Čovek sa šestim čulom za goste
(FOTO) SA ČORBASTIM PASULJEM iz Srbije osvojio NAJUTICAJNIJE KUVARE SVETA! Kuvao za Angelu Merkel, Marinu Abramović, Petra Grašu… OD svih jela NJEGOVA NAJVEĆA ljubav su - BRIZLE!
Pre nekoliko godina Tomaž Kavčič je izneo čorbast pasulj pred jednog od najuticajnijih svetskih kuvara Renea Redžepija.
Taj ukus ga je istog trenutka vratio u detinjstvo u Makedoniji, a šef Tomaž, jedno od najcenjenijih kulinarskih imena regiona i nosilac Mišlenove zvezde, kuvao je, između ostalih , i za Angelu Merkel, Marinu Abramović i mnoge druge državnike i poznate ličnosti, o kojima, ipak, ne govori. Zna se tek toliko koliko to novinari uspeju da "iskopaju".
Danas, kada bi Tomaž Kavćić ugostio u svom restoranu najpoznatijeg svetskog gastronomskog kritičara, poslužio bi ga između ostalog - jotom. Njom ponosno predstavlja Sloveniju kada gostuje, kuva i drži predavanja u inostranstvu, baš kao i svojom legendarnom goveđom supom. Dan se poznaje po jutru, a gostionica po supi, kaže Tomaž, a kod njega se u "Gostionici kod Lojzeta" svaki dan bar četiri različite supe žubore na šporetu. Kada posetite njegovu Gostionicu, a kaže, "gostionica" je jedan od najlepših izraza za osao kuvara, kao da ste u poseti dobrim starim prijateljima. Ne samo Tomaž Kavčič, prijateljema poznat kao Tomi, već čitav tim zaposlenih, goste dočekuje kao da su kraljevi, domaćinski i vrhunski uglađeno; od dolaska do pozdrava na rastanku. Kavčič je izuzetan domaćin, poznaje svoje goste, zna njihove želje. Ima šesto čulo da zna želje čak i onih koji su prvi put došli. Mi smo u restoranima radi vas, ne vi radi nas, naglašava Kavčič.
- U kuhinji morate biti verni sebi u svakom trenutku. Ako ne poštujete osnove, ako ne poštujete bazu, ne možete biti inovativni ili kreativni. Stalno ponavljam sebi šta je za mene kuhinja – manje je više. Prva stvar je osnovni sastojak i njegov ukus, poštovanje godišnjih doba, sredine iz koje potičemo i naših korena. Sastojak mora biti pripremljen tako da gost oseti da je neko mislio na njega dok ga je pripremao. Kada smišljam jelo, uvek razmišljam o tome kako bih se osećao da ga neko ponudi meni. Ne želim da zakomplikujem iskustvo za svog gosta, jer uvek mogu da zakomplikujem stvari u kuhinji, ali ukus je na prvom mestu - ističe.
Iako je stalno u potrazi za nečim novim, njegova jela odražavaju sećanja iz detinjstva, uključenost u životnu sredinu, blisku saradnju sa dobavljačima, održiv pristup, a pre svega duboko poštovanje prema sastojcima. Gostionica je njegovo pozorište, gde se brigom o svakom detalju odlična hrana pretvara u vrhunsku. Svaki nastup je priča za sebe, naizgled jednostavna jela su sofisticirana i pronicljivo kosmopolitska.
Šta kod njega najviše voli da jede Petar Grašo
Služe se na lepim i modernim tanjirima, a nostalgična sećanja bude se uz zanimljiv dodatak starog porcelana iz 1974. godine. Stari tanjir treba okrenuti naopačke, pošto se jelo dobrodošlice služi sa obe strane, a na stolu čeka maslinovo ulje koje Kavčič proizvodi u Dalmaciji zajedno sa popularnim pevačem Petrom Grašom. Vezuje ih dugogodišnje prijateljstvo, a bili su i kumovi jedan drugom na venčanjima. A šta Grašo najviše voli kod Zemona?
- Iako se često viđamo, imamo poseban ritual: uvek svrati kod nas kada se vraća sa skijanja. Tada su na trpezi, između ostalog, mladi vipavski sir, solkanska čorba, pohovano pile. Nakon što drugi gosti odu, ekipa i ja sednemo zajedno za sto i rukama jedemo pile. Inače, Petar Grašo je gurman, uvek mu dam da proba nova jela i cenim njegovo mišljenje. On je odličan kuvar - otkriva sagovornik, i dodaje da su na prijateljskim druženjima kuvali zajedno .
Gostionica je zahtevna i zamorna ljubavnica, uzima celog čoveka, a Kavčič uvek ističe da je to način života. Veliku podršku ima od supruge Flavije i ćerke Sare. I njegova ljubavna priča počela je – gde drugde nego baš u Gostionici kod Lojzeta, gde je upoznao Flaviju.
