Magistar kulena i nastavnica klavira iz Poljske

Ova manifestacija traje 57 godina, počeli su je ondašnji palanački trgovci, pridružili se lekari, viđeniji ljudi. Kažu da se tada okupljalo samo nekoliko desetina ljudi u šumi između Bačke Palanke i Čelareva, da su između dva drveta na pajvan vešali svako svoju kobasicu, svi su probali, pa čija je prva bila pojedena ta je bila najbolja i ta je pobedila. Ko je bio najpijaniji te godine je proglašavan za barjaktara. Danas ova manifestacija predstavlja druženje na kome se okupi i dve hiljade ljudi.             

Kada se 1974. godine iz Petrinje, a tamo je radio kao magistar tehnologije mesa u velikoj jugoslovenskoj fabrici, vratio Palančanin, diplomirani veterinar Mile Ristić, pravila kobasičarskog festivala su se delom promenila. Formiran je stručni žiri i ni jednu prvu nedelju februara u Polojskoj šumi čika Mile nije propustio u protekle 43 godine. Veterinarski fakultet, kako sam kaže, posle mnogo peripetija (završene Veterinarske škole rezervnih oficira u Ljubljani), diplomirao  je u Sarajevu na Đurđevdan 1963. godine.            

„Tada sam se „uozbiljio“, a već sam radio u Bačkoj, pa sam uplatio posle dve godine 90.000 dinara za postdiplomske studije; koliki su to novci bili znaćete ako vam kažem da sam kao diplomirani veterinar imao platu od 7.000 dinara mesečno“, počinje nam svoju životnu priču čika Mile, čovek koji već 51 godinu živi u srećnom braku sa Mariom (rođenom Kvašnjevski), Poljakinjom nastavnicom muzike, odnosno klavira.  „Tada smo mi stručnjaci bili na ceni, a ja kao jedan od retkih kome je u diplomi pisalo da sam diplomirani stručnjak za higijenu i tehnologiju mesa, a plus magistarski rad bio mi je „Kulen“, dobijao sam ponude kao sada fudbaleri. Imao sam ja dogovor sa novosadskim firmom „Venac“, odnosno sa tadašnjim direktorom Perom Stolićem, a čini mi se da je to bilo 1965. godine. Međutim...“   

Miletu Ristiću tada je stigla ponuda iz „Gavrilovića“. Veli da je to bila takva ponuda koja se nije mogla odbiti, jer su tada najodgovorniji ljudi u Petrinji pitali Palančanina šta traži?              

„Tada je u „Gavriloviću“ radilo desetak diplomiranih veterinara pa sam i ja tražio iste uslove, plata je bila dobra, a samo sam napomenuo da uskoro planiram da se ženim i da mi treba stan“, seća se gospodin Mile. „Otišao sam u Petrinju i shvatio da ljudska reč vredi nekada više od bilo kog potpisanog ugovora. Dobio sam u novogradnji stan od 92 kvadratna metra. Plata dovoljna da ja i supruga Maria jednom godišnje odemo u njenu rodnu Poljsku i na Jadransko more, vozim auto, da lepo živimo, odgajamo dve divne devojčice. Potom sam izabran za jednog od direktora, pa glavnog tehnologa gotovih jela. Da bi danas ljudi mogli da shvate koliko je „Gavrilović“ bio ozbiljna firma moram reći da je sa zaposlenima i kooperantima imao 5.000 radnika, da se dnevno klalo 1.500 tovljenika i 200 junadi.“                

Nekako u to vreme pričalo se u jugoslovenskim i svetskim privrednim krugovima o „poslu veka“ kada su iz Kragujevca krenuli „jugići“ za Ameriku. Međutim, prosta računica govori da jedan brod iste veličine upućen u SAD natovaren šunkama iz „Gavrilovića“ vredi deset puta više od onoga koji je napunjen „jugićima“ iz Kragujevca.               

„Za mene to nije bilo čudo, jer sam kada su se, na primer, i u novosadskom „Vencu“ „odljutili“, otvoreno im rekao, a oni shvatili, da nije dovoljno u industrijskoj obradi mesa skupiti 150 vrhunskih mesara“, pojašnjava tehnologiju mesnoprerađivačke industrije u ono, pa valjda i ovo vreme, Mile Ristić.“Rekao sam im da ponude vrhunskom mesaru, primera radi, da sedam dana mora da brije svinjsku polutku na traci samo sa jedne strane! Posle tri dana bacio bi i nož i kecelju. U Petrinji je prva u Jugoslaviji postojala četvorogodišnja srednja škola za mesare i prerađivače, bilo je sedamdesetak predavača praktičara, a u četiri odeljenja oko 140 učenika koji su se školovali za klaničare, konfekcionare mesa, kobasičare i trgovce mesom. Još 1967. godine u „Gavriloviću“ postojao je „Praktikum“ gde su učenici uz nadzor majstora dnevno pravili od dve do tri tone kobasičarskih proizvoda.Tada je tamo postojala interna televizija, amfiteatar, najsavremenije mašine tog vremena...“.

Dopunjuju se u životu, ali i u kuhinji



Maria Kvašnjevski kaže da je njoj i Milanu bilo lepo u Petrinji, u Palanci imaju veliku i lepu porodičnu kuću na Glavnom šoru,  imaju dve fakultetski obrazovane ćerke, dva unuka i dve unuke, a kako stvari stoje i unučad su krenula putem nauke. Supruga kaže da Milan dobro kuva, ali bolje od nje samo ono što on voli, a u kuhinji kao i u životu se dopunjuju.



„Rođena sam u blizini Varšave, a otac mi je svojevremeno bio dobro stojeći preduzetnik“, kaže gospođa Maria.“ Drugi svetski rat je počeo kada sam bila jako mala, a nekoliko godina sam mlađa od Milana. Oca su mi jednom prilikom pretukli Nemci i jedva se spasao. U bombardovanju nam je srušena kuća, kada se rat završio došli su Rusi i otac je devet meseci završio u Sibiru. Ipak, se vratio i živeo dugo, preko 90 godina. Milan i ja smo se našli, a u Palanci ima još nekoliko Poljakinja koje su ovde našle partnere i zasnovale porodice.“

Ipak, u ove zimske dane Ristić voli da priča o kulenu, a kaže da je to trajna kobasica koju mnogi vole da jedu, a manje njih zna zbilja da je pravi.        

„Ova zima, zato što je blaga, nije bila naklonjena ni kulenu ni kobasici, a to se moglo videti i probati na našem Festivalu“,ocenjuje stručnjak. Kulen zahteva dug tehnološki proces proizvodnje i puno je posla oko njega, a što kažu ekonomisti, spor je obrt kapitala. „Zrenje kulena u idealnim uslovima, a to znači u industriji, u specijalnim komorama, minimalno traje od 60-90 dana, jer za to vreme moraju da se završe mikrobiološki i biohemijski procesi. Temperatura za njegovo zrenje mora biti minimalno 4, a maksimalno od 10-12 stepeni. Dimljenje mora biti isključivo hladno, a za kulen temperatura ne sme da pređe 23 stepena i mora biti sukcesivno. To znači da se jedan dan dimi, pa jedan odmara, pa drugi put dimi, pa dva dana odmara, a posle trećeg dimljenja sve je gotovo.“

 Miloš Sudžum