ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Хармонија вина и природе

То је покрет који се противи и узгоју генетички модификованих производа. Органско виноградарство незнатно се разликује од биодинамичног које полази од тога да је сваки организам само део целине, укључујући у то, уз биљке и животиње, још и Сунчев систем, са својим лунарним и космичким ритмовима. То узајамно усмерава физичко-хемијске процесе у сваком бићу. Да би се вина и други производи могли означавати као "сто посто органски", односно да би стекли право на ознаку "Деметер", коју додељује организација утемељена 1928. године, таква вина, примера ради, не могу да садрже ни сумпорасту киселину, изузев оне коју у току алкохолне ферментације ствара природна винска микрофлора.

У Србији је органска производња тек у зачетку, али је све веће интересовање за њено ширење. Томе највише доприносе потрошачи који се све више опредељују за производе добијене са што мање вештачких адитива, почињу да верују сертификатима који то потврђују. То увиђају и трговински ланци у Србији и дају предност свим производима који својим сертификатима гарантују квалитет и безбедност.

У Старом Раковцу, у партнерској винарији "Император & Salaxia " разговарам са младим енологом Николом Јеловцем (28). Пре шест година завршио је Технолошки факултет у Новом Саду и, како каже, презадовољан је послом који ради. То што ради са природом, а не против ње. Родом је из Сивца, у његовој породици, како је рекао у једном разговору, "нико не конзумира нити је љубитељ и познавалац вина". Љував према вину стекао је током студија. У винограду и подруму има много разних послова, а он се определио за онај најлепши део, који тражи ствараоца и пружа му могућност да својим креацијама постане препознатљив и тражен. Уз то иде и велика одговорност: јер крајњи производ - вино може бити највећа посластица, али и разочаравајуће пиће.

Попут многих заговорника органске производње и обе раковачке винарије определиле су се за биодинамично виноградарство. То се, уједно, сматра коначним, крајњим обликом органске пољопривреде. С обзиром да се ради о "побуни против агрохемикалија", у биодинамичном узгоју грожђа не дозвољава се употреба хемијских ђубрива, хербицида, пестицида, синтетски системских фунгицида и сл. Међу екстремније начине биодинамичког узгоја винове лозе сматра се онај који све послове у винограду од садње до резидбе, као и примену допуштених препарата и свих послова у винарији обавља у складу с месечевим менама, положају планета, ритмом природе, космичким ритмовима с пуним разумевањем тих сила, разумевањем еколошког, енергетског и спиртуалног у природи. Кључ успеха, сматра се, лежи у нашем етичком и складном односу са земљиштем, вегетацијом животињским светом и једних с другима.

Императорови виногради су, каже мој саговорник, у Ердевику. На 10,5 хектара беру се сила, грашац, ризлинг и совињон блан, од белих, и од црних сорти мерло, малбек, шираз, каберне совињон и фран, вранац и пино ноар. Виноград Салаксије је у близини винарије, километар далеко. Величине је 3,25 хектара, сертификован је као органски, са сортама шардоне и пино гриђо. Из њега потиче вино галаксија, купажа поменутих сорти, из бербе 2021, ове године ласнирана у близу 2.000  боца. Остало грожђе прерађено је у ринфузно вино.

Иначе, примеђује Јеловац, све винске сорте могу да се узгајају као органске.  Императорова вина, чији су виногради у Ердевику, сва су биодинамична. Сила се продаје под именом „Ника”, совињон блан као „Код”. Рајнски ризлинг је под именом „Вал”, а грашац под именом сорте - „Грашац”. „Горила” је барикирани шардоне. Под именом „Maq” је купажа црних сорти. И један розе зван „Еста”. Никола Јеловац је енолог обеју винарија. Задужен је за прераду грожђа по свим биодинамичким принципима. Бригу о квалитету грожђа воде виноградари. Послови су строго контролисани од француске сертификационе куће „Екосерт”, која има своје представништво у Београду. Долазе ненајављени, узимају узорке земље лишћа, лозе, делове ластара, грожђе, у подруму, узоркују вина, прегледају папире, књиговодство.

Дуго смо разговарали о квасцима, који се не купују него на посебан начин размножавају и концетришу "убрани" с властитог грожђа. О забрани ензима, који су се некада звали ферменти, о бистрењу шире, праћењу ферментације, сазревању вина и свим другим дозвољеним операцијама, до вина у чаши. Дегустацију поменутих вина одложили смо за боље време. На тропским врућинама стекла би се погрешна слика о њима. Уосталом, и у току самог настајања вина води се посебна брига како да се избегне шок квасаца, они се никад не излажу промени темепратуре већој од десет степени.

Времена се мењају. Све донедавно, нерадо смо кретали у беочинску општину загађену цементном прашином, а сад се радујемо одласку да у њој уживамо у најквалкитетнијој и најбезбеднијој сунчевој капљици.