gibanje, što se događa na temperaturi od -272 stepeni Celzijusovih, na apsolutnoj nuli, kada umire i čitav svemir. Stoga se o umiranju vina može da govori samo sa stanovništa njegovog uživanja, a ne njegove konačne smrti.

Jedan od najistaknutijih francuskih enologa, Emil Pejno, rukovodilac Službe za istraživanje Agronomske i enološke stanice u Bordou kaže:

Na osnovu istraživanja i provera koje su radili enolozi, glavni sastojci, prikazani pojednostavljeno i sumarno su:

VODA: zapreminski je glavni sastojak vina, jer čini 85-90 posto njegovog sastava. U njoj su rastvorene sve supstance koje ulaze u sastav vina. Pri analizi vina i njegovom ocenjivanju o vodi se ne vodi računa, već se sva pažnja posvećuje sastojcima rastvorenim u njoj. Razume se da, ukoliko je njih više, utoliko će i vode u vinu biti manje, a samim tim će i vrednost vina biti veća.

Primećujući da je voda zapreminski glavni sastojak vina, jedan francuski autor ukazuje na izvesnu ironiju kad se prvorazredni degustatori naslađuju vinima romane konti, klo vuži ili šato margo s prezirom govoreći o vodi zaboravljaju da najplemenitija vina u sebi sadrže četiri petine česmovače. Ovo je rečeno, ne da bi se obezvredila velika vina i umanjila njihova gordost, već da bi se, po potrebi i sa lekovitom skromnošću, podsetilo na značaj vode kao izvora života i opšteg uslova za postojanje žive materije.

ETILALKOHOL (ETANOL): Obično se vino naziva alkoholnim pićem po tome što u sebi sadrži etilalkohol. Iako je ovo ispravno, ipak ne treba izgubiti iz vida da u njemu ima i drugih alkohola, koji se među sobom razlikuju i po svojim osobinama i načinu postanka. Etilalkohol je glavni proizvod alkoholne fermentacije i jedan je od glavnih sastojaka vina. Ima ga od 7 do 16 posto, nastalog transformacijom šećera prilikom alkoholnog vrenja. Bezbojna tečnost, sa slabim ali karakterističnim mirisom. Ključa na 78,3 stepena Celzijusova. Sa vodom može da se meša u svim razmerama. Gori plavičastim plamenom.

U vinu predstavlja jedan od pokazatelja kvaliteta. Ona kvalitetnija imaju ga više, po pravilu. Međutim, u ovome se često i greši kada se sadržaj alkohola uzima kao isključivi kriterijum za kakvoću: vrednost vina ne čini samo jedan njegov sastojak nego svi zajedno. Smatra se da je vino s alkoholom od 7 do 9 procenata alkohola slabo, od 10 do 12 posto srednje jačine, od 12 do 14 jako, a sa više od 14 posto alkohola vrlo jako. Vina s više alkohola su biološki stabilnija i lakše se čuvaju od slabijih. Osim za otpornost, etanol je najvažniji sastojak za telo, ukus i aromu vina.

ŠEĆERI: Reč je o šećerima koji dolaze iz grožđa (glukoza i fruktoza) i koji nisu pretvoreni u alkohol tokom vrenja šire. Ima ih u različitim količinama i po njima se vina dele na: suva, polusuva, poluslatka i slatka vina.

Suva vina sadrže do 4 grama neprevrelog šećera po litri, polusuva od 4 do 12, poluslatka iznad 12 do 50, a slatka vina su ona koja imaju više od 50 grama neprevrelog šećera.

GLICEROL: Alkohol kojeg, posle etanola, u vinu ima najviše. Zovu ga često i glicerin. Ima ga od 5 do 12 grama po litru. Prirodna likerska vina sadrže ga i do 18 grama (sotern, monbazijak i dr.). To je zejtinasta tečnost, slatkastog ukusa koja vinu daje viskoznost, mekoću i „baršunastost”. Veoma je važan za kvalitet vina, za njegovu punoću i harmoničnost. Spada među glavne sekundarne proizvode vrenja.

(nastavlja se)