VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Harmonija vina i prirode

To je pokret koji se protivi i uzgoju genetički modifikovanih proizvoda. Organsko vinogradarstvo neznatno se razlikuje od biodinamičnog koje polazi od toga da je svaki organizam samo deo celine, uključujući u to, uz biljke i životinje, još i Sunčev sistem, sa svojim lunarnim i kosmičkim ritmovima. To uzajamno usmerava fizičko-hemijske procese u svakom biću. Da bi se vina i drugi proizvodi mogli označavati kao "sto posto organski", odnosno da bi stekli pravo na oznaku "Demeter", koju dodeljuje organizacija utemeljena 1928. godine, takva vina, primera radi, ne mogu da sadrže ni sumporastu kiselinu, izuzev one koju u toku alkoholne fermentacije stvara prirodna vinska mikroflora.

U Srbiji je organska proizvodnja tek u začetku, ali je sve veće interesovanje za njeno širenje. Tome najviše doprinose potrošači koji se sve više opredeljuju za proizvode dobijene sa što manje veštačkih aditiva, počinju da veruju sertifikatima koji to potvrđuju. To uviđaju i trgovinski lanci u Srbiji i daju prednost svim proizvodima koji svojim sertifikatima garantuju kvalitet i bezbednost.

U Starom Rakovcu, u partnerskoj vinariji "Imperator & Salaxia " razgovaram sa mladim enologom Nikolom Jelovcem (28). Pre šest godina završio je Tehnološki fakultet u Novom Sadu i, kako kaže, prezadovoljan je poslom koji radi. To što radi sa prirodom, a ne protiv nje. Rodom je iz Sivca, u njegovoj porodici, kako je rekao u jednom razgovoru, "niko ne konzumira niti je ljubitelj i poznavalac vina". Ljuvav prema vinu stekao je tokom studija. U vinogradu i podrumu ima mnogo raznih poslova, a on se opredelio za onaj najlepši deo, koji traži stvaraoca i pruža mu mogućnost da svojim kreacijama postane prepoznatljiv i tražen. Uz to ide i velika odgovornost: jer krajnji proizvod - vino može biti najveća poslastica, ali i razočaravajuće piće.

Poput mnogih zagovornika organske proizvodnje i obe rakovačke vinarije opredelile su se za biodinamično vinogradarstvo. To se, ujedno, smatra konačnim, krajnjim oblikom organske poljoprivrede. S obzirom da se radi o "pobuni protiv agrohemikalija", u biodinamičnom uzgoju grožđa ne dozvoljava se upotreba hemijskih đubriva, herbicida, pesticida, sintetski sistemskih fungicida i sl. Među ekstremnije načine biodinamičkog uzgoja vinove loze smatra se onaj koji sve poslove u vinogradu od sadnje do rezidbe, kao i primenu dopuštenih preparata i svih poslova u vinariji obavlja u skladu s mesečevim menama, položaju planeta, ritmom prirode, kosmičkim ritmovima s punim razumevanjem tih sila, razumevanjem ekološkog, energetskog i spirtualnog u prirodi. Ključ uspeha, smatra se, leži u našem etičkom i skladnom odnosu sa zemljištem, vegetacijom životinjskim svetom i jednih s drugima.

Imperatorovi vinogradi su, kaže moj sagovornik, u Erdeviku. Na 10,5 hektara beru se sila, grašac, rizling i sovinjon blan, od belih, i od crnih sorti merlo, malbek, širaz, kaberne sovinjon i fran, vranac i pino noar. Vinograd Salaksije je u blizini vinarije, kilometar daleko. Veličine je 3,25 hektara, sertifikovan je kao organski, sa sortama šardone i pino griđo. Iz njega potiče vino galaksija, kupaža pomenutih sorti, iz berbe 2021, ove godine lasnirana u blizu 2.000  boca. Ostalo grožđe prerađeno je u rinfuzno vino.

Inače, primeđuje Jelovac, sve vinske sorte mogu da se uzgajaju kao organske.  Imperatorova vina, čiji su vinogradi u Erdeviku, sva su biodinamična. Sila se prodaje pod imenom „Nika”, sovinjon blan kao „Kod”. Rajnski rizling je pod imenom „Val”, a grašac pod imenom sorte - „Grašac”. „Gorila” je barikirani šardone. Pod imenom „Maq” je kupaža crnih sorti. I jedan roze zvan „Esta”. Nikola Jelovac je enolog obeju vinarija. Zadužen je za preradu grožđa po svim biodinamičkim principima. Brigu o kvalitetu grožđa vode vinogradari. Poslovi su strogo kontrolisani od francuske sertifikacione kuće „Ekosert”, koja ima svoje predstavništvo u Beogradu. Dolaze nenajavljeni, uzimaju uzorke zemlje lišća, loze, delove lastara, grožđe, u podrumu, uzorkuju vina, pregledaju papire, knjigovodstvo.

Dugo smo razgovarali o kvascima, koji se ne kupuju nego na poseban način razmnožavaju i koncetrišu "ubrani" s vlastitog grožđa. O zabrani enzima, koji su se nekada zvali fermenti, o bistrenju šire, praćenju fermentacije, sazrevanju vina i svim drugim dozvoljenim operacijama, do vina u čaši. Degustaciju pomenutih vina odložili smo za bolje vreme. Na tropskim vrućinama stekla bi se pogrešna slika o njima. Uostalom, i u toku samog nastajanja vina vodi se posebna briga kako da se izbegne šok kvasaca, oni se nikad ne izlažu promeni temeprature većoj od deset stepeni.

Vremena se menjaju. Sve donedavno, nerado smo kretali u beočinsku opštinu zagađenu cementnom prašinom, a sad se radujemo odlasku da u njoj uživamo u najkvalkitetnijoj i najbezbednijoj sunčevoj kapljici.