Prečanska leksika: Kupusara

Kao i kad se kaže da neko kupus gleda a meso vadi, to je jasan znak da dotična persona ne zna šta valja. Naime, o kupusu su pisale najmudrije glave starog Rima još u 4. veku p. n. e., a po pouzdanim podacima, obožavao ga je i Pitagora. Ishranio je mnoge vojske, sve armije sirotinja jer ga dosta ima, dobro rodi i podnosi jesenje mrazeve, čak i na njivi, a jestiv je valjda najduže od sveg povrća. Čuveni grčki filosof cinik Diogen je opominjao da, ko ne zna da se ulaguje velikašima, mora znati da jede prazan kupus.

Koliko dugo može biti glavni na astalu pokazuje i čuveno „vijanje Božića”, sve na konjima, mangupski zvano i „vijanje kiselice” (kupusne čorbe), proslave konačnog povratka masnijoj ishrani. Neka vrsta bahanalija u slavu „jake ’rane”, ali i oproštaja od nje, pre velikog uskršnjeg posta. Karneval, dakle, znači „zbogom meso” a „vijanje kiselice” opraštanje, bar privremeno, od dosadne, isposničke, ali zdrave, duge zavisnosti od kiselog kupusa. Kupus je svoje velike, pitome, glave davno prvo zavio na obalama Mediterana, a potom razbokorio širom sveta, gde je klima bar umerena, mada voli sunce, ali i dosta vode. Kako bubri i raste može se gledati gotovo celo leto, najbolje na rasadima Futoga, kažu – prestonici te biljke sa zaštićenom sortom, svetski poznatom, i himnom: Dole kupus, gore nebo / To je Futog, Bog te j...

Sorta je nastala selekcijom bezimenih paora tog atara, pa i zato zaslužuje mesto u svetskoj priči o kupusu. Glavica je rastresita, srednje veličine (dva-tri kila), izgleda malo spljoštene lopte. Od nešto krupnijih hibrida razlikuje se po bleđoj zelenkastoj boji i oko 30 odsto manjoj težini po jedinici zapremine. Lakše se kuva, ima mekše i tanje listove te ukus „pravog, nekdašnjeg, starog” kupusa.  

Prokole su držane u rastvoru soli i sopstvenog soka (solo ili s ribancem), fermentirane dejstvom kvasnih gljivica i mlečne kiseline. Stari Rimljani su pripremali kupus za zimu soljenjem, no i dodavanjem sirćeta, ali je drugi, prirodniji način, zvan još i „slovenski” sad najmiljeniji. Još, u Rimu su kupus zvali „brasika”, što je sad latinsko ime za celu familiju srodnih biljaka (prokole – verovatno od brokuli), dok je u slovenskim jezicima kupus kapusta, kao i mađarskom, Nemci ga zovu kraut, Englezi i Amerikaanci kebidž, ali nemaju ime za kiseli kupus, već su ga pozajmili iz nemačkog – sauer kraut.

Prokole mogu da se jedu solo, kao salata, kuvane ili dinstane s raznim mesom, ali su čuvene tek kad se od listova pravi svetski delikates – sarma. Dosta jednostavno, no ipak maltene umetnički, mleveno meso s nešto pirinča i začina, uvija se čvrsto i znalački. Slična je dolma, samo se umesto mesa koristi drugo seckano povrće i luk. Oba su turska imena i jela, od glagola savijati i rolovati (sarmak), a u nekim slovenskim jezicima, češkom, recimo, može se naći „prepev”, gde sarmi tepaju – golupki, dok joj u Dalmaciji tepaju i „arambašići”. Nešto kao „naša” sarma, ali bez pirinya i malo više začinjena mediteranskim biljem. Kuva se na laganoj vatri i ustima punim hvali kuvarica. Neko najviše voli onu podgrejanu, jer, dvaput je dvaput. Kod nas odstupa od orijentalnog originala kad joj se u sok dodaju suva rebra i parčad kobasica, već po ukusu i buyetu domaćina. Reduše se odvajkada takmiče koja kuva bolju sarmu a ima i nadmetanja na gigantskom nivou. Takve su iz oranija i kotlanki na futoškoj „Kupusijadi”, a u jesen 2011. je u Adi zgotovljena tava sa čak 10.000 sarmi, ubeležena i kod Ginisa!

Kupus je izvanrednog ukusa, ali malokaloričan, te je neizostavni deo svake zdrave dijete, pogotovu jer sadrži dugu listu minerala, zaštitnih materija i vitamina. Sok kiselog kupusa, čuveni raso(l) je prava bomba vitamina Ce i dokazani lek protiv mamurluka. Sarma, kao i kupus, pobeđuje sve predrasude, u šta sam se uverio u Klivlendu, gde je u predgrađu Parma među tamošnjim Srbima najpopularnija prodavnica u kojoj se za oko pet dolara prodaje flaša sa 16 listova kiselog kupusa uvezena iz Bugarske a drži je jedan Hrvat, istina, rodom Somborac! Kupusara je oštećena knjiga ili sveska, ali i specijalna kaca s ušima sa strane, „kupusni list” pogrdno ime za novine koje niko ne ceni, a u engleskom i ruskom slengu kebiy i kapusta znače novac, lovu, đenge. Bavljenje u kupusištu podrazumeva težak rad, ali je i to bolje nego dopasti lošeg društva  gde „biju kao vola u kupusu”.

Ima i lepših poslovica kao: Zna kum šta treba u kupus! Odnosno, zna znanje, ali ima i ono „ali” što zdravlje kupusa kvari. Jer, ne znaju samo ljudi da je kupus zdrava i jeftina hrana. Omiljeno je jelo gusenica leptira „kupusara” koji veselo leprša dok postavlja svoja jaja u mlade izdanke. Zato kupus mora da se štiti i hemijski, dakle prska insekticidima, osim ako nije genetski modifikovan da ga neće ni insekti. No, to nije naš futoški.

Podvrsta koji ne savija glavice već ima samo lišće, ali veliko i gotovo tamnozeleno je raštan. Vrlo cenjen i gajen u planinskim predelima, sad je priznat i u našoj ravnici. Dok su zajedno putovali vozom, Lala se, gledajući drške jatagana i stileta, čudio šta će Crnogorcu toliki escajg za pojasom. Objasni mi đetić da su time posečene na hiljade glava, a Lala izračuna: „Vi, kanda, sadite bar po dva jutra kupusa!” Nije znao za raštan.  

Pavle Malešev