Човек са шестим чулом за госте
(ФОТО) СА ЧОРБАСТИМ ПАСУЉЕМ из Србије освојио НАЈУТИЦАЈНИЈЕ КУВАРЕ СВЕТА! Кувао за Ангелу Меркел, Марину Абрамовић, Петра Грашу… ОД свих јела ЊЕГОВА НАЈВЕЋА љубав су - БРИЗЛЕ!
Пре неколико година Томаж Кавчич је изнео чорбаст пасуљ пред једног од најутицајнијих светских кувара Ренеа Реџепија.
Тај укус га је истог тренутка вратио у детињство у Македонији, а шеф Томаж, једно од најцењенијих кулинарских имена региона и носилац Мишленове звезде, кувао је, између осталих , и за Ангелу Меркел, Марину Абрамовић и многе друге државнике и познате личности, о којима, ипак, не говори. Зна се тек толико колико то новинари успеју да "ископају".
Данас, када би Томаж Кавћић угостио у свом ресторану најпознатијег светског гастрономског критичара, послужио би га између осталог - јотом. Њом поносно представља Словенију када гостује, кува и држи предавања у иностранству, баш као и својом легендарном говеђом супом. Дан се познаје по јутру, а гостионица по супи, каже Томаж, а код њега се у "Гостионици код Лојзета" сваки дан бар четири различите супе жуборе на шпорету. Када посетите његову Гостионицу, а каже, "гостионица" је један од најлепших израза за осао кувара, као да сте у посети добрим старим пријатељима. Не само Томаж Кавчич, пријатељема познат као Томи, већ читав тим запослених, госте дочекује као да су краљеви, домаћински и врхунски углађено; од доласка до поздрава на растанку. Кавчич је изузетан домаћин, познаје своје госте, зна њихове жеље. Има шесто чуло да зна жеље чак и оних који су први пут дошли. Ми смо у ресторанима ради вас, не ви ради нас, наглашава Кавчич.
- У кухињи морате бити верни себи у сваком тренутку. Ако не поштујете основе, ако не поштујете базу, не можете бити иновативни или креативни. Стално понављам себи шта је за мене кухиња – мање је више. Прва ствар је основни састојак и његов укус, поштовање годишњих доба, средине из које потичемо и наших корена. Састојак мора бити припремљен тако да гост осети да је неко мислио на њега док га је припремао. Када смишљам јело, увек размишљам о томе како бих се осећао да га неко понуди мени. Не желим да закомпликујем искуство за свог госта, јер увек могу да закомпликујем ствари у кухињи, али укус је на првом месту - истиче.
Иако је стално у потрази за нечим новим, његова јела одражавају сећања из детињства, укљученост у животну средину, блиску сарадњу са добављачима, одржив приступ, а пре свега дубоко поштовање према састојцима. Гостионица је његово позориште, где се бригом о сваком детаљу одлична храна претвара у врхунску. Сваки наступ је прича за себе, наизглед једноставна јела су софистицирана и проницљиво космополитска.
Шта код њега највише воли да једе Петар Грашо
Служе се на лепим и модерним тањирима, а носталгична сећања буде се уз занимљив додатак старог порцелана из 1974. године. Стари тањир треба окренути наопачке, пошто се јело добродошлице служи са обе стране, а на столу чека маслиново уље које Кавчич производи у Далмацији заједно са популарним певачем Петром Грашом. Везује их дугогодишње пријатељство, а били су и кумови један другом на венчањима. А шта Грашо највише воли код Земона?
- Иако се често виђамо, имамо посебан ритуал: увек сврати код нас када се враћа са скијања. Тада су на трпези, између осталог, млади випавски сир, солканска чорба, поховано пиле. Након што други гости оду, екипа и ја седнемо заједно за сто и рукама једемо пиле. Иначе, Петар Грашо је гурман, увек му дам да проба нова јела и ценим његово мишљење. Он је одличан кувар - открива саговорник, и додаје да су на пријатељским дружењима кували заједно .
Гостионица је захтевна и заморна љубавница, узима целог човека, а Кавчич увек истиче да је то начин живота. Велику подршку има од супруге Флавије и ћерке Саре. И његова љубавна прича почела је – где другде него баш у Гостионици код Лојзета, где је упознао Флавију.
