ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Енолошка апотека

Под тим се подразумевало да убрано грожђе, што брже, по могућности не дуже од пола сата буде у подруму, подвргнуто процесима муљања, пресовања и сумпорисања. То је био једини начин да се спречи развијање штетне микрофлоре и нежељене оксидације шире.  Примењујући то правило на садашњим високим тепературама добило би се вино најнижег квалитета, без обзира од које винске сорте потиче.

За квалитет вина од великог је значаја температура на којој се одвија алкохолна ферментација. За бела су пожељна од 15 до 20 степени, а за црна 25, највише до 30. Један од важних разлога зашто се овом мора посветити посебна брига је да се приликом врења на нижим температурама ствара више естера масних киселина који дају вину воћни карактер, а на вишим пак већа количина виших алкохола (изо бутанол, амил алкохол...) који делују неповољно на квалитет вина.

На нижим температурама од кљука црних сорти добију се слабије обојена и празна вина. Код њих је врло важна дужина држања кљука у вину, тзв. мацерација која траје обично 5 до 7 дана, када се комина одваја пресовањем.

У овогодишњој берби која је пожурила безмало месец дана, убрано грожђе или шира иду на обавезно хлађење, како би врење могло да отпочне на што повољнијој температури. На питање како приликом хлађења на десетак степени Целзијусевих спречити спонтану оксидацију спремно ми одговара директор фирме "Капорале" у Сремским Карловцима Срђан Малешев:

„Међу више од 150 енолошких препарата италијанске компаније „Essedielle" које нудимо винарима, су и два антиоксидативна stabilizatora-ossistop и арома, на бази лимунске киселине и винобрана. Довољно је само мало запрашити гајбице пре хлађења. Капорале је највећи снабдевач подрума у Србији, од Врања до Суботице.

У њеној „апотеци", како је зову винари, у Сремским Карловцима је око 90 „лекова”, а 60-ак се на захтеве винара чека недељу дана. Енолози, дипломе и савремена опрема ушли су у подруме и заменили праксу „како је мој прадеда радио” и „носометрију”. Тој ренесанси наших вина значајно је допринела и понуда италијанске компаније коју заступају власник фирме Капорале Мирослав Малешев и син Срђан, њен директор.

То потврђује и све шири круг њихових коминтената. Поред винара у њега се укључују и многи произвођачи дестилата, сокова, џемова, пива...

Судећи по првим наруџбинама винарија, ове године биће већа потражња киселина. Због тропских врућина фотосинтеза је у више наврата прекидана, поре листова су „закључаване”, и продукција шећера би стала. За животне функције чокота тада су као гориво кориштене киселине и зато је дошло до њиховог наглог смањења. Капорале има за корекцију киселина читав спектар понуде: од појединачних киселина-лимунска, винска, јабучна и млечна - или њихова комбинација ЦОМПАЦИД МИ.

У случају вишка киселина, пак за скидање пХ препоручује се регулатор на бази калијум бикарбоната.  Прилика је за објашњење појма пресовања, често спомињаног у технолошким поступцима прављења вина. Из многих разговора са читаоцима уочио сам да је многима то нејасно. Дакле: Одвајање течне фазе (шире) од покожице, семенки и других делова грозда, обавља се уз помоћ преса, које могу бити врло различите.

Два основна дела преса су кош у који се ставља кљук (измуљано грожђе) и механизам за стварање притиска. Они могу бити различити: механички, хидраулични и пнеуматски. Шира која се добије без пресовања, природним оцеђивањем зове се самоток. Најквалитетније вино је оно које се добија са што мање бруталности приликом одвајања шире од чврстих делова грожђа. И што је оно било што брже и уз што мање излагања ваздуху.

После пресовања у шири се налази разна нечистоћа, од честица земље, песка, чврстих делића грожђа, остатака пестицида, елементарног сумпора који је служио за заштиту лозе у току вегетације, разних инсеката и још којечега. Све ово штети каквоћи будућег вина и неопходно га је одстранити пре почетка алкохолне ферментације.

Мој саговорник Срђан Малешев примећује: „Добро избистрена шира је пола посла завршено. Добро бистрило је главни предуслов за добро, вино. Поред већ познатих бистрила и стабилизатора, као што су рибљи мехур у праху, активни угаљ, ултрапречишћен бентонит гел у гранулама, затим један желатин који у великим количинама користи цела Србија, ове године нудимо и наше ново бистрило - биљни протеини: гликопротеин кромпира и глобулин грашка.

Њиховом употребом смањује се трпкост и садржај непожељног гвожђа у вину.

Анализом промета фирме Капорале на крају бербе добићемо најпрецизнију слику вина 2024.  у Србији.