VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Šta je vino?

Pamtimo je od detinjstva. Po punim košarama i rukama grožđa. Svi smo musavi od njegovog crvenila. Ruke su nam se lepile od šećera. Stariji su nas terali iz konoba, širom otvorenih vrata, jer bi u njima, za vreme alkoholne fermentacije šire, nestajalo kiseonika i dešavalo se da ljudi padnu u nesvest pa i smrtno stradaju otrovani ugljen monoksidom, produktom vrenja.

Prisećajući se tih dana, motam se oko velikih kaca, u jednoj velikoj porodičnoj vinariji u Sremu. Sa mnom je konobar Andrija. Odavno je u penziji ali još uvek radi. Ispunjavam davno dato obećanje da ću ga povesti, da na licu mesta bude svedok jednog od čuda u kojem se slatko grožđani sok pretvara u kiselkastu opojnu tečnost - vino.

U velikim kacama se upravo odvija alkoholna fermentacija. Nisu napunjene do vrha, da u toku burnog vrenja, koje je upravo u toku, ne bi došlo do izlivanja šire. Ona je zamućena, uzburkana, iz nje izbijaju mehurići gasa, zagrejana je i vri. Burno vrenje, upoznaje nas domaćin, obično započinje 2-3 dana nakon zasevanja kvasaca i traje do dva dana. Nakon toga se nastavlja takozvano tiho vrenje. Dok on priča, Andrija, mi se naginje i tiho pita: „Gde se tu loži, kako se to zagreva, ja nigde ne vidim ni vatru ni grejače”.

Ispričao sam ovo na početku današnje priče kao najverodostojniju ilustraciju naše vinske (ne)kulture, nepoznavanja najstarijeg čovekovog pića, svedoka svih naših najznačajnijih životnih dana, od rođenja do smrti.

Poslužujući svoje goste više od četrdeset godina vinima moj prijatelj Andrija „zaradio” je ravne tabane ali ne zna ni šta je vino ni kako ono nastaje. Nažalost, on je samo reprezent većine naših vinopija i dobrih poznavalaca vina među kojima je skromnost retka vrlina. Osporavati im pravo „dobrog poznavanja vina”, bilo bi uzaludno isto kao i prepirati se sa „poznavaocima” sporta ili erotike.

Zanimljivo je napomenuti da je prvi francuski zakon o vinu nosio naslov „Zakon o definisiji vina”. U ono vreme bilo je važno, pre svega, definisati pojam vina, jer je zbog velike nestašice (filokserna kriza) bilo rasprostranjeno falsifikovanje vina, kao i proizvodnja potpuno veštačkih vina.

Osamnaest godina kasnije pomenuta definicija vina preformulisana je i glasi: „Nijedno piće ne može biti držano u svojini ili otpremljeno u cilju izlaganja prodaji ili prodato pod imenom vina, ako ono ne proističe isključivo od fermentacije svežeg grožđa ili šire od svežeg grožđa”.

Na međunarodnom planu prvu definiciju vina formulisao je Međunarodni kongres Belog krsta, koji je održan 1908. godine u Ženevi. Ona glasi: „Vino je proizvod potpune ili delimične fermentacije svežeg grožđa ili šire svežeg grožđa”.

Na Međunarodnom vinogradarsko-vinarskom kongresu održanom 1928. godine u Bordou, bilo je takođe reči o definiciji vina, pa joj je dodat nešto drugačiji oblik: „Naziv vino može nositi samo onaj proizvod koji proističe od alkoholne fermentacije šire od svežeg grožđa”. Ovoj definiciji može se zameriti da ne vodi računa o činjenici da se vino dobija i fermentacijom kljuka, a delimično i fermentacijom grožđa. Zato je na 34. Sesiji Komiteta Međunarodnog ofisa za vino (OIV) definiciji vina data nova formula: „Vino je isključivo ono piće koje proističe od alkoholne fermentacije, potpune ili nepotpune, sveže šire ili šire svežeg grožđa”.

Naš Zakon o vinu iz 1957. godine definisao je vino (član 5): „Kao vino po ovom zakonu smatra se samo proizvod dobijen alkoholnim vrenjem šire ili kljuka od svežeg grožđa plemenite vinove loze (vitis vinifera). Prema tome vino od hibrida ne smatra se vinom. Ovako rigorozan stav prema hibridima nemaju, s malim izuzetkom, zakoni drugih zemalja s razvijenim vinogradarstvom. Što se tiče novih hibrida, oni mogu služiti samo za proizvodnju sokova i običnih vina: vina od hibrida ne mogu nositi geografsko poreklo niti se mogu upotrebiti za proizvodnju specijalnih vina.

U međunarodnoj definiciji vina ističe se da fermentacija može da bude potpuna ili delimična. Prema tome, pod pojmom vino moglo bi se podvesti i vino koje je delimično fermentacijom steklo samo nekoliko procenata alkohola. Međutim, takvo vino ne može se smatrati pićem koje potrošač u vinu traži. Stručna komisija OIV-a je predložila da se definicija vina dopuni u tom smislu da stvarna alkoholometrijska sadržina vina ne može biti manja od osam stepeni, a ukupna - najmanje 8,5 stepeni.

(Nastavlja se)