ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Шта је вино?
Почела је берба грожђа. Као и све миленијумима пре ње, и ова је велики радни разник, сочна јесења свечаност, коју је још давно установила природа у дослуху са човеком. Дани обиља, благог сунца и мириса.
Памтимо је од детињства. По пуним кошарама и рукама грожђа. Сви смо мусави од његовог црвенила. Руке су нам се лепиле од шећера. Старији су нас терали из коноба, широм отворених врата, јер би у њима, за време алкохолне ферментације шире, нестајало кисеоника и дешавало се да људи падну у несвест па и смртно страдају отровани угљен моноксидом, продуктом врења.
Присећајући се тих дана, мотам се око великих каца, у једној великој породичној винарији у Срему. Са мном је конобар Андрија. Одавно је у пензији али још увек ради. Испуњавам давно дато обећање да ћу га повести, да на лицу места буде сведок једног од чуда у којем се слатко грожђани сок претвара у киселкасту опојну течност - вино.
У великим кацама се управо одвија алкохолна ферментација. Нису напуњене до врха, да у току бурног врења, које је управо у току, не би дошло до изливања шире. Она је замућена, узбуркана, из ње избијају мехурићи гаса, загрејана је и ври. Бурно врење, упознаје нас домаћин, обично започиње 2-3 дана након засевања квасаца и траје до два дана. Након тога се наставља такозвано тихо врење. Док он прича, Андрија, ми се нагиње и тихо пита: „Где се ту ложи, како се то загрева, ја нигде не видим ни ватру ни грејаче”.
Испричао сам ово на почетку данашње приче као најверодостојнију илустрацију наше винске (не)културе, непознавања најстаријег човековог пића, сведока свих наших најзначајнијих животних дана, од рођења до смрти.
Послужујући своје госте више од четрдесет година винима мој пријатељ Андрија „зарадио” је равне табане али не зна ни шта је вино ни како оно настаје. Нажалост, он је само репрезент већине наших винопија и добрих познавалаца вина међу којима је скромност ретка врлина. Оспоравати им право „доброг познавања вина”, било би узалудно исто као и препирати се са „познаваоцима” спорта или еротике.
Занимљиво је напоменути да је први француски закон о вину носио наслов „Закон о дефинисији вина”. У оно време било је важно, пре свега, дефинисати појам вина, јер је због велике несташице (филоксерна криза) било распрострањено фалсификовање вина, као и производња потпуно вештачких вина.
Осамнаест година касније поменута дефиниција вина преформулисана је и гласи: „Ниједно пиће не може бити држано у својини или отпремљено у циљу излагања продаји или продато под именом вина, ако оно не проистиче искључиво од ферментације свежег грожђа или шире од свежег грожђа”.
На међународном плану прву дефиницију вина формулисао је Међународни конгрес Белог крста, који је одржан 1908. године у Женеви. Она гласи: „Вино је производ потпуне или делимичне ферментације свежег грожђа или шире свежег грожђа”.
На Међународном виноградарско-винарском конгресу одржаном 1928. године у Бордоу, било је такође речи о дефиницији вина, па јој је додат нешто другачији облик: „Назив вино може носити само онај производ који проистиче од алкохолне ферментације шире од свежег грожђа”. Овој дефиницији може се замерити да не води рачуна о чињеници да се вино добија и ферментацијом кљука, а делимично и ферментацијом грожђа. Зато је на 34. Сесији Комитета Међународног офиса за вино (ОИВ) дефиницији вина дата нова формула: „Вино је искључиво оно пиће које проистиче од алкохолне ферментације, потпуне или непотпуне, свеже шире или шире свежег грожђа”.
Наш Закон о вину из 1957. године дефинисао је вино (члан 5): „Као вино по овом закону сматра се само производ добијен алкохолним врењем шире или кљука од свежег грожђа племените винове лозе (витис винифера). Према томе вино од хибрида не сматра се вином. Овако ригорозан став према хибридима немају, с малим изузетком, закони других земаља с развијеним виноградарством. Што се тиче нових хибрида, они могу служити само за производњу сокова и обичних вина: вина од хибрида не могу носити географско порекло нити се могу употребити за производњу специјалних вина.
У међународној дефиницији вина истиче се да ферментација може да буде потпуна или делимична. Према томе, под појмом вино могло би се подвести и вино које је делимично ферментацијом стекло само неколико процената алкохола. Међутим, такво вино не може се сматрати пићем које потрошач у вину тражи. Стручна комисија ОИВ-а је предложила да се дефиниција вина допуни у том смислу да стварна алкохолометријска садржина вина не може бити мања од осам степени, а укупна - најмање 8,5 степени.
(Наставља се)