ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Љубавници трпезе

У прастарим куварима и збиркама рецепата увек се помиње и вино које се треба додавати неком јелу. Стари, искусни кувари увек ће вам рећи да су сва јела добра, уз напомену да су боља она која су припремљена с вином. Која су окусила његово доброчинство било да су маринирана у њему или заједничким кувањем.

Боци вина, кажу мудре старине, увек је место кухињи, у домаћинству и у ресторанима, вазда при руци исто као и боца уља или сирћета, со, зачини... Употребљено с мером и знањем оно није покварило ни једну ђаконију. Оно кување претвара у догађа, неизмерним бројем комбинација пружа домаћици, могућност да и најобичнијој храни да сасвим неочекиване и делициозне ароме и укусе.

Вино је велики добротвор кухиње, веран пријатељ кувара. Јело кувано у води никада не може постати тако меко, сласно, сочно и узвишено као кад је кува с додатком вина.

Нема добре кухиње без вина!

Његова помоћ куварима је непроцењива, без обзира на то које се месо припрема: код домаћих животиња, рибље или птичје. Воле га и пужеви и шкољке, тикве, воће. За час се сљуби с прженим орасима и лешницима, спријатељи се с циметом, рузмарином, каранфилићима, медом и пелином. Све то у лонцу, вино оплемени и обогати, да му нешто своје.

Риби буде последња река, последње море. Пиринчу, који се рађа у води, приређује величанствени крај у вину. Са лакоћом савлада дивљег вепра, припитоми зеца (којег наши кувари бркају с кунићем), јелен му се клања до земље.

Укус је душа хране. Он је тај који свако јело, врело или хладно, слатко или кисело чини сласним ужитком. А вино је управо ту, у кухињи, на дохват руке да свему што се спрема да нове укусе.

Увек треба имати на уму да су храна и вино велики љубавници. Отуд и наша љубав према вину. Енофилија је део гастрономије. Без гастрономске страсти нема ни праве љубави према вину. У "соло" пијењу нема потпуног уживања. Продукт љубави тражи и од нас да их не раздвајамо, зато нас вино неоспорно вуче к јелу, исто као што јело неизоставно тражи вино.

Треба разбити заблуду наших људи који верују да се вино, вињак или ликер у кувању користе због алкохола. Са неколико изнимака, када се алкохолна пића додају ради укуса јелу у последњем тренутку, алкохол испари много пре него што је јело и проврило. Да се подсетимо, етил алкохол кључа на температури 78 степени Целзијусових. Воће печено или кувано у вину омиљени је специјалитет деце. Оно мало винског алкохола нестало је, а чаробни укуси вина су остали у воћу.

И сад оно најважније. Гурманско кување није уметност и привилегија школованих вештих професионалних шефова кухиње. Да би човек дошао до тога не мора да буде рођени кувар или са завршеном угоститељском школом. Не треба му ни ултра модерна кухиња са великом савременом опремом и прибора за кување и послуживање. Не треба му ни скупа храна, најскупље категорије и позиције меса, као ни прецењене морске рибе и плодови мора. А ни скупа вина.

Вино је важан састојак у многим рецептима, јер она придоносе ароми и пуноћи јела, мекоћи меса, понекад и боји јела. Док ово пишем присећам се омиљене паштицаде, петла у вину, брудета, дивљачи у умаку, телећег печења заливеног вином...

Код избора вина најважније је водити рачуна о томе да ли би га и сами радо пили и препоручили пријатељима. Избегава се неквалитетно вино. ако желите да се препозна у јелу додајте га при крају кувања: део воде и алкохол ће испарити, а појачаће се киселост (свежина), слаткоћа и ароме.

Гулашима и пирјаним јелима вино се додаје раније, како би се прожело или скрозирало, како кажу Бачвани, с осталим састојцима. Вина треба да су сува, да се не наруши равнотежа укуса. То не важи за десерте, за која су пожељна слатка појачана и ароматична вина.

Најважније је имати љубави за добру храну, мало маште и воље да се експериментише. Гурман је обичан човек, који воли добру храну, ако је добро припремљена, а радује се сваком необичном специјалитету који има чудесне укусе.

Гледајући силни свет у редовима за пице, с кечапом или без њега, по вољи, множење нових луксузних продавница пецива, излазећи на улицу у страху од слалома бициклиста разносача брзе хране, дође ми да вежем кецељу и кутлачу у руке и на посао. Не знам шта више чекате, драги читаоци. Зар сте заборавили нашу стару народну: „Пут до човековог срца води кроз стомак”.