VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Ljubavnici trpeze

U prastarim kuvarima i zbirkama recepata uvek se pominje i vino koje se treba dodavati nekom jelu. Stari, iskusni kuvari uvek će vam reći da su sva jela dobra, uz napomenu da su bolja ona koja su pripremljena s vinom. Koja su okusila njegovo dobročinstvo bilo da su marinirana u njemu ili zajedničkim kuvanjem.

Boci vina, kažu mudre starine, uvek je mesto kuhinji, u domaćinstvu i u restoranima, vazda pri ruci isto kao i boca ulja ili sirćeta, so, začini... Upotrebljeno s merom i znanjem ono nije pokvarilo ni jednu đakoniju. Ono kuvanje pretvara u događa, neizmernim brojem kombinacija pruža domaćici, mogućnost da i najobičnijoj hrani da sasvim neočekivane i deliciozne arome i ukuse.

Vino je veliki dobrotvor kuhinje, veran prijatelj kuvara. Jelo kuvano u vodi nikada ne može postati tako meko, slasno, sočno i uzvišeno kao kad je kuva s dodatkom vina.

Nema dobre kuhinje bez vina!

Njegova pomoć kuvarima je neprocenjiva, bez obzira na to koje se meso priprema: kod domaćih životinja, riblje ili ptičje. Vole ga i puževi i školjke, tikve, voće. Za čas se sljubi s prženim orasima i lešnicima, sprijatelji se s cimetom, ruzmarinom, karanfilićima, medom i pelinom. Sve to u loncu, vino oplemeni i obogati, da mu nešto svoje.

Ribi bude poslednja reka, poslednje more. Pirinču, koji se rađa u vodi, priređuje veličanstveni kraj u vinu. Sa lakoćom savlada divljeg vepra, pripitomi zeca (kojeg naši kuvari brkaju s kunićem), jelen mu se klanja do zemlje.

Ukus je duša hrane. On je taj koji svako jelo, vrelo ili hladno, slatko ili kiselo čini slasnim užitkom. A vino je upravo tu, u kuhinji, na dohvat ruke da svemu što se sprema da nove ukuse.

Uvek treba imati na umu da su hrana i vino veliki ljubavnici. Otud i naša ljubav prema vinu. Enofilija je deo gastronomije. Bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. U "solo" pijenju nema potpunog uživanja. Produkt ljubavi traži i od nas da ih ne razdvajamo, zato nas vino neosporno vuče k jelu, isto kao što jelo neizostavno traži vino.

Treba razbiti zabludu naših ljudi koji veruju da se vino, vinjak ili liker u kuvanju koriste zbog alkohola. Sa nekoliko iznimaka, kada se alkoholna pića dodaju radi ukusa jelu u poslednjem trenutku, alkohol ispari mnogo pre nego što je jelo i provrilo. Da se podsetimo, etil alkohol ključa na temperaturi 78 stepeni Celzijusovih. Voće pečeno ili kuvano u vinu omiljeni je specijalitet dece. Ono malo vinskog alkohola nestalo je, a čarobni ukusi vina su ostali u voću.

I sad ono najvažnije. Gurmansko kuvanje nije umetnost i privilegija školovanih veštih profesionalnih šefova kuhinje. Da bi čovek došao do toga ne mora da bude rođeni kuvar ili sa završenom ugostiteljskom školom. Ne treba mu ni ultra moderna kuhinja sa velikom savremenom opremom i pribora za kuvanje i posluživanje. Ne treba mu ni skupa hrana, najskuplje kategorije i pozicije mesa, kao ni precenjene morske ribe i plodovi mora. A ni skupa vina.

Vino je važan sastojak u mnogim receptima, jer ona pridonose aromi i punoći jela, mekoći mesa, ponekad i boji jela. Dok ovo pišem prisećam se omiljene pašticade, petla u vinu, brudeta, divljači u umaku, telećeg pečenja zalivenog vinom...

Kod izbora vina najvažnije je voditi računa o tome da li bi ga i sami rado pili i preporučili prijateljima. Izbegava se nekvalitetno vino. ako želite da se prepozna u jelu dodajte ga pri kraju kuvanja: deo vode i alkohol će ispariti, a pojačaće se kiselost (svežina), slatkoća i arome.

Gulašima i pirjanim jelima vino se dodaje ranije, kako bi se proželo ili skroziralo, kako kažu Bačvani, s ostalim sastojcima. Vina treba da su suva, da se ne naruši ravnoteža ukusa. To ne važi za deserte, za koja su poželjna slatka pojačana i aromatična vina.

Najvažnije je imati ljubavi za dobru hranu, malo mašte i volje da se eksperimentiše. Gurman je običan čovek, koji voli dobru hranu, ako je dobro pripremljena, a raduje se svakom neobičnom specijalitetu koji ima čudesne ukuse.

Gledajući silni svet u redovima za pice, s kečapom ili bez njega, po volji, množenje novih luksuznih prodavnica peciva, izlazeći na ulicu u strahu od slaloma biciklista raznosača brze hrane, dođe mi da vežem kecelju i kutlaču u ruke i na posao. Ne znam šta više čekate, dragi čitaoci. Zar ste zaboravili našu staru narodnu: „Put do čovekovog srca vodi kroz stomak”.