VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Penušava sila

Čekaju se samo etikete da budu nalepljene kako bi vino krenulo u prodaju. „Nedeljni ručak” dok se one štampaju, žuri da svojim čitaocima najavi ovaj značajni trenutak u istoriji karlovačkog vinarstva.

Glavni enolog vinarije Aleksandar Dobrenov, potvrđuje mi da je ovo u našoj prestonici vina prvi  penušac proizveden po metodi „šarmat” (Charmat) koja se razlikuje od klasične šampanjske metode (methode traditionnelle, champenois).

S obzirom da se kod nas penušava vina još uvek troše samo u izuzetnim slavljeničkim prilikama, i da se o njima malo govori i piše, pa i zna, valja nešto reći o njima.

Grožđe se posle berbe odmah presuje. Dobijena bistra šira, od koje se dobija obično mirno vino, razliva se u boce sa privremenim zatvaračem. U njih se dodaje malo šećera i kvasaca koji će započeti sekundarnu fermentaciju u boci.

Boce se spuštaju u duboke i hladne podrume u kojima se odvija druga fermentacija, koja traje oko tri meseca, a njen rezultat je ugljen-dioksid koji se, pošto ne može da izađe iz boce, sjedinjuje s vinom. Pri otvaranju boce ovaj gas će stvarati penu.

Vino se zatim, mesecima ili godinama, ostavlja da zri. Sporost i pažnja koja se pridaje ovim postupcima jamči kvalitete.

Usled fermentacije, nastaje talog koji se, svakodnevnim okretanjem boca (remuage), taloži u grliću boce, odakle se uklanja posebnom metodom (degorgement), a zatim se vrši dozaža, odnosno dodaje se šećer i staro vino zvano „ekspedicioni liker”.

Ono koje je tek malo zaslađeno, zove se „suvo”, a ako ima više šećera, vino se zove „polusuvo” ili „slatko”. Na kraju, boca se konačno zatvara i stavljaju se etiketa i zaštitna mrežica na čep i šampanjac je spreman za isporuku.

Za razliku od proizvodnje „pravog” šampanjca, sekundarna proizvodnja fermentacija naše penušave sile, u vinariji Petrović, obavljena je u velikom inoks sudu, pod pritiskom i sa kontrolisanom temperaturom. Ovo je, ranije pomenuta, „šarmat” metoda, koju Italijani zovu „Martinoti” po Frederiku Martinotiju, koji je prilagodio apeninskim sortama za proizvodnju belih vina.

Šećer i kvasci se dodaju u mirno vino i sve se, umesto u boci, odvija u velikim tankovima, bez pretakanje u boce, njihovog svakodnevnog okretanja, izbacivanje taloga skupljenog u grliću boce i njegovog izbacivanja s kvascima...

Prvi karlovački penušac sila ima 11 posto alkohola, oko šest grama kiselina, prelepe je svežine, lako se pije. Diskretnih je aroma. Ostavlja utisak mekoće i pitkosti. Penušavost mu je delikatna, dugo traje, a voćnost sa jasnom završnicom u kojoj se prepoznaju tonovi tropskog voća, banane najjasnije.

Blaga mineralnost ga čini još pitkijim, pogotovo na tamperaturama, stepen-dva nižim od deset. Naši, retki poznavaoci šampanjca uočiće da se i ovaj penušac, kao i njima slični dobijeni po istoj tehnologiji, razlikuju od šampanjaca i drugih penušaca, dobijenih klasičnom šampanjskom tehnologijom.

Za razliku od njih, nemaju izražene sekundarne arome koje se stiču dugim odležavanjem i zrenjem. Penušava sila odiše svojim primarnim, prvobitnim mirisima koji potiču od grožđa. Enolog Dobrenov dodaje:

„Grožđe smo brali kad je bilo u fazi zrenja za dobijanje vina sa potencijalnih 9,5 posto alkohola, kada je i kiselost, s obzirom da se radi o sorti kojoj ona malo nedostaje, bila idealna za penušavo vino. Fermentaciju šire sa 16-ak posto šećera vodili smo do kraja. Kad je vino stabilizovano u tanku za sekundarnu fermentaciju dodali smo mu kvasce (veoma skupi) i šećer, ovisno o količini bara: za pet bara dvadeset grama po litri.

Vrenje u tanku, na temperaturi koja ne bi smela da bude veća od 18 stepeni, traje meseci po do dva meseca. I vino je spremno za izobaričnu punilicu. Ceo sistem je zatvoren i pod pritiskom koji se stalno kontroliše.

Od berbe do boce potrebno je najviše pola godine.

Vrtoglavi uspeh na svetskom tržištu ovaj tip penušaca doživeo je poslednjih 30 godina, pre svega zahvaljujući italijanskom proseku. Ne regionu, nego sorti. Veoma aromatičnoj autohtonoj beloj sorti, poznatoj i po sinonimu glera, severnoistočnog italijanskog regiona Veneto. Širi se od Dolomitskih Alpa do močvarnih ravnica reke Po.

Poznat je po mnogim slavnim vinima (amarone, valpoličela), a sada i po proseku. Pre svega u regionu Friuli Venecija-Đulija. Od aromatične sorte, sa tankom pokožicom svetlozelene boje nekada su se proizvodila mirna vina za lokalnu potrebu. Penušavo vino nastalo je zbog prirodnih osobenosti podneblja koje je nekada brano krajem oktobra, pa i kasnije.

Mrazevi bi prekidali fermentaciju, usled čega bi u vinu ostajalo još šećera i kada bi mrazevi i hladnoće prošle, kvasci su se budili i fermentacija bi se nastavljala. Kao i sekundarna fermentacija u Šampanji.

Prihvativši šarmat - Martinotijevu tehnologiju, proseko je, zahvaljujući odličnoj ceni, stekao reputaciju višestruko jeftinije reputacije šampanjca. Tamo gde je granica najskupljeg proseka, tu počinju cene najjeftinijih šampanjaca.

„Nedeljni ručak” je svojevremeno najavio da ova vina uskoro možemo očekivati i iz naših vinarija što Milan Petrović i njegovi sinovi na najlepši način, upravo, potvrđuju. Verujemo i u njih i u silu koja se već dokazala u drugoj ulozi.