PO STAROM RECEPTU DAMIR PRAVI LEMEŠKI KULEN Traži se svinjsko slepo crevo (FOTO)

Jedan od onih koji je njegovu proizvodnje digao na daleko viši nivo je i Damir Vidaković, koji sa suprugom Dorom godišnje na tržište „izbaci” preko dve tone suvog kulena, što je za one koji išta znaju o dugom i mukotrpnom stvaranju kulena jako mnogo. Ovaj delikates traži mnoštvo uslova bez kojih ne može ni poneti titulu „lemeškog”.

- Radi se, pre svega, o kvalitetu mesa, pošto ono mora biti najkvalitetnije, bez ikakvih žilica, močinga i to isključivo od buta, plećke, krmenadle i nešto vrata kako bi konačni proizvod bio sočniji- otkriva nam ovaj mladi čovek, koji je pre otvaranja svog vlastitog modernog pogona za preradu mesa koji je usklađen sa HCCP standardom radio 12 godina u jednoj od većih somborskih privatnih klaonica, sa kojom i danas sarađuje – Pažljivo opanglovano meso, isečeno na komade veličine šake se posoli i ostavlja preko noći u hladnjaču da „odleži” i tako se oslobodi viška vode – nastavlja Damir da nam otkriva tajne lemeškog kulena, pa pokazuje i jednu od njegovih „caka”, pošto začine ne stavlja u mleveno meso, već, čiju drugo do lemešku odnosno alevu i ljutu papriku proizvedenu upravo u Svetozar Miletiću dodaje mesu pre mlevenja, što opravdava time da na taj način komadi mesa u mešalici odlično razbiju i najmanji grumenčić paprike, što opet garantuje ravnomernost ukusa konačnog proizvoda.

- Za razliku od Bačkopetrovčana ili Sremaca, čiji su kuleni isto odlični, mi meljemo meso na najuže sito, šajbu od svega šest milimetara, pošto se, po nama, tako najbolje sjedine meso i začini – kaže Damir, precizirajući da u lemeškom kulenu mora biti između 1,6 i najviše 2,1 odsto soli, kao i između 2,5 i tri odsto paprike, dok odnos aleve i ljute određuje svaki domaćin po svom nahođenju, odnosno ukusu svojih ukućana i gostiju – Važno je i mešanje samlevenog mesa, jer su pre naši stari tvrdili da je meso dobro izmešano ako od njega napraviš gomboc, baciš na plafon a on ostane na njemu zalepljen – unosi i dozu humora u narodno predanje moderni proizvođač lemeškog kulena kojem još uvek predstoji dugačak put do trpeze, pošto se vodi računa i o „ambalaži”, odnosno crevima u koje se pripremljena smesa nadeva. Ovde, u Svetozar Miletiću, kulen se najčešće, pazeći pri tome da ne zaostanu vazdušni džepovi, nadeva u svinjsko slepo crevo, Lemešani je zovu i kata ili katica, a kako jedna svinja ima samo jednu katu, alternativa su ravna svinjska creva, kulari.

Ako se već, zbog dramatičnih klimatskih promena, zimu više ne prepoznaje kao godišnje doba sa snegom i niskome temperaturom, ništa neće promeniti da je to vreme povišenog holesterola. Pogotovo u Vojvodini, hedonističkom epicentru Srbije, koji prednjači u poljoprivredi i napose uzgoju „debeli’ svinja”. A u gurmanluku što proizilazi iz „svinjskih daća”, karbinja, disnotora i inih sinonima za pogrom skičećih papkara koji je svake kasne jeseni ili rane zime, nezaobilazan je i lemeški kulen. Nastao je Bog te pita kad u Svetozar Miletiću i, narodski Lemešu onkraj Sombora, gde se pravi samo od najboljeg svinjskog mesa i svoje varijetete ima i u Sremu, Bačkom Petrovcu a i Slavoniji.

Nakon nadevanja, kuleni koji sada već imaju izgled one delicije koja završi na trpezi idu na prvo sušenje, koje je pre dvodnevno ceđenje u prohladnoj komori, da bi nakon toga bili prebačeni u pušnicu.

- Prema tradiciji i usvojenoj tehnologiji proizvodnje originalnog lemeškog kulena, on u pušnici ostaje 24 časa, odnosno bude dva puta hladno odimljen sa razmakom od 12 sati, nakon čega se odlaže u komoru za zrenje. Ovde kulen u katama zri sledećih šest meseci, dok je onaj u kularima spreman za konzumaciju već za nešto više od dva meseca – veli Damir i opet „u pomoć” priziva pretke koji su sušeći kulen u „špajzovima”, „komarama” načinjali ovaj proizvod u jesen, odnosno tek kada treba počastiti komšije i prijatelje koji su pomagali oko branja i transporta kukuruza sa okolnih polja – Te „komare” su bile napravljene od naboja, imale su zemljani pod i bile oblepljene blatom, pa je i mikroklima bila idealna za zrenje kulena, ali naše komore su usklađene sa svim sanitarnim srpskim i evropskim standardima, pa u njima održavamo temperaturu na idealnih sedam-osam stepeni, pri čemu se procenat vlage kreće u rasponu od oko 75-81 odsto – precizan je ovaj domaćin, kojem u obimnom poslu, pored nekoliko radnika, pomaže i cela porodica, na čelu sa suprugom Dorom.

- Problema sa plasmanom nema, jer se uvek traži kulen više. Ljudi cene standardan kvalitet, pa naše prodavnice brzo ostanu bez kulena. Somborci su, pak, dovoljno blizu Svetozar Miletiću pa nam dolaze na kućna vrata jer - komšija je, ipak, komšija – smeje se ova mlada žena koja sa suprugom ima i znatno veće planove, čija realizacija čeka da im deca odrastu, kako bi se i takva gurmanska delicija kao što je lemeški kulen mogao kupiti u bilo koje doba godine. Padao sneg i mrznula zemlja ili ne.

Tekst i foto: Milić Miljenović