VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Enološka apoteka

Pod tim se podrazumevalo da ubrano grožđe, što brže, po mogućnosti ne duže od pola sata bude u podrumu, podvrgnuto procesima muljanja, presovanja i sumporisanja. To je bio jedini način da se spreči razvijanje štetne mikroflore i neželjene oksidacije šire.  Primenjujući to pravilo na sadašnjim visokim teperaturama dobilo bi se vino najnižeg kvaliteta, bez obzira od koje vinske sorte potiče.

Za kvalitet vina od velikog je značaja temperatura na kojoj se odvija alkoholna fermentacija. Za bela su poželjna od 15 do 20 stepeni, a za crna 25, najviše do 30. Jedan od važnih razloga zašto se ovom mora posvetiti posebna briga je da se prilikom vrenja na nižim temperaturama stvara više estera masnih kiselina koji daju vinu voćni karakter, a na višim pak veća količina viših alkohola (izo butanol, amil alkohol...) koji deluju nepovoljno na kvalitet vina.

Na nižim temperaturama od kljuka crnih sorti dobiju se slabije obojena i prazna vina. Kod njih je vrlo važna dužina držanja kljuka u vinu, tzv. maceracija koja traje obično 5 do 7 dana, kada se komina odvaja presovanjem.

U ovogodišnjoj berbi koja je požurila bezmalo mesec dana, ubrano grožđe ili šira idu na obavezno hlađenje, kako bi vrenje moglo da otpočne na što povoljnijoj temperaturi. Na pitanje kako prilikom hlađenja na desetak stepeni Celzijusevih sprečiti spontanu oksidaciju spremno mi odgovara direktor firme "Kaporale" u Sremskim Karlovcima Srđan Malešev:

„Među više od 150 enoloških preparata italijanske kompanije „Essedielle" koje nudimo vinarima, su i dva antioksidativna stabilizatora-ossistop i aroma, na bazi limunske kiseline i vinobrana. Dovoljno je samo malo zaprašiti gajbice pre hlađenja. Kaporale je najveći snabdevač podruma u Srbiji, od Vranja do Subotice.

U njenoj „apoteci", kako je zovu vinari, u Sremskim Karlovcima je oko 90 „lekova”, a 60-ak se na zahteve vinara čeka nedelju dana. Enolozi, diplome i savremena oprema ušli su u podrume i zamenili praksu „kako je moj pradeda radio” i „nosometriju”. Toj renesansi naših vina značajno je doprinela i ponuda italijanske kompanije koju zastupaju vlasnik firme Kaporale Miroslav Malešev i sin Srđan, njen direktor.

To potvrđuje i sve širi krug njihovih komintenata. Pored vinara u njega se uključuju i mnogi proizvođači destilata, sokova, džemova, piva...

Sudeći po prvim narudžbinama vinarija, ove godine biće veća potražnja kiselina. Zbog tropskih vrućina fotosinteza je u više navrata prekidana, pore listova su „zaključavane”, i produkcija šećera bi stala. Za životne funkcije čokota tada su kao gorivo korištene kiseline i zato je došlo do njihovog naglog smanjenja. Kaporale ima za korekciju kiselina čitav spektar ponude: od pojedinačnih kiselina-limunska, vinska, jabučna i mlečna - ili njihova kombinacija COMPACID MI.

U slučaju viška kiselina, pak za skidanje pH preporučuje se regulator na bazi kalijum bikarbonata.  Prilika je za objašnjenje pojma presovanja, često spominjanog u tehnološkim postupcima pravljenja vina. Iz mnogih razgovora sa čitaocima uočio sam da je mnogima to nejasno. Dakle: Odvajanje tečne faze (šire) od pokožice, semenki i drugih delova grozda, obavlja se uz pomoć presa, koje mogu biti vrlo različite.

Dva osnovna dela presa su koš u koji se stavlja kljuk (izmuljano grožđe) i mehanizam za stvaranje pritiska. Oni mogu biti različiti: mehanički, hidraulični i pneumatski. Šira koja se dobije bez presovanja, prirodnim oceđivanjem zove se samotok. Najkvalitetnije vino je ono koje se dobija sa što manje brutalnosti prilikom odvajanja šire od čvrstih delova grožđa. I što je ono bilo što brže i uz što manje izlaganja vazduhu.

Posle presovanja u širi se nalazi razna nečistoća, od čestica zemlje, peska, čvrstih delića grožđa, ostataka pesticida, elementarnog sumpora koji je služio za zaštitu loze u toku vegetacije, raznih insekata i još koječega. Sve ovo šteti kakvoći budućeg vina i neophodno ga je odstraniti pre početka alkoholne fermentacije.

Moj sagovornik Srđan Malešev primećuje: „Dobro izbistrena šira je pola posla završeno. Dobro bistrilo je glavni preduslov za dobro, vino. Pored već poznatih bistrila i stabilizatora, kao što su riblji mehur u prahu, aktivni ugalj, ultraprečišćen bentonit gel u granulama, zatim jedan želatin koji u velikim količinama koristi cela Srbija, ove godine nudimo i naše novo bistrilo - biljni proteini: glikoprotein krompira i globulin graška.

Njihovom upotrebom smanjuje se trpkost i sadržaj nepoželjnog gvožđa u vinu.

Analizom prometa firme Kaporale na kraju berbe dobićemo najprecizniju sliku vina 2024.  u Srbiji.