Ренесанса прокупца, старе српске винске сорте

У интервјуу за наш лист пре седам година француски енолог Филип Камби је рекао да је прокупац фантастична овдашња аутохтона винска сорта и да српско винарство треба да почива на таквим сортама, које носе карактеристике нашег поднебља. Схватили су то и сами српски виноградари и винари, те се прокупац све више бере у виноградима, а вино осваја симпатије и срца љубитеља божанског пића.

Шеф Катедре за виноградарство на Пољопривредном факултету у Земуну проф. др Славица Тодић, која у сопственој винарији „Доја“ заједно са супругом узгаја прокупац, каже да су вина прокупца из године у годину све боља и да су већ изашла из оквира локалног српског тржишта. По њеним речима, прокупац се полако позиционира на винским картама широм Европе, али и у Америци. То је, по њеном мишљењу, прилика да се Србија прикаже на светској винској сцени аутентичним вином које би требало да представља синоним српског винарства.

Да смо на добром путу, али и на његовом почетку, да то остваримо показује и квалитет вина прокупца које је тренутно на тржишту, као и освојене награде, каже проф. др Славица Тодић.

„Доја Прокупац” берба 2015. године, додаје наша саговорница, је понело трофеј најбољег црвеног вина од аутохтоне сорте на BIWC 2017. године у Софији, купажа прокупца и каберне совињона Свб Роса винарије „Будимир” (Роберт Паркер 91 поен), „Теметова” купажа прокупца и  каберне франа „Три Мораве ресерва” берба 2016. године се окитила златом на овогодишњем такмичењу Декантер.

Последњих петнаестак година су године ренесансе за прокупац. Нов приступ прокупцу у винограду и већа посвећеност енолога допринели су очигледним помацима у погледу квалитета, вели професорка Тодић.

Како наглашава, то су још увек почеци, али да  досадашњи резултати јесу свакако ветар у леђа за даљи рад на прокупцу јер има пуно простора за истраживања и експерименте и у винограду и у подруму. При томе треба тежити да се у вину очува специфичан воћни карактер прокупца и аутентичност поднебља одакле потиче.

Вина прокупца су рубин црвене боје, карактеришу га ароме црвеног воћа употпуњене дискретним зачинским нотама. Одлежавање у храстовим судовима различите запремине доприноси да вино добије фину танинску структуру. Професорка Славица Тодић напомиње да при томе треба водити рачуна о врсти и запремини храстових буради као и времену одлежавања у њима. Досадашња искуства су показала да се најбољи резултати постижу одлежавањем прокупца у српском храсту и при комбинацији буради различите запремине. Циљ је да вина одлежавањем добију фину танинску структуру уз очувану воћност, карактеристичну за прокупац. 

Прокупац је стара аутохтона српска сорта за производњу црвених вина, која у  зависности од подручја где се гаји носи и различите називе - каменичарка, рскавац, нишевка, црнка, зарчин, скопско црно. Еколошко -географски прокупац припада групи сорти басена Црног мора (Цонвар понтица), подгрупи балканских сорти (Субцонвар Балцаница). То је  економски најзначајније аутохтона винска сорта Србије. Историја гајења прокупца се везује за јужни део Србије, тачније рејон Топлице и Александровачке жупе. Специфичне мезоклиматске карактеристике ових рејона, рељефно изражени терени и сиромашна, пропусна и топла земљишта чине идеалан тероар за сорту прокупац.

Професорка Тодић каже да је гајење прокупца у прошлом веку подразумевало високе приносе грожђа, што је за последицу имало низак садржај шећера у грожђу и одложено време сазревања, одсуство фенолне зрелости у време бербе, те  оскудан ароматски комплекс. Резутат таквог приступа је била производња масовних, стоних, слабо обојених вина.

У последње две деценије начињен је значајан помак у приступу гајења и производњи грожђа и вина сорте прокупац. Пионири промена биле су мале породичне винарије, њих неколико у Жупи, и винари традиционално и емотивно везани за прокупац, који су га у тешким периодима за српско виноградарство сачували  од заборава. Данас се посебна пажња посвећује правилном избору положаја, одговарајуће лозне подлоге, успостављању баланса између лисне масе и приноса грожђа на чокоту и одржавању танких прозрачних шпалира, објашњава професорка Тодић.

Прокупац одликује  веома хетерогена популација са бројним биотиповима. Професорка Славица Тодић објашњава да су основни циљеви клонске селекције прокупца  усмерени ка издвајању чокота умереније бујности, мањих бобица и растреситијег грозда с нешто ранијим сазевањем грожђа.

С клонском селекцијом прокупца отпочело се пре нешто више од две деценије и до сада је селекционисано и признато 13 клонова, каже Славица Тодић.

С обзиром, додаје, на различито постављене селекционе циљеве, издвојене клонове карактеришу и различите морфолошке и хемијске карактеристике па је и њихова производна намена различита.

Нажалост, на српском тржишту и изван њега у понуди још увек нема сертификованог садног материјала клонова који по својим карактеристикама одговарају производњи висококвалитетног грожђа и вина, поручује наша саговорница.

Генерално посматрано, истиче Славица Тодић, последњих деценија је нагло порасло интересовање за аутохтоним сортама Балкана како у научном тако и у комерцијалном смислу, а за то постоји више разлога.  Старе сорте су прошле кроз веома дуг процес природне селекције и адаптације при чему су се прилагодиле условима на овим просторима. Глобално, старе сорте представљају драгоцени генетички ресурс за будући селекциони рад,  хибридизацију и као извор гена који потенцијално могу одговорити изазовима које доносе климатске промене. Вина аутохтоних сорти привлаче пажњу на светском винском тржишту и својом аутентичношћу доприносе препознавању региона одакле потичу, каже Славица Тодић. 

Зорица Милосављевић