- Došla je na večeru sa drugaricama, ali su mnogo zakasnile. Smestili smo ih u zadnju prostoriju, gde je samo jedan sto, a ja sam se celo veče intenzivno bavio njima, jer mi se Flavija odmah dopala - priseća se.
Retko kuvaju kod kuće. Obično imaju samo mali piknik za kućnim stolom, a slobodne večeri više vole da iskoriste da izađu na večeru. A šta biste našli u kućnom frižideru šefa kuhinje Gostionice kod Lojzeta?
- Pomislili biste da nemam apsolutno nikakve veze sa kuvanjem. U frižideru imamo samo jogurt, sir, vodu - priča...
U ugostiteljstvu se mora mnogo žrtvovati, to je i sam osetio kao dete – kad je hteo da vidi majku, morao je da ode u gostionicu. Tu se igrao, radio domaće zadatke, sortirao flaše, čistio pepeljare, pa čak i nekoliko puta zaspao. Tomaž je četvrta generacija koja se bavi ugostiteljstvom. Prva gostionica bila je u Dornberku 1897. godine, u vlasništvu Tomaževe prababe Mici i pradede Lojzea. Nasledili su je baka Valerija i deka Lojze, a potom i majka Katja, koja je istančanim smislom preobrazila seosku gostionicu u kulinarsku ustanovu, i pri tome mu usadila kosmopolitski pogled na kuhinju.
- Stavila je cvet na tanjir, čipku na sto umesto stolnjaka - priseća se Tomaž, koji, rođen u ugostiteljskoj porodici, nije imao normalan porodični život. Ali ima divne uspomene da je sa dedom Lojzeom išao u staru Goricu, a u povratku bi svratili na salaše i kupovali jaja, povrće, pršutu. Tada je razvio osećaj za dobar osnovni sastojak. Ne mari za nulti kilometar, više ga zanima „pravi kilometar”. Kada se popne na krov dvorca Zemono, oseti more iza Krasa, zbog čega je i riba na meniju, a nije mu teško da otputuje na drugi kraj zemlje po najbolje ulje od bundeve. Kada je reč o sastojcima, on nije ograničen samo na voljenu Vipavsku dolinu i Sloveniju, kulinarsko dvorište mu je Evropa.
Marina Abramović je kod njega pojela najbolju večeru na svetu
Predstoji još jedan projekat – kajvar, inspirisan poznatom umetnicom Marinom Abramović. Kada je prošle jeseni Marina Abramović obišla prostorije ljubljanske Šećerane (Cukrarne), tu je, naravno, bio Tomaž Kavčič, koji joj je odao počast na jedini način koji zna - nezaboravnom večerom.
Kavčič, koji je počasni konzul Republike Srbije u Sloveniji, na sebi svojstven način spojio je ukuse Slovenije i Srbije uz večeru u Cukrarni. Multimedijalnoj umetnici i pionirki bodiarta najpre su posluženi čvarci – umotani u specijalnu foliju, kako bi podesćali na slatkiše iz njenog detinjstva u Beogradu, visili su sa konopca za veš. U drugoj prostoriji postavljen je sto za 40 ljudi, a sa neba su visile činijice sa ajvarom i sa penom od slovenačkog mladog sira i hrskavim komadićima hleba, a vrh činijice je bio prekriven kavijarom od ajvara. Marina voli ajvar. Kavčiču je tada uzbuđeno rekla: „Ovo mi je prvi put da jedem s neba!“ I tako će zajedno na police prodavnica postaviti takozvani "kajvar“.
Repete za kancelarku, potica za gradonačelnika
A kako je kuvati za svetski poznate umetnike i političku elitu?
- Uvek dajem sve od sebe, nikada ne pravim razliku između gostiju - kaže Kavčič. Pa ipak: kada je bivša nemačka kancelarka Angela Merkel odlučila da poruči drugu porciju deserta – hladnu mineštru od voća i povrća sa sladoledom od vanile i ulja od bundeve, koji joj je pre nekoliko godina pripremio u Briselu – kada u kuhinju uđe premijer druge države i zagrli ga posle večere, kada Marina Abramović izjavi da je to bila najbolja večera u njenom životu, kada u Zemonu služi svetske legende kulinarstva, kada je njegov telefonski imenik poput enciklopedije "Ko je ko", srce mu je ispunjeno radošću.
O imenima svojih gostiju ne govori, kao što nikada ne ističe svoje dobročinstvo. Uvek se odaziva na pozive u pomoć, čak i kao član Chefs for Life, o tome ne govori puno, ne dopada mu se status slavnih među kuvarima, a tetovaže, hipsterske brade ili brkovi nisu njegov par opanaka, kaže kroz smeh. Uživa da bude domaćin – čak i onih nekoliko dana kada je kafana zatvorena, ne može da bude sam. Legendarne su njegove korpe sa delikatesima koje već dugi niz godina velikodušno šalje prijateljima za Uskrs i Božić.
Šta Tomaž voli da naruči u Srbiji?
- Brizle - ispucao je kao iz topa za kraj!