VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Šampion pića

Dani kada se svakodnevne radne obaveze odlažu i zanemaruju, u prvom planu je standard trpeze, briga o tome kako zadovoljiti strast za dobrim zalogajima hrane i gutljajima pića s kojima ćemo ih zalivati. Opterećene trbuhe, biranim jelima i svakojakim pićima, olakšavaćemo, zavaljeni u fotelje i divane, ispred televizijskih ekrana. Znam, ima onih koji sa prezirom gledaju na ove ljudske strasti, ali ostavimo ih po strani, njima i tako nije namenjena ova kolumna. Ona je kao i sve dosadašnje namenjena idealistima trpeze.

Počeću je podsećanjem da je i najbogatiji sto siromašan ako na njemu nema vina. Posvetiću je zato vinu koje je dušu dalo za ovu temu. Naravno, reč je o šampanjcu, najelitnijem piću koje se uopšte da izmisliti, simbolu luksuza i rafiniranosti. Njegova snaga je u nežnosti i finoći, ono nas uzdiže svojom dobrotom, ono nas osvaja svojom elegancijom. 

Ovo najveće vino svih vremena dobilo je naziv po francuskoj pokrajini Šampanji, koje je zakonom zaštićeno posle Prvog svetskog rata. Reč je o penušavom vinu koje je krajem 17. veka svetu ostavio, prema legendi, čuveni sveštenik Dom Perionjon (Perignon), benediktinac iz opatije Hotvije (Hautvillers), u dolini Marne, u blizini Remsa,  dakle centru francuske pokrajine Šampanje.  

Kao tridesetogodišnji redovnik benediktinac 1670. postao je podrumar pomenute opatije. Eksperimentišući punih četrdeset godina, on je usavršio načine gajenja, berbe i prerade grožđa koji su još uvek na snazi u Šampanji. u pokrajini na severoistoku Francuske, sa prilično oštrim zimama, dešavalo se da kvaščeve gljivice nemaju vremena da završe svoj posao, a kad se probude na proleće nastave proces fermentacije. 

Dom Perinjon je to iskoristio pa bi za vreme hladnoće razlio vino u boce i tako zarobio mehuriće koji će se pojaviti kada otopli. Tako je dobio penušavo vino. Za to su mu trebali posebni čepovi i čvrste boce koji će izdržati fantastičan pritisak ugljen-dioksida. Baš u to vreme hodočasnici iz Španije naučili su našeg benediktinca da upotrebljava čepove od plute. 

Naime, do tada su se koristili drveni čepovi omotani kudeljom natopljenom uljem. Otprilike u isto vreme šampanjski staklari počeli su da proizvode, po najnovijem engleskom otkriću, debele, zdepaste i otporne boce. Šampanjac je nastao zahvaljujući upravo tim sretnim okolnostima.

Zanimljivo je da je u početku, kad je nastao, šampanjac imao veoma mali broj pristalica i nije uopšte bio omiljeno piće.

Posle smrti starog iskusnog vinara, pretila je opasnost da njegovi dragoceni recepti budu zaboravljeni. Samo ponegde u pokrajini pravljena je ova vrsta vina, najčešće da svojim specifičnim pucnjem i penom uveseljavaju decu. Trebalo je da prođu puna dva veka da se on otisne u svet kao jedno od najboljih i najomiljenijih vina.

Tamo gde je stao Perinjon nastavio je bračni par Kliko u Remsu, glavnom gradu Šampanje.  Verovali su da u proizvodnju šampanjca vredi uložiti i trud i novac. Za mnoge eksperimente sa ovim vinom koriste polovinu svoga grožđa. Nakon što joj je muž umro vrlo mlad, njegova supruga hrabro preuzima sve poslove da održi firmu koja postaje sve poznatija.

U prilog joj ide i najveći ratni poraz Francuske i Napoleona: posle katastrofe kod Vaterloa delovi ruske armije odmarali su se u Šampanji i tu okusili „dušu Francuske”, kako je Volter doživeo šampanjac. Pobedu su zalivali šampanjcem, mada su u bitku zakasnili, pa su je dobili Englezi i Prusi. 

Visoki ruski oficir i plemić Aleksandar Volkonski, oduševljen šampanjcem, s gospođom Kliko sklopio je ugovor da se, brodovima, velike količine vina otpreme u Rusiju. Kao omiljeno piće ruskog plemstva šampanjac se počinje širiti i sticati slavu širom Evrope. Zasluga za to pripisuje se udovici Kliko koja je uspešno rešila problem taloga koji je nastajao u boci tokom drugog vrenja. Kao mutno i sa trunjem, nije bilo dostojno visokog društva. 

Rešenje je nađeno u postavljanju boca na takozvane „klupe”. Posebni stručnjak okreće ih svakodnevno četvrt kruga uz lagano drmusanje, vodeći računa da one posle višemesečnog okretanja boce budu u vertikalnom položaju sa grlićem na dole. Da talog padne na dno čepa. U tom položaju, s otvorom nadole, boce sazrevaju dok vino ne dobije željenu finoću i kvalitet. Nakon toga boce se otvaraju i oslobođaju taloga. 

Pre nego se ponovo začepe u njih se dodaje odgovarajuća doza „likera” u onoj količni koja je odstranjivanjem taloga iz boce bila izgubljena. Ekspedicioni liker priprema se od temeljnog vina uz dodatak šećera, finog vinskog destilata i limunske kiseline u određenim odnosima.

Šampanjac je vrlo osetljivo vino. Ne podnosi ni vrućine ni suviše suvi vazduh. Nikada nemojte kupovati boce koje su bile u izlogu ili uspravno stajale na policama (trgovci pravog šampanjca izlažu obično lažne boce). Na boci se mora nalaziti reč „shampagne”, bilo na etiketi ili oko grlića, a takođe i na samom čepu. 

Morate ga čuvati u svežem i tamnom podrumu na temperaturi između 10 i 14 stepeni. Šampanjac ne sme dugo odležavati. Najčešće četiri do pet godina. Posle toga umesto da postaje bolji, kao neka druga vina, on se „maderizira”, postaje tamniji i gubi pravi ukus. 

Proizvodnja penušavih vina proširila se vremenom iz Francuske u sve vinogradarske zemlje sveta. O tome iduće nedelje.