ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Доказ силе у пуцњу
Прво, кратко подсећање на дефиницију вина и његову поделу. По нашем закону, усклађеном са европским, "вино је пољопривредно-прехрамбени производ, добијен потпуном или делимичном алкохолном ферментацијом свежег грожђа, кљука или шире од грожђа винских сорти винове лозе".
Постоје три врсте вина: мирно вино („ин стрицто сенсу”). Друго је вино произведено специјалним енолошким поступцима. Ту спадају: природно десертно, ликерско, ароматизовано, пенушаво, квалитетно пенушаво, газирано, полупенушаво, слабо газирано и друга специјална вина. У трећу групу разврставају се вина намењена за дестилацију.
Наша виногорја, јединствена су у свету по томе, што углавном слабо познају ову другу групу. Мали изузетак је сремско виногорје са својом скромном понудом бермута. Сви су се определили само за мирна вина, али немају вино које је прва асоцијација када се спомене, рецимо, Срем. У Далмацији је то плавац мали и пошип, у Истри теран и малвазија, у Мађарској токај, у Црној Гори вранац, Херцеговини жилавка и блатина и да не набрајам.
У улози „адвоката” ступам у одбрану тврдњом да је Фрушка гора велика неистражена златна планина, у којој све што се посади осећа и рађа се као у земљи свог порекла. Упућујем их да искушају наше црне пиное, кабарнее, ширазе, шардонее, совињоне, ризлинге...
То су сва она вина која у себи, приликом потрошње, садрже угљен-диоксид (ЦО2), под притиском. Приликом отварања боце пенушавог вина, чује се познати прасак, а код разливања вина у чаше, ослобађа се у искрицама угљен-диоксид и формира атрактивну пену на површини.
Први природни пенушац на бази преврелог зрелог вина, креирао је, према легенди, чувени свештеник Дом(енико) Перињон (1638-1715), бенедиктинац из опатије Отвилер, у долини реке Марне, у центру француске покрајине Шампање. У пролеће 1668, објавио је свој проналазак - бели пенушац од црног грожђа. Комплетно вино, од изразито сувог, до слатког, које пружа све оно што се од вина тражи.
Оно удовољава свим врхунским захтевима слагања с јелима, па се може служити као аперитив, као вино уз пређела, уз главна јела (од бифтека, печења, дивљачи). Од 17. века до данашњих дана шампањац је синоним за најскупље производе, доступне само реткима.
Заштићен под именом шампањац, био је и остао као једино вино које се не може демократизовати, па ћемо га оставити да ужива у својој повлашћености. Бавићемо се другим пенушцима, како се заједничким именом зову слична вина која се производе у свим винородним крајевима света.
У међувремену су се развили и многи други, искључиво индустријски облици ове производње, као што су поступак схармат. То значи да се пенушац не производи у боци, већ у металним цистернама. Таква производња развијена је у многим земљама. То што није успело шампањцу у Француској, успело је Италијанима са просеком, пенушавом вину са њихове обале Јадрана: постало је најдемократскије вино.
Пре четири година на великом Међународном сајму вина у Верони забележио сам, да у овој земљи, највећем произвођачу вина на планети, вино пенушац просеко пије 60 посто Италијана. Прича о планетарном успеху италијанског пенушца, која је у неколико наврата поновљена и у Недељном ручку, заинтригирала је и натурализованог Карловчанина Милана Петровића.
Свог је енолога Александра Добренова, са синовима Синишом и Стеваном послао у Италију. Било је то пре непуне две године. Пред нама је на столу једна од последњих боца из прве шарже од нешто више од 3.000 боца напуњених пре месец дана пенушца са етикетом на којој крупним словима пише сила.
Етнолог Аца прича ми да се виногради просека простиру испод Доломитских Алпа у регионима Венето и Фурланија-Венеција. На брдима око Венеције и Тревиза разбацано је двадесетак села и винограда на око 5.000 хектара.
На јужним експозицијама, добро дренираним теренима с прохладним ноћима, идеално је за грожђе за пенушава вина. „Гран кру тероар” овог краја је брдо Картице (Cartizze). Посетили су, каже, велики број винарија, стицали сазнања о технологији, понека знања и „крали”. Упустити се у овај посао без prеthodnog одласка у Венето, а доћи до основних сазнања о производњи просека био би веома ризичан посао.
У нашим институтима, школама и факултетима о томе не можете да сазнате ама баш ништа. Узалуд вам је да трагате за литературом, о нашој производњи нема ни трага. А ради се о веома сложеном послу, много сложенијем него што је то класична технологија производње у Шампањи која траје, две до пет година, а „талијанска” од три до шест месеци.
Зову је заправо „Мартиноти”, јер је осмислио Фредерико Мартиноти још 1895. године. Браћа Синиша и Стеван, додају у шали, да би технологију пенушца сила требало звати по Добренову, јер је он за другу ферментацију у танку користио квасце, које, како су чули, до сада нико није користио у Италији. Тиме је убрзао таложење, добио на стабилности вина и његовом бистрењу, и тако убрзао његово зрење и излазак на тржиште.
Примећујем да, пратећи већ месец дана утиске љубитеља вина, о пенушавом првенцу Сремских Карловаца, нисам чуо ни најмању примедбу, додајем да лично мислим да он може да стане раме уз раме са најбољим италијанским пенушцима просека. Симпатични енолог Аца Добренов, спремно одговара: „Италијани имају технологију, опрему, енолошка средства и стогодишње искуство, а ми имамо нешто што они немају. Имамо силу која у загрљају са сунцем може да ствара чуда”.
