ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Вину треба човек

Неизвесност о судбини бербе била је до последњег часа. Велики борац - чокот храбро се носио са тропским сунцем и врућинама. Потврдивши и овога пута да је он света биљка и изданак брегова Фрушке горе. Већ више миленијума. У винарији Петровић, разговарам с Миланом и синовима Синишом и Стеваном. 

Октобар, врење је већ давно завршено. Сећамо се др Владе Ковача, једног од највећих виноградарско-винских зналаца који је ова земља икада имала. Напустио нас је недавно, заувек. С нама је и Александар Добренов, млади колега др Ковача, коме је поверио да води енолошки део посла у винарији после њега.

Један од највећих виноградара у Сремским Карловцима, Милан Петровић, каже: „Бербу сам започео почетком августа, а завршио пробусом и каберне совињоном 2. септембра”. Проверавамо садржаје чаша овогодишње бербе. Енолог Добренов не крије задовољство нашим оценама, да се грашац и сила, нису само „провукли” како се може чути, за овогодишњи род белих винских сорти. 

На коментар да су им ароме раскошне и богате, а свежина лепа, Добренов примећује да је то резултат принудне преурањене бербе. Киселине су биле оптималне, ароме сачуване, а шећери заустављени у наглом накупљању под издашним сунцем. Подсећам, приликом великих врућина, поготово ноћу, киселине и ароме сагоревају, па су ранијом бербом сачуване за чашу. 

У не тако давној прошлости италијански ризлинг илити грашац, рађали су под блажим сунцем и накупљали мање шећера, за потенцијалних 12 до највише 12,5 посто алкохола. И с повећаним киселинама, којих у новије време је све мање, смањују се кад год сунце засуче рукаве, Бачвани су први приметили да им је вино прејако, да није боцкаво, како су некада доживљавали повећану киселост. 

Нажалост, мањак киселина осећа се све више код свих панонских белих вина. Реч је опет о последицама глобалног загревања. Киселине су нервни систем вина. Без њих су вина као Војводина без маковњаче.

Милан Петровић је први и највећи произвођач силе. У његовим виноградима је 30.000 чокота, ове тренутно најтраженије беле винске сорте. Било би је много више да се ико у земљи побринуо о продукцији њених лозних калемова. Срећом, странци су то већ давно препознали и коначно добили тражену дозволу. И, ево, Италијани их навелико нуде.  

Петровић има 30.000 чокота, од којих је 27.000 на роду, сорте о којој се не зна готово ништа, пуној непознаница и скривених тајни, младој и неискусној, препуштеној да се доказује под најекстремнијим сунцем, врућинама и сушом, Милан није имао миран сан. Није то показивао, али ми се „одао”, у једном летошњем разговору. 

Подсетио ме је, онако узгред, на рани ризлинг, сорту креирану у истој кући као и сила, али признату три године касније - 1991. Створена је укрштањем ризлинга италијанског и кунбарата. Има снажан чокот, са великим дугачким ластарима, брзо се развија и формира пуно зелени ред шпалира. Сазрева 10 до 15 дана пре ризлинга италијанског. Накупља и више шећера, па и већи принос. Даје вино чисте, винске ароме, пуно, са мало повишеним киселинама, али у типу ризлинга италијанског. 

И поред свих тих, добрих особина, сорта је после неколико година, у којима је била хваљена и препоручивана и ширена, изненада избачена из сортимента и заборављена. Више се не спомиње. Објашњење Института у Сремским Карловцима било је кратко. У једној години крајем прошлог века, открило се да има скривену ману - током прве мало веће суше током лета она је одбацивала плод и сушила се.

Миланова забринутост није дуго трајала. Минула берба га је окуражила и вратила му карактеристичан смешак. Вратила му га је заправо његова миљеница - племкиња сила. „Немам више земље. Узимаћу је у аренду и садити је. Из године у годину остајем без вина пре нове бербе, камоли да имам залихе до новог.

Саде је и други: Бајило, Дулка, Мрђанин, Апатовић, Курјакови... али нико не продаје грожђе, сви га сами винифицирају. Нико се не жали ни на овогодишњу бербу”. Његов енолог Добренов додаје да је Милан најмање имао разлога за то.  „Док су други имали велике муке око скупљања берача, па и бербе по великим врућинама, од којих се падало у несвест, сва Миланова сила обрана је брзо, машински-комбајном. 

Пре пет сати ујутро били смо у винограду и дневно брали по 25 тона грожђа, како би запослили максимално две пресе у подруму. Недостајало нам је приколица. Комбајн може да бере ноћу. Само возач и комбајн”. 

Осим радне снаге комбајном, решене су и још неке тешкоће изазване екстремним температурама и сушом. Код белих сорти, на пример, шећер се нагло повећава, за три дана за један постотак алкохола у будућем вину. Брзом бербом избегнут је велики постотак алкохола, који не одређује вредност вина.

На винском тржишту већ годинама се тражи смањење снаге алкохола у корист елеганције и равнотеже. У винарији Милана Петровића не оптужују природу. Она је учинила своје, а на њима је да они учине своје.  Вину треба човек, учио их је велики зналац др Влада Ковач.