Магистар кулена и наставница клавира из Пољске

Ова манифестација траје 57 година, почели су је ондашњи паланачки трговци, придружили се лекари, виђенији људи. Кажу да се тада окупљало само неколико десетина људи у шуми између Бачке Паланке и Челарева, да су између два дрвета на пајван вешали свако своју кобасицу, сви су пробали, па чија је прва била поједена та је била најбоља и та је победила. Ко је био најпијанији те године је проглашаван за барјактара. Данас ова манифестација представља дружење на коме се окупи и две хиљаде људи.             

Када се 1974. године из Петриње, а тамо је радио као магистар технологије меса у великој југословенској фабрици, вратио Паланчанин, дипломирани ветеринар Миле Ристић, правила кобасичарског фестивала су се делом променила. Формиран је стручни жири и ни једну прву недељу фебруара у Полојској шуми чика Миле није пропустио у протекле 43 године. Ветеринарски факултет, како сам каже, после много перипетија (завршене Ветеринарске школе резервних официра у Љубљани), дипломирао  је у Сарајеву на Ђурђевдан 1963. године.            

„Тада сам се „уозбиљио“, а већ сам радио у Бачкој, па сам уплатио после две године 90.000 динара за постдипломске студије; колики су то новци били знаћете ако вам кажем да сам као дипломирани ветеринар имао плату од 7.000 динара месечно“, почиње нам своју животну причу чика Миле, човек који већ 51 годину живи у срећном браку са Мариом (рођеном Квашњевски), Пољакињом наставницом музике, односно клавира.  „Тада смо ми стручњаци били на цени, а ја као један од ретких коме је у дипломи писало да сам дипломирани стручњак за хигијену и технологију меса, а плус магистарски рад био ми је „Кулен“, добијао сам понуде као сада фудбалери. Имао сам ја договор са новосадским фирмом „Венац“, односно са тадашњим директором Пером Столићем, а чини ми се да је то било 1965. године. Међутим...“   

Милету Ристићу тада је стигла понуда из „Гавриловића“. Вели да је то била таква понуда која се није могла одбити, јер су тада најодговорнији људи у Петрињи питали Паланчанина шта тражи?              

„Тада је у „Гавриловићу“ радило десетак дипломираних ветеринара па сам и ја тражио исте услове, плата је била добра, а само сам напоменуо да ускоро планирам да се женим и да ми треба стан“, сећа се господин Миле. „Отишао сам у Петрињу и схватио да људска реч вреди некада више од било ког потписаног уговора. Добио сам у новоградњи стан од 92 квадратна метра. Плата довољна да ја и супруга Мариа једном годишње одемо у њену родну Пољску и на Јадранско море, возим ауто, да лепо живимо, одгајамо две дивне девојчице. Потом сам изабран за једног од директора, па главног технолога готових јела. Да би данас људи могли да схвате колико је „Гавриловић“ био озбиљна фирма морам рећи да је са запосленима и кооперантима имао 5.000 радника, да се дневно клало 1.500 товљеника и 200 јунади.“                

Некако у то време причало се у југословенским и светским привредним круговима о „послу века“ када су из Крагујевца кренули „југићи“ за Америку. Међутим, проста рачуница говори да један брод исте величине упућен у САД натоварен шункама из „Гавриловића“ вреди десет пута више од онога који је напуњен „југићима“ из Крагујевца.               

„За мене то није било чудо, јер сам када су се, на пример, и у новосадском „Венцу“ „одљутили“, отворено им рекао, а они схватили, да није довољно у индустријској обради меса скупити 150 врхунских месара“, појашњава технологију меснопрерађивачке индустрије у оно, па ваљда и ово време, Миле Ристић.“Рекао сам им да понуде врхунском месару, примера ради, да седам дана мора да брије свињску полутку на траци само са једне стране! После три дана бацио би и нож и кецељу. У Петрињи је прва у Југославији постојала четворогодишња средња школа за месаре и прерађиваче, било је седамдесетак предавача практичара, а у четири одељења око 140 ученика који су се школовали за кланичаре, конфекционаре меса, кобасичаре и трговце месом. Још 1967. године у „Гавриловићу“ постојао је „Практикум“ где су ученици уз надзор мајстора дневно правили од две до три тоне кобасичарских производа.Тада је тамо постојала интерна телевизија, амфитеатар, најсавременије машине тог времена...“.

Допуњују се у животу, али и у кухињи



Мариа Квашњевски каже да је њој и Милану било лепо у Петрињи, у Паланци имају велику и лепу породичну кућу на Главном шору,  имају две факултетски образоване ћерке, два унука и две унуке, а како ствари стоје и унучад су кренула путем науке. Супруга каже да Милан добро кува, али боље од ње само оно што он воли, а у кухињи као и у животу се допуњују.



„Рођена сам у близини Варшаве, а отац ми је својевремено био добро стојећи предузетник“, каже госпођа Мариа.“ Други светски рат је почео када сам била јако мала, а неколико година сам млађа од Милана. Оца су ми једном приликом претукли Немци и једва се спасао. У бомбардовању нам је срушена кућа, када се рат завршио дошли су Руси и отац је девет месеци завршио у Сибиру. Ипак, се вратио и живео дуго, преко 90 година. Милан и ја смо се нашли, а у Паланци има још неколико Пољакиња које су овде нашле партнере и засновале породице.“

Ипак, у ове зимске дане Ристић воли да прича о кулену, а каже да је то трајна кобасица коју многи воле да једу, а мање њих зна збиља да је прави.        

„Ова зима, зато што је блага, није била наклоњена ни кулену ни кобасици, а то се могло видети и пробати на нашем Фестивалу“,оцењује стручњак. Кулен захтева дуг технолошки процес производње и пуно је посла око њега, а што кажу економисти, спор је обрт капитала. „Зрење кулена у идеалним условима, а то значи у индустрији, у специјалним коморама, минимално траје од 60-90 дана, јер за то време морају да се заврше микробиолошки и биохемијски процеси. Температура за његово зрење мора бити минимално 4, а максимално од 10-12 степени. Димљење мора бити искључиво хладно, а за кулен температура не сме да пређе 23 степена и мора бити сукцесивно. То значи да се један дан дими, па један одмара, па други пут дими, па два дана одмара, а после трећег димљења све је готово.“

 Милош Суџум