Пречанска лексика: Купусара

Као и кад се каже да неко купус гледа а месо вади, то је јасан знак да дотична персона не зна шта ваља. Наиме, о купусу су писале најмудрије главе старог Рима још у 4. веку п. н. е., а по поузданим подацима, обожавао га је и Питагора. Исхранио је многе војске, све армије сиротиња јер га доста има, добро роди и подноси јесење мразеве, чак и на њиви, а јестив је ваљда најдуже од свег поврћа. Чувени грчки философ циник Диоген је опомињао да, ко не зна да се улагује великашима, мора знати да једе празан купус.

Колико дуго може бити главни на асталу показује и чувено „вијање Божића”, све на коњима, мангупски звано и „вијање киселице” (купусне чорбе), прославе коначног повратка маснијој исхрани. Нека врста баханалија у славу „јаке ’ране”, али и опроштаја од ње, пре великог ускршњег поста. Карневал, дакле, значи „збогом месо” а „вијање киселице” опраштање, бар привремено, од досадне, испосничке, али здраве, дуге зависности од киселог купуса. Купус је своје велике, питоме, главе давно прво завио на обалама Медитерана, а потом разбокорио широм света, где је клима бар умерена, мада воли сунце, али и доста воде. Како бубри и расте може се гледати готово цело лето, најбоље на расадима Футога, кажу – престоници те биљке са заштићеном сортом, светски познатом, и химном: Доле купус, горе небо / То је Футог, Бог те ј...

Сорта је настала селекцијом безимених паора тог атара, па и зато заслужује место у светској причи о купусу. Главица је растресита, средње величине (два-три кила), изгледа мало спљоштене лопте. Од нешто крупнијих хибрида разликује се по блеђој зеленкастој боји и око 30 одсто мањој тежини по јединици запремине. Лакше се кува, има мекше и тање листове те укус „правог, некдашњег, старог” купуса.  

Проколе су држане у раствору соли и сопственог сока (соло или с рибанцем), ферментиране дејством квасних гљивица и млечне киселине. Стари Римљани су припремали купус за зиму сољењем, но и додавањем сирћета, али је други, природнији начин, зван још и „словенски” сад најмиљенији. Још, у Риму су купус звали „брасика”, што је сад латинско име за целу фамилију сродних биљака (проколе – вероватно од брокули), док је у словенским језицима купус капуста, као и мађарском, Немци га зову краут, Енглези и Америкаанци кебиџ, али немају име за кисели купус, већ су га позајмили из немачког – сауер краут.

Проколе могу да се једу соло, као салата, куване или динстане с разним месом, али су чувене тек кад се од листова прави светски деликатес – сарма. Доста једноставно, но ипак малтене уметнички, млевено месо с нешто пиринча и зачина, увија се чврсто и зналачки. Слична је долма, само се уместо меса користи друго сецкано поврће и лук. Оба су турска имена и јела, од глагола савијати и роловати (сармак), а у неким словенским језицима, чешком, рецимо, може се наћи „препев”, где сарми тепају – голупки, док јој у Далмацији тепају и „арамбашићи”. Нешто као „наша” сарма, али без pirinya и мало више зачињена медитеранским биљем. Кува се на лаганој ватри и устима пуним хвали куварица. Неко највише воли ону подгрејану, јер, двапут је двапут. Код нас одступа од оријенталног оригинала кад јој се у сок додају сува ребра и парчад кобасица, већ по укусу и buyеtu домаћина. Редуше се одвајкада такмиче која кува бољу сарму а има и надметања на гигантском нивоу. Такве су из оранија и котланки на футошкој „Купусијади”, а у јесен 2011. је у Ади зготовљена тава са чак 10.000 сарми, убележена и код Гиниса!

Купус је изванредног укуса, али малокалоричан, те је неизоставни део сваке здраве дијете, поготову јер садржи дугу листу минерала, заштитних материја и витамина. Сок киселог купуса, чувени расо(л) је права бомба витамина Це и доказани лек против мамурлука. Сарма, као и купус, побеђује све предрасуде, у шта сам се уверио у Кливленду, где је у предграђу Парма међу тамошњим Србима најпопуларнија продавница у којој се за око пет долара продаје флаша са 16 листова киселог купуса увезена из Бугарске а држи је један Хрват, истина, родом Сомборац! Купусара је оштећена књига или свеска, али и специјална каца с ушима са стране, „купусни лист” погрдно име за новине које нико не цени, а у енглеском и руском сленгу kеbiy и капуста значе новац, лову, ђенге. Бављење у купусишту подразумева тежак рад, али је и то боље него допасти лошег друштва  где „бију као вола у купусу”.

Има и лепших пословица као: Зна кум шта треба у купус! Односно, зна знање, али има и оно „али” што здравље купуса квари. Јер, не знају само људи да је купус здрава и јефтина храна. Омиљено је јело гусеница лептира „купусара” који весело лепрша док поставља своја јаја у младе изданке. Зато купус мора да се штити и хемијски, дакле прска инсектицидима, осим ако није генетски модификован да га неће ни инсекти. Но, то није наш футошки.

Подврста који не савија главице већ има само лишће, али велико и готово тамнозелено је раштан. Врло цењен и гајен у планинским пределима, сад је признат и у нашој равници. Док су заједно путовали возом, Лала се, гледајући дршке јатагана и стилета, чудио шта ће Црногорцу толики есцајг за појасом. Објасни ми ђетић да су тиме посечене на хиљаде глава, а Лала израчуна: „Ви, канда, садите бар по два јутра купуса!” Није знао за раштан.  

Павле Малешев