ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Aутопсија вина 2
КИСЕЛИНЕ - су по важности други састојак грожђа и вина, јер играју важну улогу у препознавању њихове каквоће. За утврђивање карактера вина оне имају суштински значај, оне су његов „нервни систем”.
Вино сиромашно киселинама је бљутаво, безбојно, без живости. Ако их је превише, киселкаста су, опора и оштра. Осим на киселост, имају утицај и на слаткост, маскирајући укус шећера, дајући тиме вину доживљај свежине и оштрине.
Наравно, реч је о органским киселинама. Има их шест главних. Три потичу од грожђа: млечна, јантарна и сирћетна. Деле се на неиспарљиве и испарљиве. Међу овим последњим од значаја је само сирћетна која чини 99 одсто свих испарљивих киселина. Њу у вину стварају сирћетне бактерије. У вину је има 0,2 до 0,5 грама по литри. Ако је има више вино се сматра болесним или оцтикавим.
Неиспарљивих киселина (винска, јабучна, млечна, лимунска) у вину има од 3 до 10 г/л. Винова лоза је једина биљка која у свом лишћу и плоду ствара винску киселину, грожђе је једини плод који је садржи. У вину је најзаступљенија киселина, са 2 до 8 грама, ретко више. Најважнији и најзначајнији је извор његове киселости, једног од основних укуса вина, који се утврђује језиком.
Јабучне киселине у грожђу има 1-10 грама по килограму шире, зависно од сорте. У годинама неповољним за сазревање грожђа вино је има више, што је често у севернијим крајевима, па су вина нехармонична и укусом подсећају на зеље. Иначе је непостојана и подлеже променама нападом разних микроорганизама. Под утицајем бактерија, опора и непостојана јабучна киселина, претвара се у слабије киселу и блажу млечну киселину. Тај процес се назива јабучно-млечно врење или биолошка деацидификација. Вина која су прошла кроз тај процес препознају се по путерастом укусу, лакша су и питкија.
Лимунске киселине у вину има 0,7 до 1 грам по литри. У шири од грожђа с племенетом плесни њен садржај зна бити повећан. Често се користи за повећање ацидитета код белих вина, али њен укупан садржај након докисељавања не сме бити већи до 1 г/л. Препоручује се само за корекцију киселости белих вина.
ТАНИНИ - Грожђе и шира а доцније и вино садрже низ разноразних, али међу собом сродних, једињења фенолне природе. У технологији вина ова једињења имају веома значајну улогу. Органолептичка својства, боја и укус садржај витамина, процеси стабилизације и старења вина у тесној су вези са фенолним једињењима.
За разлику од воде, шећера, органских киселина, минералних материја, фенола у бобицама има у малим количинима, али они, ипак, играју велику улогу у каквоћи грожђа, грожђаног сока и вина. Веома су важни за боју и трпкоћу црних вина. У великој групи фенола, танини су најобимнија и најважнија група. Термин танин потиче од енглеске речи „тан”, везане за појам штављења сирове коже.
Танини из петељке грожђа разликују се од оних у покожици и семенкама бобица. Због њихове важности у производњи обојених вина, у последње време за одређивања зрелости грожђа за бербу, редовно се, поред шећера прати и фенолна зрелост, заснована на садржају танина. Његова количина у вину варира од 1 до 4 г/л.
ПИГМЕНТИ - Они су „одора” вина, његова боја. Код црних вина и розеа то су заправо антоцијани, друга по важности група фенола. Име потиче од грчке речи „anthos” што значи цвет и речи „кијанос” (плав). Кад су млада, вина их садрже од 150 до 500 милиграма.
МИРИСНЕ МАТЕРИЈЕ - Мирис, односно арома вина, није у потпуности одређена само сортом, него и мирисним компонентама које се стварају у ферментацији, а затим и током неговања и чувања вина. Неке воћне, зачинске, чоколадне, егзотичне, биберасте мирисе и укусе је лако препознати, међутим већина вина не да се одгонетнути баш тако лако.
Распознавање мириса је „истовремено и гурманско и пандурско, и чулно и умно”. Реч је о испарљивим супстанцама које са сигурношћу могу да открију само хемичари. Од 1950. године хиљаде ароматичних молекула могу да се дешифрују захваљујући новом научном изуму званом хроматографија. Могли би још и о гасовима раствореним у вину (угљен-диоксиду и сумпор-диоксиду), минералима, олигоелементима, гуми, витаминима...
Далеко смо још од тога да знамо све о винима, такав се још није родио. Да би истински уживали у вину, треба томе тежити.