Renesansa prokupca, stare srpske vinske sorte
NOVI SAD: Nepravedno zapostavljena srpska sorta prokupac, za koju se zna da prvi pisani trag potiče iz 14. veka, posle nekoliko decenija na velika vrata vraća se na domaću vinsku scenu i polako kuca na vrata svetskog tržišta vina.
U intervjuu za naš list pre sedam godina francuski enolog Filip Kambi je rekao da je prokupac fantastična ovdašnja autohtona vinska sorta i da srpsko vinarstvo treba da počiva na takvim sortama, koje nose karakteristike našeg podneblja. Shvatili su to i sami srpski vinogradari i vinari, te se prokupac sve više bere u vinogradima, a vino osvaja simpatije i srca ljubitelja božanskog pića.
Šef Katedre za vinogradarstvo na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu prof. dr Slavica Todić, koja u sopstvenoj vinariji „Doja“ zajedno sa suprugom uzgaja prokupac, kaže da su vina prokupca iz godine u godinu sve bolja i da su već izašla iz okvira lokalnog srpskog tržišta. Po njenim rečima, prokupac se polako pozicionira na vinskim kartama širom Evrope, ali i u Americi. To je, po njenom mišljenju, prilika da se Srbija prikaže na svetskoj vinskoj sceni autentičnim vinom koje bi trebalo da predstavlja sinonim srpskog vinarstva.
Da smo na dobrom putu, ali i na njegovom početku, da to ostvarimo pokazuje i kvalitet vina prokupca koje je trenutno na tržištu, kao i osvojene nagrade, kaže prof. dr Slavica Todić.
„Doja Prokupac” berba 2015. godine, dodaje naša sagovornica, je ponelo trofej najboljeg crvenog vina od autohtone sorte na BIWC 2017. godine u Sofiji, kupaža prokupca i kaberne sovinjona Svb Rosa vinarije „Budimir” (Robert Parker 91 poen), „Temetova” kupaža prokupca i kaberne frana „Tri Morave reserva” berba 2016. godine se okitila zlatom na ovogodišnjem takmičenju Dekanter.
Poslednjih petnaestak godina su godine renesanse za prokupac. Nov pristup prokupcu u vinogradu i veća posvećenost enologa doprineli su očiglednim pomacima u pogledu kvaliteta, veli profesorka Todić.
Kako naglašava, to su još uvek počeci, ali da dosadašnji rezultati jesu svakako vetar u leđa za dalji rad na prokupcu jer ima puno prostora za istraživanja i eksperimente i u vinogradu i u podrumu. Pri tome treba težiti da se u vinu očuva specifičan voćni karakter prokupca i autentičnost podneblja odakle potiče.
Vina prokupca su rubin crvene boje, karakterišu ga arome crvenog voća upotpunjene diskretnim začinskim notama. Odležavanje u hrastovim sudovima različite zapremine doprinosi da vino dobije finu taninsku strukturu. Profesorka Slavica Todić napominje da pri tome treba voditi računa o vrsti i zapremini hrastovih buradi kao i vremenu odležavanja u njima. Dosadašnja iskustva su pokazala da se najbolji rezultati postižu odležavanjem prokupca u srpskom hrastu i pri kombinaciji buradi različite zapremine. Cilj je da vina odležavanjem dobiju finu taninsku strukturu uz očuvanu voćnost, karakterističnu za prokupac.
Prokupac je stara autohtona srpska sorta za proizvodnju crvenih vina, koja u zavisnosti od područja gde se gaji nosi i različite nazive - kameničarka, rskavac, niševka, crnka, zarčin, skopsko crno. Ekološko -geografski prokupac pripada grupi sorti basena Crnog mora (Convar pontica), podgrupi balkanskih sorti (Subconvar Balcanica). To je ekonomski najznačajnije autohtona vinska sorta Srbije. Istorija gajenja prokupca se vezuje za južni deo Srbije, tačnije rejon Toplice i Aleksandrovačke župe. Specifične mezoklimatske karakteristike ovih rejona, reljefno izraženi tereni i siromašna, propusna i topla zemljišta čine idealan teroar za sortu prokupac.
Profesorka Todić kaže da je gajenje prokupca u prošlom veku podrazumevalo visoke prinose grožđa, što je za posledicu imalo nizak sadržaj šećera u grožđu i odloženo vreme sazrevanja, odsustvo fenolne zrelosti u vreme berbe, te oskudan aromatski kompleks. Rezutat takvog pristupa je bila proizvodnja masovnih, stonih, slabo obojenih vina.
U poslednje dve decenije načinjen je značajan pomak u pristupu gajenja i proizvodnji grožđa i vina sorte prokupac. Pioniri promena bile su male porodične vinarije, njih nekoliko u Župi, i vinari tradicionalno i emotivno vezani za prokupac, koji su ga u teškim periodima za srpsko vinogradarstvo sačuvali od zaborava. Danas se posebna pažnja posvećuje pravilnom izboru položaja, odgovarajuće lozne podloge, uspostavljanju balansa između lisne mase i prinosa grožđa na čokotu i održavanju tankih prozračnih špalira, objašnjava profesorka Todić.
Prokupac odlikuje veoma heterogena populacija sa brojnim biotipovima. Profesorka Slavica Todić objašnjava da su osnovni ciljevi klonske selekcije prokupca usmereni ka izdvajanju čokota umerenije bujnosti, manjih bobica i rastresitijeg grozda s nešto ranijim sazevanjem grožđa.
S klonskom selekcijom prokupca otpočelo se pre nešto više od dve decenije i do sada je selekcionisano i priznato 13 klonova, kaže Slavica Todić.
S obzirom, dodaje, na različito postavljene selekcione ciljeve, izdvojene klonove karakterišu i različite morfološke i hemijske karakteristike pa je i njihova proizvodna namena različita.
Nažalost, na srpskom tržištu i izvan njega u ponudi još uvek nema sertifikovanog sadnog materijala klonova koji po svojim karakteristikama odgovaraju proizvodnji visokokvalitetnog grožđa i vina, poručuje naša sagovornica.
Generalno posmatrano, ističe Slavica Todić, poslednjih decenija je naglo poraslo interesovanje za autohtonim sortama Balkana kako u naučnom tako i u komercijalnom smislu, a za to postoji više razloga. Stare sorte su prošle kroz veoma dug proces prirodne selekcije i adaptacije pri čemu su se prilagodile uslovima na ovim prostorima. Globalno, stare sorte predstavljaju dragoceni genetički resurs za budući selekcioni rad, hibridizaciju i kao izvor gena koji potencijalno mogu odgovoriti izazovima koje donose klimatske promene. Vina autohtonih sorti privlače pažnju na svetskom vinskom tržištu i svojom autentičnošću doprinose prepoznavanju regiona odakle potiču, kaže Slavica Todić.
Zorica Milosavljević
