VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Autopsija vina 2

Vino siromašno kiselinama je bljutavo, bezbojno, bez živosti. Ako ih  je previše, kiselkasta su, opora i oštra. Osim na kiselost, imaju uticaj i na slatkost, maskirajući ukus šećera, dajući time vinu doživljaj svežine i oštrine.

Naravno, reč je o organskim kiselinama. Ima ih šest glavnih. Tri potiču od grožđa: mlečna, jantarna i sirćetna. Dele se na neisparljive i isparljive. Među ovim poslednjim od značaja je samo sirćetna koja čini 99 odsto svih isparljivih kiselina. Nju u vinu stvaraju sirćetne bakterije. U vinu je ima 0,2 do 0,5 grama po litri. Ako je ima više vino se smatra bolesnim ili octikavim.

Neisparljivih kiselina (vinska, jabučna, mlečna, limunska) u vinu ima od 3 do 10 g/l. Vinova loza je jedina biljka koja u svom lišću i plodu stvara vinsku kiselinu, grožđe je jedini plod koji je sadrži. U vinu je najzastupljenija kiselina, sa 2 do 8 grama, retko više. Najvažniji i najznačajniji je izvor njegove kiselosti, jednog od osnovnih ukusa vina, koji se utvrđuje jezikom.

Jabučne kiseline u grožđu ima 1-10 grama po kilogramu šire, zavisno od sorte. U godinama nepovoljnim za sazrevanje grožđa vino je ima više, što je često u severnijim krajevima, pa su vina neharmonična i ukusom podsećaju na zelje. Inače je nepostojana i podleže promenama napadom raznih mikroorganizama. Pod uticajem bakterija, opora i nepostojana jabučna kiselina, pretvara se u slabije kiselu i blažu mlečnu kiselinu. Taj proces se naziva jabučno-mlečno vrenje ili biološka deacidifikacija. Vina koja su prošla kroz taj proces prepoznaju se po puterastom ukusu, lakša su i pitkija.

Limunske kiseline u vinu ima 0,7 do 1 gram po litri. U širi od grožđa s plemenetom plesni njen sadržaj zna biti povećan. Često se koristi za povećanje aciditeta kod belih vina, ali njen ukupan sadržaj nakon dokiseljavanja ne sme biti veći do 1 g/l. Preporučuje se samo za korekciju kiselosti belih vina.

TANINI - Grožđe i šira a docnije i vino sadrže niz raznoraznih, ali među sobom srodnih, jedinjenja fenolne prirode. U tehnologiji vina ova jedinjenja imaju veoma značajnu ulogu. Organoleptička svojstva, boja i ukus sadržaj vitamina, procesi stabilizacije i starenja vina u tesnoj su vezi sa fenolnim jedinjenjima.

Za razliku od vode, šećera, organskih kiselina, mineralnih materija, fenola u bobicama ima u malim količinima, ali oni, ipak, igraju veliku ulogu u kakvoći grožđa, grožđanog soka i vina. Veoma su važni za boju i trpkoću crnih vina. U velikoj grupi fenola, tanini su najobimnija i najvažnija grupa. Termin tanin potiče od engleske reči „tan”, vezane za pojam štavljenja sirove kože.

Tanini iz peteljke grožđa razlikuju se od onih u pokožici i semenkama bobica. Zbog njihove važnosti u proizvodnji obojenih vina, u poslednje vreme za određivanja zrelosti grožđa za berbu, redovno se, pored šećera prati i fenolna zrelost, zasnovana na sadržaju tanina. Njegova količina u vinu varira od 1 do 4 g/l.

PIGMENTI - Oni su „odora” vina, njegova boja. Kod crnih vina i rozea to su zapravo antocijani, druga po važnosti grupa fenola. Ime potiče od grčke reči „anthos” što znači cvet i reči „kijanos” (plav). Kad su mlada, vina ih sadrže od 150 do 500 miligrama.

MIRISNE MATERIJE - Miris, odnosno aroma vina, nije u potpunosti određena samo sortom, nego i mirisnim komponentama koje se stvaraju u fermentaciji, a zatim i tokom negovanja i čuvanja vina. Neke voćne, začinske, čokoladne, egzotične, biberaste mirise i ukuse je lako prepoznati, međutim većina vina ne da se odgonetnuti baš tako lako.

Raspoznavanje mirisa je „istovremeno i gurmansko i pandursko, i čulno i umno”. Reč je o isparljivim supstancama koje sa sigurnošću mogu da otkriju samo hemičari. Od 1950. godine hiljade aromatičnih molekula mogu da se dešifruju zahvaljujući novom naučnom izumu zvanom hromatografija. Mogli bi još i o gasovima rastvorenim u vinu (ugljen-dioksidu i sumpor-dioksidu), mineralima, oligoelementima, gumi, vitaminima...

Daleko smo još od toga da znamo sve o vinima, takav se još nije rodio. Da bi istinski uživali u vinu, treba tome težiti.