Prečanska leksika: Cipovka ili ’lebac koji se smeje na Mesec
NOVI SAD: Nikad nisam bio baš razdragan duhovitošću moje babe (zvali smo je Májka) Darinke, koja je na pitanje šta se daje za večeru znala odgovariti: ’Leba i prstiju, ili ’Leba i jezika’, ali kad god kusam pupušku ili parčekanju cipovke, makar prazne – bez droždine, masti ili putera s medom – sladak mi je to obrok.
Pravu odu tom formastom i moćno stabilnom hlebu, međutim, čuo sam tokom tradicionalnih Pekarsko-mlinarskih dana, a na Novosadskom sajmu, gde je cipovki bila posvećena jedna panel-diskusija, sve s detaljnim opisom kako mora da izleda i ukus, te kako se pravi. Mislio sam, ali se i razuverio, da o ’lebu, testu i brašnu znam poprilično jer sam nekad davno uspavljivan blagim tapkanjem sita o dlanove dok se brašno prosejavalo, a buđen grmljavinom gvozdenog poklopca dok je zatvarana užarena pećka s već naraslim i loparom poređanim belim loptama koje će kroz sat-dva biti vađene kao braonkaste (pekari kažu: karamelizovane) mirišljave gomile, i zbog kojih ćeš gutati potoke pljuvački dok ne bude dozvoljeno da odlomiš parče pupuške, odnosno dok ceremonijalno ne bude načet novi ’lebac.
Autor „Cipovke” Dimitrije Vujadinović, naširoko znan istoričar hleba, i Sima Matić, glodur „Tiskog cveta”, propagirali su ideju da se ime te vrste hleba proglasi „nematerijalnim kulturnim dobrom Vojvodine” jer, tako nešto svet nema a, opet, svaka država ili neka njena (poznatija) gubernija ima svoj ’lebac, karakterističan po izgledu i ukusu. Bili su vrlo ubedljivi i sigurni da se cipovkom možemo dičiti. Lepša je od vekne, nekako drčnija jer je narasla u malu planinu, ima deblju koru, za koju pekari tvrde da joj čuva svežinu, možeš da otfikariš baš veliku komadešku i namažeš mašću, pekmezom, droždinom ili puterom, a konačno, možeš da računaš da će skoro ista biti bar nekoliko dana.
U skladu s lepotom cipovke je i vest da su inicijatori ideje o cipovki kao brendu Vojvodine i uspeli u svojoj nameri. Time je, ujedno, snažno poduprta i duga tradicija naše ravnice da je kolevka – bolje rečeno da je vlasnik, gosa – dobrih naćvi, dobrog hleba. Konačno, Novi Sad se još uvek diči (čak je sačuvao i ime) Lebarskim sokakom, gde se još pre jednog veka nudio i prodavao frišak ’lebac, baš u formi cipovke, pa čak za one kojima nije trebala cela lopta – sekao velikim, oštrim nožem, na velike kriške. I mirisao zanosno. Onako kako zna samo svež ’lebac, obećavajuće i ohrabrujuće, vraćajući svakom veru da još ima lepih stvari na svetu. A šta je lepše od nečega što možeš (i želiš) da jedeš svaki dan i po ceo dan!
No, ništa nije savršeno jer sam na pomenutim razgovorima o cipovki, kao i o drugim vrstama i formama peciva, čuo i detaljno objašnjenje zašto sada ne jedemo hleb „kao nekada”. Najkraće, mašine i sadašnji pekari nemaju dovoljno vremena ni živaca da se bave ’lebnim testom tako dugo dok ono ne „sazri” (dovoljno uskisne, u stvari) do optimalnog stepena, odnosno ni ne mogu u savremenoj tehnologiji i velikim količinama proizvoda, a za kratko vreme, da pogode svakom komadu pravi trenutak ubacivanja u ognjište.
Peć je, naravno, takođe više nego važna. Prave cipovke izlaze samo iz takozvanih turskih pećki, onih furuna s velikim vratima („ustima”), zidanim od čerpića i blata, a visokim najmanje 60-70 cm, dobro užarenim šapurikama, pa još provetrenim i „švelovanim” (ovlaženim vodenom parom) pre ubacivanja lopti od testa. Istina, bilo je uspelih pokušaja da se dobra cipovka dobije i s ognjišta industrijskih pećnica, ali je takva pekara u novosadskoj Temerinskoj ulici kratko radila, mada je bila veoma popularna među Salajčanima (i šire).
Sve je to sada i te kako važno jer standardni hleb, a od novog brašna, može da bude još gori ako se njegova priprema ne bude pažljivije obavljala. Može da bude još gnjecaviji i kraćeg veka jestivosti – zato što nam je maltene cela žetva hlebnog zita, tačnije, pšenice, nedovoljno kvalitetna za dobro ’lebno brašno. Zbog obilnih kiša tokom same žetve, došlo je do brze promene sastava samog zrna, počeli su procesi razgradnje belančevina i oni pakari koji žele da imaju dobar hleb, moraće da traže i dobro brašno, a mlinari će se, navodno, potruditi da dobave „poboljšivače” (koristi se baš taj izraz) uvozom kvalitetnije pšenice, takozvane tvrde pšenice, staklastog zrna.
Reč cipovka je pozajmljena iz mađarskog jezika, koji istu vrstu hleba naziva „cipo”, što znači i pupuška, te tako imenuje svaku ogruglastu stvar ili biće. Ni sami pekari se ne slažu o „idealnoj” veličini cipovke. Ima priča da su nekada bile i od pet-šest kila. Sami pekari već dugo govore da se „smeje na Mesec” jer tako izgleda s razrezom na kori, a i rađa se pre sunca.
Pavle Malešev