- Дошла је на вечеру са другарицама, али су много закасниле. Сместили смо их у задњу просторију, где је само један сто, а ја сам се цело вече интензивно бавио њима, јер ми се Флавија одмах допала - присећа се.
Ретко кувају код куће. Обично имају само мали пикник за кућним столом, а слободне вечери више воле да искористе да изађу на вечеру. А шта бисте нашли у кућном фрижидеру шефа кухиње Гостионице код Лојзета?
- Помислили бисте да немам апсолутно никакве везе са кувањем. У фрижидеру имамо само јогурт, сир, воду - прича...
У угоститељству се мора много жртвовати, то је и сам осетио као дете – кад је хтео да види мајку, морао је да оде у гостионицу. Ту се играо, радио домаће задатке, сортирао флаше, чистио пепељаре, па чак и неколико пута заспао. Томаж је четврта генерација која се бави угоститељством. Прва гостионица била је у Дорнберку 1897. године, у власништву Томажеве прабабе Мици и прадеде Лојзеа. Наследили су је бака Валерија и дека Лојзе, а потом и мајка Катја, која је истанчаним смислом преобразила сеоску гостионицу у кулинарску установу, и при томе му усадила космополитски поглед на кухињу.
- Ставила је цвет на тањир, чипку на сто уместо столњака - присећа се Томаж, који, рођен у угоститељској породици, није имао нормалан породични живот. Али има дивне успомене да је са дедом Лојзеом ишао у стару Горицу, а у повратку би свратили на салаше и куповали јаја, поврће, пршуту. Тада је развио осећај за добар основни састојак. Не мари за нулти километар, више га занима „прави километар”. Када се попне на кров дворца Земоно, осети море иза Краса, због чега је и риба на менију, а није му тешко да отпутује на други крај земље по најбоље уље од бундеве. Када је реч о састојцима, он није ограничен само на вољену Випавску долину и Словенију, кулинарско двориште му је Европа.
Марина Абрамовић је код њега појела најбољу вечеру на свету
Предстоји још један пројекат – кајвар, инспирисан познатом уметницом Марином Абрамовић. Када је прошле јесени Марина Абрамовић обишла просторије љубљанске Шећеране (Цукрарне), ту је, наравно, био Томаж Кавчич, који јој је одао почаст на једини начин који зна - незаборавном вечером.
Кавчич, који је почасни конзул Републике Србије у Словенији, на себи својствен начин спојио је укусе Словеније и Србије уз вечеру у Цукрарни. Мултимедијалној уметници и пионирки бодиарта најпре су послужени чварци – умотани у специјалну фолију, како би подесћали на слаткише из њеног детињства у Београду, висили су са конопца за веш. У другој просторији постављен је сто за 40 људи, а са неба су висиле чинијице са ајваром и са пеном од словеначког младог сира и хрскавим комадићима хлеба, а врх чинијице је био прекривен кавијаром од ајвара. Марина воли ајвар. Кавчичу је тада узбуђено рекла: „Ово ми је први пут да једем с неба!“ И тако ће заједно на полице продавница поставити такозвани "кајвар“.
Репете за канцеларку, потица за градоначелника
А како је кувати за светски познате уметнике и политичку елиту?
- Увек дајем све од себе, никада не правим разлику између гостију - каже Кавчич. Па ипак: када је бивша немачка канцеларка Ангела Меркел одлучила да поручи другу порцију десерта – хладну минештру од воћа и поврћа са сладоледом од ваниле и уља од бундеве, који јој је пре неколико година припремио у Бриселу – када у кухињу уђе премијер друге државе и загрли га после вечере, када Марина Абрамовић изјави да је то била најбоља вечера у њеном животу, када у Земону служи светске легенде кулинарства, када је његов телефонски именик попут енциклопедије "Ко је ко", срце му је испуњено радошћу.
О именима својих гостију не говори, као што никада не истиче своје доброчинство. Увек се одазива на позиве у помоћ, чак и као члан Цхефс фор Лифе, о томе не говори пуно, не допада му се статус славних међу куварима, а тетоваже, хипстерске браде или бркови нису његов пар опанака, каже кроз смех. Ужива да буде домаћин – чак и оних неколико дана када је кафана затворена, не може да буде сам. Легендарне су његове корпе са деликатесима које већ дуги низ година великодушно шаље пријатељима за Ускрс и Божић.
Шта Томаж воли да наручи у Србији?
- Бризле - испуцао је као из топа за крај!