Пречанска лексика: Циповка или ’лебац који се смеје на Месец
НОВИ САД: Никад нисам био баш раздраган духовитошћу моје бабе (звали смо је Мáјка) Даринке, која је на питање шта се даје за вечеру знала одговарити: ’Леба и прстију, или ’Леба и језика’, али кад год кусам пупушку или парчекању циповке, макар празне – без дрождине, масти или путера с медом – сладак ми је то оброк.
Праву оду том формастом и моћно стабилном хлебу, међутим, чуо сам током традиционалних Пекарско-млинарских дана, а на Новосадском сајму, где је циповки била посвећена једна панел-дискусија, све с детаљним описом како мора да изледа и укус, те како се прави. Мислио сам, али се и разуверио, да о ’лебу, тесту и брашну знам поприлично јер сам некад давно успављиван благим тапкањем сита о дланове док се брашно просејавало, а буђен грмљавином гвозденог поклопца док је затварана ужарена пећка с већ нараслим и лопаром поређаним белим лоптама које ће кроз сат-два бити вађене као браонкасте (пекари кажу: карамелизоване) миришљаве гомиле, и због којих ћеш гутати потоке пљувачки док не буде дозвољено да одломиш парче пупушке, односно док церемонијално не буде начет нови ’лебац.
Аутор „Циповке” Димитрије Вујадиновић, нашироко знан историчар хлеба, и Сима Матић, глодур „Тиског цвета”, пропагирали су идеју да се име те врсте хлеба прогласи „нематеријалним културним добром Војводине” јер, тако нешто свет нема а, опет, свака држава или нека њена (познатија) губернија има свој ’лебац, карактеристичан по изгледу и укусу. Били су врло убедљиви и сигурни да се циповком можемо дичити. Лепша је од векне, некако дрчнија јер је нарасла у малу планину, има дебљу кору, за коју пекари тврде да јој чува свежину, можеш да отфикариш баш велику комадешку и намажеш машћу, пекмезом, дрождином или путером, а коначно, можеш да рачунаш да ће скоро иста бити бар неколико дана.
У складу с лепотом циповке је и вест да су иницијатори идеје о циповки као бренду Војводине и успели у својој намери. Тиме је, уједно, снажно подупрта и дуга традиција наше равнице да је колевка – боље речено да је власник, госа – добрих наћви, доброг хлеба. Коначно, Нови Сад се још увек дичи (чак је сачувао и име) Лебарским сокаком, где се још пре једног века нудио и продавао фришак ’лебац, баш у форми циповке, па чак за оне којима није требала цела лопта – секао великим, оштрим ножем, на велике кришке. И мирисао заносно. Онако како зна само свеж ’лебац, обећавајуће и охрабрујуће, враћајући сваком веру да још има лепих ствари на свету. А шта је лепше од нечега што можеш (и желиш) да једеш сваки дан и по цео дан!
Но, ништа није савршено јер сам на поменутим разговорима о циповки, као и о другим врстама и формама пецива, чуо и детаљно објашњење зашто сада не једемо хлеб „као некада”. Најкраће, машине и садашњи пекари немају довољно времена ни живаца да се баве ’лебним тестом тако дуго док оно не „сазри” (довољно ускисне, у ствари) до оптималног степена, односно ни не могу у савременој технологији и великим количинама производа, а за кратко време, да погоде сваком комаду прави тренутак убацивања у огњиште.
Пећ је, наравно, такође више него важна. Праве циповке излазе само из такозваних турских пећки, оних фуруна с великим вратима („устима”), зиданим од черпића и блата, а високим најмање 60-70 цм, добро ужареним шапурикама, па још проветреним и „швелованим” (овлаженим воденом паром) пре убацивања лопти од теста. Истина, било је успелих покушаја да се добра циповка добије и с огњишта индустријских пећница, али је таква пекара у новосадској Темеринској улици кратко радила, мада је била веома популарна међу Салајчанима (и шире).
Све је то сада и те како важно јер стандардни хлеб, а од новог брашна, може да буде још гори ако се његова припрема не буде пажљивије обављала. Може да буде још гњецавији и краћег века јестивости – зато што нам је малтене цела жетва хлебног зита, тачније, пшенице, недовољно квалитетна за добро ’лебно брашно. Због обилних киша током саме жетве, дошло је до брзе промене састава самог зрна, почели су процеси разградње беланчевина и они пакари који желе да имају добар хлеб, мораће да траже и добро брашно, а млинари ће се, наводно, потрудити да добаве „побољшиваче” (користи се баш тај израз) увозом квалитетније пшенице, такозване тврде пшенице, стакластог зрна.
Реч циповка је позајмљена из мађарског језика, који исту врсту хлеба назива „ципо”, што значи и пупушка, те тако именује сваку огругласту ствар или биће. Ни сами пекари се не слажу о „идеалној” величини циповке. Има прича да су некада биле и од пет-шест кила. Сами пекари већ дуго говоре да се „смеје на Месец” јер тако изгледа с разрезом на кори, а и рађа се пре сунца.
Павле Малешев
