VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Karbonska maceracija
Nakon poslednje dve kolumne u drugoj polovini prošlog meseca, javilo mi se više čitalaca, znanih i neznanih, koji žele da saznaju nešto više o „karbonskoj maceraciji” primenjenoj u proizvodnji najpoznatijeg francuskog vina mladi božole.
Nisam iznenađen ali me to raduje, pogotovo jer je reč o mlađim ljubiteljima vina. Zato i žurim da im kažem nešto malo više o toj novoj tehnologiji prerade grožđa.
Tehnologija, istina, baš i nije tako nova: začeta je u Francuskoj još četrdesetih godina prošlog veka. Kreirana je u želji vinoljubaca da piju crna vina pod znakom „svežine, mirisa i ukusa voća”. Industrijska proizvodnja vina, prihvaćena u najširoj praksi, davala je vina kojima se zameralo da se po ukusu i bukeu u mnogome razlikuju od onih na koja su oni navikli ranijim načinom „gaženja” njegovog spravljanja.
Na ova zapažanja ukazivao je i Luj Paster, otac savremene enologije. Kao kriva optužen je vazdušni kiseonik pod čijim uticajem se nakon muljanja grožđa dešavaju velike promene u sastojcima kljuka, koje utiču na organoleptička svojstva vina. Da bi se ove pojave izbegle ili svele na najmanju meru rešenje je nađeno u tome da se maceracija i alkoholna fermentacija razdvoje.
Postupak je razradio, tada mladi stručnjak Mišel Franzi: grožđe se ne mulja nego se unosi u cisterne, koje se zatvaraju poklopcem, na čijoj sredini je otvor kroz koji prolazi cev kroz sredinu cisterne i ide do blizine njenog dna. Kroz nju se kompresorom u cisternu punu grožđa upumpava ugljen-dioksid, čime se istiskuje vazduh iz cisterne.
Podsećam, svako crno (crveno) vino je vino maceracije. U sudovima od nerđajućeg čelika napunjenim CO2, ćelije bobica grožđa brzo odumiru, njihove membrane pucaju i iz njih se izliva sok obogaćen aromom i bojama.
Nakon nekoliko dana grožđe smežurano i mekano pod prstima, ide na muljanje i prepušta se kvascima i alkoholnoj fermentaciji. Dobijena vina izrazito voćne arome i svežine, su najbolja dok su još mlada. Veoma su obojena, harmoničnog ukusa, prijatnog bukea, što se uobičajenim postupkom ne može u toj meri postići. I uopšte, kvalitet vina je znatno bolji.
Iako je ovo sve interesantno, ovaj postupak u praksi nije našao široku primenu. Objašnjenje treba tražiti pre svega u teškoćama i ceni koju ona zahteva. Pre svega kako obezbediti potpuno odsustvo vazduha u cisterni sa grožđem, koje mora da bude potpuno zdravo i neoštećeno, pa pražnjenje cisterne posle maceracije i više drugih operacija koje se razlikuju od prerade i vinifikacije grožđa uopšte.
Planetarni uspeh koji su Francuzi postigli sa svojim mladim božoleom italijanski vinari nisu mogli da gledaju mirno. Odlučni već od davnina da se Francuzima vode vinski rat do poslednje kapi vina, oni su još krajem osamdesetih godina prošlog veka počeli svoju proizvodnju mladih crnih vina - novela. Na 11. smotri, održanoj 5. novembra 1998. godine u Vićenci, bio sam gost Privredne komore Italije, na tom velikom enološkom kermesu. Na otvaranju sezone mladih vina, koje ni po čemu nije zaostajalo za onim u Milanskoj skali, samo je trajalo dva dana.
Otvaranju prve boce novela prisustvovali su svi koji nešto znače u vinarstvu Italije, uz zemlju Gala, najveće vinske sile na svetu. Bio je to znak predstavnicima 180 podruma, da u Salonu „Fontane” u srcu sajamskog kvarta Vićence, otvore svoje flaše i da tako počne do tada najveća degustacija mladih vina na svetu.
Za razliku od Francuza koji mlado vino proizvode samo u pokrajini Božole i samo od jedne sorte grožđa - game, u Italiji se ona proizvode u svim pokrajinama, od krajnjeg severa do juga, uključujući i ostrva i od gotovo svih značajnih crnih vinskih sorti. Te godine italijanski vinari ponudili su 270 različitih novela. Proizvedeno je 16 miliona buteljki, 16 posto više nego prethodne 1997. U biznisu koji je te godine premašio 100 milijardi lira, vinari pokrajine Veneto napunili su 4,8 miliona boca, za njima slede Toskana, Trentino, Friuli, Emilija. Na začelju je Lacio sa skromnih 12 hiljada boca.
U razgovorima sa ljubaznim domaćinima zabeležio sam da su mlada vina te godine brana sa 65 vinskih sorti. Najviše mereloa, kojeg ima u 93 vina, čistog ili u kombinaciji sa jednom ili više drugih sorti. Drugi po zastupljenosti je sanđoveze - u 80 mladaca, zatim kaberne - 60 itd. Većina je spravljena u kupažama dve ili više sorti.
Sa svojim bogatstvom boja, mirisa i ukusa italijanski vinari vide svoju šansu, uvereni da će se ubuduće sve više uključivati u „lovni rezervat” francuskog mladog božolea.
Slično razmišljaju i u drugim zemljama vina. Pa i u zemlji Srbiji.
