ПО СТАРОМ РЕЦЕПТУ ДАМИР ПРАВИ ЛЕМЕШКИ КУЛЕН Тражи се свињско слепо црево (ФОТО)

Један од оних који је његову производње дигао на далеко виши ниво је и Дамир Видаковић, који са супругом Дором годишње на тржиште „избаци” преко две тоне сувог кулена, што је за оне који ишта знају о дугом и мукотрпном стварању кулена јако много. Овај деликатес тражи мноштво услова без којих не може ни понети титулу „лемешког”.

- Ради се, пре свега, о квалитету меса, пошто оно мора бити најквалитетније, без икаквих жилица, мочинга и то искључиво од бута, плећке, крменадле и нешто врата како би коначни производ био сочнији- открива нам овај млади човек, који је пре отварања свог властитог модерног погона за прераду меса који је усклађен са HCCP стандардом радио 12 година у једној од већих сомборских приватних клаоница, са којом и данас сарађује – Пажљиво опангловано месо, исечено на комаде величине шаке се посоли и оставља преко ноћи у хладњачу да „одлежи” и тако се ослободи вишка воде – наставља Дамир да нам открива тајне лемешког кулена, па показује и једну од његових „цака”, пошто зачине не ставља у млевено месо, већ, чију друго до лемешку односно алеву и љуту паприку произведену управо у Светозар Милетићу додаје месу пре млевења, што оправдава тиме да на тај начин комади меса у мешалици одлично разбију и најмањи груменчић паприке, што опет гарантује равномерност укуса коначног производа.

- За разлику од Бачкопетровчана или Сремаца, чији су кулени исто одлични, ми мељемо месо на најуже сито, шајбу од свега шест милиметара, пошто се, по нама, тако најбоље сједине месо и зачини – каже Дамир, прецизирајући да у лемешком кулену мора бити између 1,6 и највише 2,1 одсто соли, као и између 2,5 и три одсто паприке, док однос алеве и љуте одређује сваки домаћин по свом нахођењу, односно укусу својих укућана и гостију – Важно је и мешање самлевеног меса, јер су пре наши стари тврдили да је месо добро измешано ако од њега направиш гомбоц, бациш на плафон а он остане на њему залепљен – уноси и дозу хумора у народно предање модерни произвођач лемешког кулена којем још увек предстоји дугачак пут до трпезе, пошто се води рачуна и о „амбалажи”, односно цревима у које се припремљена смеса надева. Овде, у Светозар Милетићу, кулен се најчешће, пазећи при томе да не заостану ваздушни џепови, надева у свињско слепо црево, Лемешани је зову и ката или катица, а како једна свиња има само једну кату, алтернатива су равна свињска црева, кулари.

Ако се већ, због драматичних климатских промена, зиму више не препознаје као годишње доба са снегом и нискоме температуром, ништа неће променити да је то време повишеног холестерола. Поготово у Војводини, хедонистичком епицентру Србије, који предњачи у пољопривреди и напосе узгоју „дебели’ свиња”. А у гурманлуку што произилази из „свињских даћа”, карбиња, диснотора и иних синонима за погром скичећих папкара који је сваке касне јесени или ране зиме, незаобилазан је и лемешки кулен. Настао је Бог те пита кад у Светозар Милетићу и, народски Лемешу онкрај Сомбора, где се прави само од најбољег свињског меса и своје варијетете има и у Срему, Бачком Петровцу а и Славонији.

Након надевања, кулени који сада већ имају изглед оне делиције која заврши на трпези иду на прво сушење, које је пре дводневно цеђење у прохладној комори, да би након тога били пребачени у пушницу.

- Према традицији и усвојеној технологији производње оригиналног лемешког кулена, он у пушници остаје 24 часа, односно буде два пута хладно одимљен са размаком од 12 сати, након чега се одлаже у комору за зрење. Овде кулен у катама зри следећих шест месеци, док је онај у куларима спреман за конзумацију већ за нешто више од два месеца – вели Дамир и опет „у помоћ” призива претке који су сушећи кулен у „шпајзовима”, „комарама” начињали овај производ у јесен, односно тек када треба почастити комшије и пријатеље који су помагали око брања и транспорта кукуруза са околних поља – Те „комаре” су биле направљене од набоја, имале су земљани под и биле облепљене блатом, па је и микроклима била идеална за зрење кулена, али наше коморе су усклађене са свим санитарним српским и европским стандардима, па у њима одржавамо температуру на идеалних седам-осам степени, при чему се проценат влаге креће у распону од око 75-81 одсто – прецизан је овај домаћин, којем у обимном послу, поред неколико радника, помаже и цела породица, на челу са супругом Дором.

- Проблема са пласманом нема, јер се увек тражи кулен више. Људи цене стандардан квалитет, па наше продавнице брзо остану без кулена. Сомборци су, пак, довољно близу Светозар Милетићу па нам долазе на кућна врата јер - комшија је, ипак, комшија – смеје се ова млада жена која са супругом има и знатно веће планове, чија реализација чека да им деца одрасту, како би се и таква гурманска делиција као што је лемешки кулен могао купити у било које доба године. Падао снег и мрзнула земља или не.

Текст и фото: Милић Миљеновић