Indija je zemlja raznovrsnih ukusa

U gradu koji broji oko 9 miliona stanovnika, lako je naći novo mesto svake druge nedelje. Za mene je ovo velika promena pošto dolazim iz Srbije koja broji 7 miliona stanovnika.

Pabovi u Hajderabadu nude odličnu hranu. Sa ekonomskim rastom Indije u prethodnih nekoliko godina, razvila se kultura odlaženja u restoran. U Hajderabadu je u porastu mejn-strim hrane: hamburgeri, pica, pohovana piletina, salate… Govedinu i svinjetinu još nisam video u ponudi, fokus je uglavnom na piletini i ribi. Takođe, puno računa se vodi o vegetarijanskoj ishrani. Svako mesto u kojem sam bio nudi tu hranu. U Srbiji i dalje gledaju nekog čudno kad kaže da je vegetarijanac. Ovde koreni vegetarijanizma posežu iz vremena kada je standard bio mnogo niži pa porodice nisu bile u mogućnosti da jedu meso svaki dan.

Osim pabova, u restoranima je takođe odlična ponuda raznovrsne hrane. Indijska kuhinja je glavna ali postoje mesta koja nude vijetnamska, tajlandska, libanska, kineska, pa čak i evropska jela. Može da se jede šta-god, gde-god. Ali pošto nisam došao u Indiju da jedem Big Mek, fokusirao sam se na njihovu kuhinju, kao što Entoni Borden kaže, valja eksperimentisati.Čisto da znate, Big Mek ne postoji, nego imaju Maharadža Mek.

Indija važi za zemlju ljute hrane, a Hajderabad je grad koji je među ljućim. Kao prosečni pripadnik Balkanskog podneblja, uživam u ljutoj hrani. Što zbog ukusa, što zbog nacionalnog ponosa. „Pazi sa tim urnebesom, dosta je ljut”. „Šta bre ljut!? S’a ćeš da vidiš”. Ovakva situacija se desila svakome za prvi maj.

Ne sećam se koji mi je bio prvi indijski obrok. Mislim da sam jeo piletinu 65. Postoje različite teorije o tome kako je ovo jelo dobilo ime. Neki kažu da je zato što se koriste samo pilići stari 65 dana. Drugi tvrde da se koristi 65 začina u pripremi. Jedna teorija tvdi da je jelo izmišljeno 1965. Bilo kako bilo, iz ličnog iskustva mogu da tvrdim da je izuzetno ljuto! Piletina 65 se služi kao pređelo. Mali komadi piletine, umešani u začine, daju jelu prepoznatljivu crvenu boju. Obično se služi s povrćem i ljutim papričicama. Čisto ako nekom nije dovoljno ljuto.

Spaljivanje desni

Kad sam kod ljutih papričica, ovde se često služe kao čips. Papričice se ubace u pac od kokosovog mleka da odstoje nekoliko dana. Posle toga se ostave na suncu da se osuše, pa se služe kao prilog. Kada sam bio u Srbiji poslednji put, doneo sam kesu ljutih papričica da podelim sa drugarima. Nekoliko hrabrih je probalo, ostali su bili suzdržani. Eh, da je bio prvi maj.

Tradicionalno jelo je biriani. Reč je iz Urdu, a izvedena iz persijskog jezika. Jedna teorija je da ona potiče od birinha, persijske reči za pirinač. Druga teorija je da potiče od birian ili beriian (da pržimo ili pečemo). U zavisnosti od regiona, postoje različite verzije. Moj omiljeni biriani je sa kozijim mesom. U suštini to je jelo koje se sastoji od pirinča, povrća, začina i ponekad mesa. Tradicionalno se služi na listu od banane i jede se prstima. U Indiji ljudi jedu isključivo desnom rukom jer se leva koristi za prljave poslove. Ja sam koristio escajg, pa su me čudno gledali.

Pored birianija, dosa je odlična. To je u suštini palačinka koja se služi sa sosovima od kokosovog mleka, kikirikija, panira (sir) i s povrćem. Odlična je za doručak ili branč.

Posle dve, tri nedelje ljute indijske hrane, spalio sam desni. Takođe odlazak u toalet nije bio prijatan u tom periodu. Morao sam da ispiram usta sodom bikarbonom i da pijem kokosovo mleko i kurd (indijski jogurt) kako bi smirio želudac. Pokušao sam da izbegavam ljutu hranu, ali je to u Hajderabadu nemoguće. U restoranu sam naručio lososa sa medom i bio je ljut. Ne znam kako. Posle uspešnog saniranja, počeo sam da konzumiram svu hranu isto kao lokalci.

Za vreme Ramazana se može pojesti i odličan halim. Iako se jelo razlikuje od regije do regije, uvek uključuje pšenicu, ječam i meso (obično ovčetina). Ovo jelo se sporo kuva, oko osam sati, nakon čega se dobije gusta pasta nalik pašteti sa ukusima začina, mesa, ječma i pšenice. Služi se i s kozijim jezikom, koji je malo žilaviji, ali izuzetno ukusan.

Ulična hrana

Posebni šmek svakom mestu daje ulična hrana. U Hajderabadu postoje ulice prepune malih, neuređenih štandova koji prodaju raznorazne đakonije. Izdvojio bih samosu, koja je prženo ili pečeno testo začinjeno krompirom, lukom, graškom, ili mesom. Veličina i oblik variraju, a najčešći je trougao. Takođe, jedan od favorita je pani-puri. To je šuplje testo u obliku lopte koje se puni začinima i povrćem. Postoji i vodka pani-puri, koju još nisam probao ali planiram.

Još jedna sjajna stvar u Hajderabadu je to što na svakom koraku prodaju sveže ceđene sokove: narandža, mango, ananas, mešano... Nije kao kod nas, gde ceđena narandža košta 313 dinara. Ovde je čaša bilo kog soka jeftinija od 100 dinara. Čaša ceđene šećerne trske košta oko 40 dinara.

Ono što je takože tradicija u Indiji je chai (čaj). Uglavnom je to zeleni ili crni čaj sa mlekom. Na ulici ljudi kuvaju čaj u ogromnim kazanima. Prolaznici se okupe kako bi uz čašicu malo popričali sa drugima. Najbolji koji sam probao je u starom delu grada, Čarminar, gde uz čaj služe i male kolačiće.

Indijska hrana je, kao i cela zemlja, raznovrsna. Hajderabad je u poslednjih dvadesetak godina doživeo ekonomski preporod i mnogo ljudi, sa svih krajeva Indije, neki čak i iz Srbije, došli su ovde da potraže bolje sutra. Zajedno sa sobom su doneli deo svoje kulture, običaja i hrane. Uživam u ovim predelima, gde svaki dan može da se proba nešto drugačije.

Tekst i foto: Miloš Doroški