VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE Poranio vinograd

Do sličnih promena došlo je i u drugim kontinentalnim delovima zemlje, pa i naših suseda, a na njih ozbiljno ukazuju i s njima se ozbiljno bave, u saradnji sa naukom, vinogradari i vinari u Evropi i svetu.

Porasti temperatura, čiji smo svedoci, poslednjih trideset godina, menjaju vinogradarsku kartu sveta. Vrućine, praćene sušom, skraćuju vreme sazrevanja grožđa i za dvadesetak dana. I daju berbe grožđa sa povećanim šećerom i smanjenim kiselinama, od kojeg se dobija vino drugačije od onog na koje smo navikli i koje želimo.

Za neke bele sorte već smo pretopli, kaže Siniša Ostojić, glavni enolog u podrumu Oglednog dobra novosadskog Poljoprivrednog fakulteta u Sremskim Karlovcima. Rajnski rizling, na tržištu poznat kao „rajski”, na primer, u Sremu se osećao kao kod kuće. U svetu važi za jedno od najboljih belih vina, mnogi ga drže za najbolje, a s pravom se sa sovinjonom bori za drugo mesto (prvo je šardoneovo). Zbog previsokog alkohola i smanjene kiseline, ona je kod nas ozbiljno ugrožena kao sorta. Slična situacija je i sa tramincem i još nekim aromatičnim lozama.

Da bi čitaocu bilo jasno o čemu se radi podsetiću ga na to da sorta svojim specifičnim hemijskim sastavom, ukusom i mirisom suštinski određuje svoj kvalitet. Najznačajniji organski sastojci grožđa od kojih zavisi kakvo će biti vino su: šećer, mirisne materije, kiseline i ekstrakt. Šećer u grožđu uglavnom nalazi u vidu monosaharida glukoze (grožđani šećer) i fruktoze (voćni šećer). Njihov odnos u zrelom grožđu je prilično izjednačen. U sorti koje pretežno daju obična stona vina sadržaj šećera u širi retko kad prelazi 16 posto, dok u kvalitetnoj sorti dostiže preko 20 posto šećera.

Krajem 18. veka francuski hemičar Lavoazije ustanovio je da se šećer iz šire transformiše u alkohol i ugljen-dioksid. Sredinom 19. veka Luj Paster je ukazao na činjenicu da pored biljnog i životinjskog sveta postoji i treći svet koji čine živi organizmi nevidljivi za ljudsko oko. To su mikroorganizmi kojih ima svuda oko nas. Neki su štetni, a ima i korisnih koji kao što je dokazao, izazivaju alkoholnu fermentaciju. Izvode je giljivice koje šećer transformišu u alkohol, uglljen dioksid i druge sekundarne proizvode.

Pored šećera, u grožđu postoji i veći broj organskih kiselina. Najviše je vinske, jabučne i limunske. Ostale su zastupljene sa tri do četiri posto zajedno. Pojedinačni kiselinski sastav bitno utiče na kvalitet vina. Tokom sazrevanja grožđa, dok se sadržaj šećera u njemu povećava, ukupne kiseline se smanjuju. Značajne količine organskih kiselina, koje se nalaze u bobicama, koriste se kao supstrat za disanje u različitim etapama porasta i sazrevanja grožđa. A kako je intenzitet disanja u direktnoj zavisnosti od visine temperature, to je, u južnim toplijim krajevima ovo trošenje (smanjenje), veće nego u severnim krajevima. Prvo se razlaže jabučna, a zatim vinska kiselina. Jabučna daje voćni karakter vina što je posebna karakteristika severnjačkih belih vina.

Grožđe sve ranije sazreva zbog klimatskih promena, berbe su puno ranije, grožđe ranije ima nakupljenu veću količinu šećera, pa je dilema kako sačuvati optimalni hemijski sastav. Čekati uobičajene rokove značilo bi ostati bez kiseline u grožđu i dobiti vino sa povećanim pH, što niko ne želi. Ranija berba daje prejako, neharmonično vino, sa nižom kiselinom, što je bila karakteristika isključivo vina priobalnih područja.

Dilema ima još puno. Jedna je i da li bi naša najnovija rejonizacija trebala da doživi novo čitanje. Osim dva nova rejona ona je, uglavnom, preslikana ona stara iz sedamdesetih godina prošlog veka.

Vreme je i da se istraže rubna područja, kao potencijalni krajevi za vinovu lozu. Videti kako se ona u njima ponaša, šta traži za svoju egzisteniju i šta može da ponudi.

Petar Samardžija