ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Аутопсија вина
Вино је једна од највећих природних чаролија и засигурно је најживља мртва материја у целом свемиру. Оно није некакво обично пиће на бази алкохола, већ биолошка течност, изузетно сложене структуре која се непрекидно развија и мења.
Као и људско тело, вино живи у равнотежи са окружењем, има свој век, своју младост, достиже своју зрелост и потом стари и умире. Нападају га и неке болести. Његова сложеност и мене, одвајкада су познате човеку али до дана данашњега није успео да до краја изанализира његов хемијски састав. Још до пре педесетак година држало се да вино садржи око 200 разних састојака. У новије доба тек наука је почела откривати његове скривености и данас се зна да их има више од 1.300. На његову аутопсију, тиме нипошто није стављена тачка, сасвим је сигурно да ће их бити откривено и више.
Та велика сложеност вина његов је и пријатељ и непријатељ и посао винара је да корисне процесе потиче, а штетне онемогућује, сузбија. Огромна сложеност вина, међутим, не допушта му могућност да све процесе контролише и усмерава. Многи се зато догађају спонтано. Силна множина састојака, наиме, у непрестаној је интеракцији, у којој нестају једна, а настају друга хемијска једињења.
Конзервисати га кад достигне свој врхунски квалитет немогуће је докле год постоје топлота и молекуларна гибања. Како тумачи наука, теоретски, то би се могло само кад би престало молекуларно гибање, што се догађа на температури од -272 степени Целзијусових, на апсолутној нули, када умире и читав свемир. Стога се о умирању вина може да говори само са становништа његовог уживања, а не његове коначне смрти.
Један од најистакнутијих француских енолога, Емил Пејно, руководилац Службе за истраживање Агрономске и енолошке станице у Бордоу каже:
На основу истраживања и провера које су радили енолози, главни састојци, приказани поједностављено и сумарно су:
ВОДА: запремински је главни састојак вина, јер чини 85-90 посто његовог састава. У њој су растворене све супстанце које улазе у састав вина. При анализи вина и његовом оцењивању о води се не води рачуна, већ се сва пажња посвећује састојцима раствореним у њој. Разуме се да, уколико је њих више, утолико ће и воде у вину бити мање, а самим тим ће и вредност вина бити већа.
Примећујући да је вода запремински главни састојак вина, један француски аутор указује на извесну иронију кад се прворазредни дегустатори наслађују винима романе конти, кло вужи или шато марго с презиром говорећи о води заборављају да најплеменитија вина у себи садрже четири петине чесмоваче. Ово је речено, не да би се обезвредила велика вина и умањила њихова гордост, већ да би се, по потреби и са лековитом скромношћу, подсетило на значај воде као извора живота и општег услова за постојање живе материје.
ЕТИЛАЛКОХОЛ (ЕТАНОЛ): Обично се вино назива алкохолним пићем по томе што у себи садржи етилалкохол. Иако је ово исправно, ипак не треба изгубити из вида да у њему има и других алкохола, који се међу собом разликују и по својим особинама и начину постанка. Етилалкохол је главни производ алкохолне ферментације и један је од главних састојака вина. Има га од 7 до 16 посто, насталог трансформацијом шећера приликом алкохолног врења. Безбојна течност, са слабим али карактеристичним мирисом. Кључа на 78,3 степена Целзијусова. Са водом може да се меша у свим размерама. Гори плавичастим пламеном.
У вину представља један од показатеља квалитета. Она квалитетнија имају га више, по правилу. Међутим, у овоме се често и греши када се садржај алкохола узима као искључиви критеријум за каквоћу: вредност вина не чини само један његов састојак него сви заједно. Сматра се да је вино с алкохолом од 7 до 9 процената алкохола слабо, од 10 до 12 посто средње јачине, од 12 до 14 јако, а са више од 14 посто алкохола врло јако. Вина с више алкохола су биолошки стабилнија и лакше се чувају од слабијих. Осим за отпорност, етанол је најважнији састојак за тело, укус и арому вина.
ШЕЋЕРИ: Реч је о шећерима који долазе из грожђа (глукоза и фруктоза) и који нису претворени у алкохол током врења шире. Има их у различитим количинама и по њима се вина деле на: сува, полусува, полуслатка и слатка вина.
Сува вина садрже до 4 грама непреврелог шећера по литри, полусува од 4 до 12, полуслатка изнад 12 до 50, а слатка вина су она која имају више од 50 грама непреврелог шећера.
ГЛИЦЕРОЛ: Алкохол којег, после етанола, у вину има највише. Зову га често и глицерин. Има га од 5 до 12 грама по литру. Природна ликерска вина садрже га и до 18 грама (сотерн, монбазијак и др.). То је зејтинаста течност, слаткастог укуса која вину даје вискозност, мекоћу и „баршунастост”. Веома је важан за квалитет вина, за његову пуноћу и хармоничност. Спада међу главне секундарне производе врења.
(наставља се)
